クロワッサン - CROISSANT | 808

皆さんを、誌上スープ教室へご案内します。

発酵食特集から、震災を受けて、食の力特集の巻頭に登場いただいた料理研究家の辰巳芳子さん。今回の取材は、辰巳さんのスープ教室で行われました。担当編集である私は、実は、この教室の弟子でもあります。どんなふうに行われるのか、今日はちょっとだけ、お教えしましょう。
レシピは通常2つ。たとえば、6月に教えていただいたのは、スペアリブのスープにトマトジュースです。素材は、旬のもの。そして、今この季節に生きている私たちに必要と思われるレシピを準備してくださいます。

辰巳さんはよく、「私は料理を教えているのだけれど、料理を教えているのではないのよ」とおっしゃいます。考える道筋、ものともの事との向き合い方、生きる姿勢を言っているの、と。初めての方は、戸惑うでしょう。厳しいです、実際。叱られることばかりです。
「いま、日本が世界に誇れるものは何だと思う？」
「なぜ、料理はおいしくなければならないのだと思う？」
「この扱いの欠点を分析してみてください。分析せずに、上に上に積み上げていっても意味はないのよ」
さあ、あなた！　自分の頭で考えて答えて、と辰巳さんは迫ってくる。当てられませんようにと、どきどきである。考えたこともない質問だもの。まるで哲学の授業。禅問答。なのに、私語などない。真剣なまなざしが辰巳さんに注がれる。一体、魅力は何なのか？
料理の味？　先生の人柄？　もちろんだが、もっと深いところにある。
火の通りを計算して野菜を刻むのは、系統立てて、ものごとを考えるようになるため。
繰り返し試すのは、手に覚えさせるためだけでなく、心の鍛錬のため。やさしさの実現のため。
火の強さに心を配るのは、常に動くものに対しての態度を培うため。
「なぜ応用ができないの？　なぜ一つのことから敷衍して考えられないの？
それは、細部にこだわって、本質を見ないから。そこをわかってくれないと」と、辰巳さんは時折、嘆くことがある。

以前、歌舞伎役者の坂東玉三郎さんの言葉におおいに感銘を受けたと、話をしてくれたことがあった。「自分は何のために演じるかと言うと、演目の向こうにあるものに、観る方を案内するのが役割だと思っている」と語られたそうだ。常日頃、もの事の向こうにあるものを見極めようとする姿勢をよしとしてきた辰巳さんである。玉三郎さんの言葉に、わが意を得たり！
と思った。「大事なことはなかなか言葉にならない。わかりやすい価値観として目の前にあらわれることもない。だから、感じたものを静かに心に沈めていただきたい。見る目を大切にしてほしい」。

……このような話が、料理の解説の合間になされるのである。私たち弟子にとっては、一言一句おろそかにできない宝のようなものなのですね。それを聞きに、スープ教室に通っているのかもしれないと思うほどです。この号の、辰巳さんの緊急提言は、読者の皆さんもスープ教室にいらしているように読んでいただければと思います。

え、肝心のスープですか？　どの味も、ふわーっと喉にしみこむ滋味ですよ。私たち弟子は、その味を出すための練習は欠かさない。欠かさないはずである。いや、欠かしたくない。欠かさないよう努力します。すみません。

（編集部 K）

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