ビワマス養殖本格化　「トロより美味」東京、大阪で好評

: ８００グラムに成長した養殖のビワマス。鮮やかなもみじ色の刺身は脂がのっておいしい（彦根市後三条町・木村水産）

　琵琶湖固有種のビワマスの養殖と販売を、滋賀県内の養殖業者が本格化させている。４業者が昨春に県醒井養鱒場から仕入れた稚魚が育ち、脂がのった刺し身が県内だけでなく東京の料理屋でも好評だ。今春は稚魚の仕入れ量を４倍以上に増やし、天然では禁漁の小サイズを塩焼き用に売り込む動きもある。

　県漁連は毎年７０～８０万匹の稚魚を琵琶湖や川に放流しており、滋賀農林水産統計によると２０００年以降の漁獲量は１３～３３トン。だが旬の夏が中心で、産卵期の１０、１１月は禁漁になるなど、「漁獲が安定せず、広く流通する量ではない」（県水産課）という。

　ビワマスは警戒心が強く養殖は難しかったが同養鱒場が１９９３年に成功し、地元・米原市で成魚の販売もしているが量はわずかだ。市場拡大を目指して水産業者に養殖を呼びかけ、昨年に長浜市や彦根市の３業者と甲賀市の漁協が応じた。

　アユの養殖を長年手がける彦根市の木村水産は「養殖技術と場所を活用できる」と、昨年５月に１匹２グラムの稚魚３０００匹を仕入れた。すでに８００グラムほどに育ち、流通は地元のレストランが中心だが、東京や大阪へも４割弱が出荷され、計２８００匹が売れた。「マグロのトロより美味と言われる刺し身が人気」と木村泰造社長は語る。

　今春は稚魚を１万匹購入し、天然では禁漁の１００グラムサイズの出荷を夏に始める。日本料理でアユに代わる塩焼き用として売り込む。

　４社でつくる「ビワサーモン養殖連絡協議会」の川瀬利弥代表は「滋賀の地域ブランドとして確立したい」と意気込む。

【 2011年06月19日 22時56分】

ソーシャルブックマークへ投稿：