とくまる

O.A date：5月25日（水）

これは使える調理の技SP

厳選！目からウロコの使える調理ワザ

はなまるではこれまでも様々ご紹介してきましたが、今回は絶対試したくなる驚きの裏技をまとめてお届けします。

＜うなぎ美味しさアップテク＞
うなぎのタレを水で洗い流し、皮もよく洗ってから調理

うなぎのタレにはしょう油や砂糖が入っているため、 再加熱すると焦げや固くなる原因になる。

絶品おうちウナ丼
＜材料＞
絶品お家ウナ丼
  • タレ
    ・みりん・・・3/4カップ
    ・しょう油・・・3/4カップ
    ・砂糖・・・大さじ2と1/2
  • 市販のウナギの蒲焼き・・・1尾
＜作り方＞
  1. 市販のウナギの蒲焼きの、タレと焦げ目部分を水でよく洗い流す。
  2. クッキングペーパーできっちり水気を拭き取る。
  3. ウナギを半分に切り、皮目を下にしてフライパンに並べる。
  4. 酒と水を1：1で合わせたものを、ウナギが浸る程度に入れ、あれば実山椒2〜3粒も加える。
  5. 火をつけ、アルミホイルで落としブタをし、沸騰したら弱火で4〜5分蒸し煮にする。
  6. 【タレ作り】
    みりん（3/4カップ）を鍋に入れ、煮立たせてアルコールを飛ばす。
  7. 【タレ作り】
    しょう油（3/4カップ）、砂糖（大さじ2と1/2）を入れ、弱火で5分煮詰めて完成。
  8. 5分たったら、アルミホイルを取り、作ったタレを加えて中火にする。
  9. 煮立ったら裏返し、さらに1分ほど煮ご飯に盛りつければ完成。
    ＜ポイント＞
    ・タレと焦げ目はしっかり洗い流す。（焦げ目煮た際に苦味の元となる）
    ・酒と水で4〜5分蒸し煮にする。（酒でウナギが柔らかくなる）
    ・タレを加えたら1分、表裏を返して焼く。
プリント用レシピはこちら
インフォメーション
いちのや（ワザを教えていただいたお店）
埼玉県川越市松江町1-18-10
TEL 049-222-0354
【営業時間】11：00〜21：00
【定休】年中無休
【お話を伺った方】板長　山中昌和さん

＜ひと手間で美味しい下味冷凍＞
食材と調味料を保存袋に合わせて冷凍し、食べる時はそのまま加熱する調理法

冷凍することで食材の組織が壊れ、味が染み込みやすくなる。

教えていただいたのは料理研究家の荻原悦子さんです。

鶏手羽の簡単煮物
＜材料＞（2人分）
鶏手羽の簡単煮物
  • 手羽元・・・5本
  • ポン酢しょう油・・・大さじ4
  • 水・・・1/2カップ
＜作り方＞
  1. 〜冷凍法〜
    手羽元にキッチンバサミで骨が見えるくらいに縦に切り込みを入れる。
  2. 冷凍保存袋に1.とポン酢しょう油を一緒に入れる。
  3. 冷凍保存袋の中でよくなじませてから、肉が重ならないようにほぐし、 しっかり空気を抜いて、袋の口を閉じる。
  4. 金属製のトレイに乗せて冷凍する。→ より早く冷凍させるため。
  5. 〜仕上げ方〜
    鍋で水1/2カップを沸騰させる。
  6. そこへ、冷凍保存袋から取り出した凍ったままの手羽元を入れて、 再び沸いたらフタをし、途中で裏返してまんべんなく火が通るように、中火で15分程蒸し煮にする。
  7. 火を強めて、煮詰めるようにして、ある程度汁気がなくなったら完成！！
    ※1本だけを弁当で使いたい！という時のために、予め間をあけて冷凍し、 使う分だけ折って調理すると良い。
プリント用レシピはこちら

肉が柔らかくなる技を教えてくれたのは、料理研究家の堀江ひろ子さん。

＜肉を柔らかくするワザ＞
肉の両面にベーキングパウダーと砂糖をかけ、30分おいてから焼く。

ベーキングパウダーの効果は？

調理学博士：佐藤秀美さん 「ベーキングパウダーはアルカリ性なので肉の表面の組織を壊して 肉を柔らかくする作用があります。」

さらに、砂糖とミックスすることで保湿性も高まり、ジューシーに仕上がります。

焼き魚をワンランクアップさせる技を調理学博士の佐藤秀美さんに教えていただきました。

＜焼き魚を美味しくするワザ＞
魚にお酢を塗ってから焼く
【お酢の利点】
・お酢には消臭効果があり、魚に塗っておくと臭みを抑えることができる。
・パリッと仕上がる効果もある。
※臭みの強い内蔵の部分には、多く塗っておくとよい。
※酸味の成分は、熱で飛ぶので残らない。

さらに佐藤さん、調理学の専門家ならではの目線で、こんな裏技も教えてくださいました。

＜天ぷらをカラッと揚げるワザ＞
衣にお酒とショウガの絞り汁を加える
【効果】
・お酒が蒸発する際に、水分も一緒に抜け、カラッと揚がる
・ショウガの絞り汁が衣の粘りを分解し、よりカラッと仕上がる。

お米を美味しくする裏技を教えてくれたのは、（株）スズノブの西島豊造さんです。

金ザルに米を擦りつける ＜お米を美味しくさせるワザ＞
白い粉が出なくなるまでお米を金ザルに擦りつけるようにかき回してから炊く。
※擦りつけた際に出る白い粉は、黄ばみ・臭いの素なので、これらを落とす効果がある。

インフォメーション
こだわりの米の専門店　（株）スズノブ
東京都目黒区中根2-1-15
【問合せ】03-3717-5059
【営業時間】8：00〜20：00
【定休日】日曜・祝日

面倒な下処理の楽チンワザ

下処理の楽チンワザを教えてくれたのは、料理研究家の堀江ひろ子さんです。

タマネギのみじん切り ＜誰でも簡単！タマネギのみじん切り＞
タマネギの芯の部分を残したまま、放射状に切り込みを入れてからみじん切りにする。

長イモの千切り ＜誰でも簡単！長イモの千切り＞
長イモを縦にした状態で千切りをする。

ショウガのすりおろし ＜ショウガのおろし方＞
おろし金にアルミ箔をかぶせて、金の歯だけをだしてからおろすと、 ショウガの繊維がおろし金につかなくなる。

次は面倒な魚の三枚おろし。

魚の三枚おろし
＜手順＞
  1. 手順1 背びれ上・中ビレの上にガイドとなる切れ込みを入れる。
  2. 手順2 尻尾を持ち、中骨に沿って包丁を入れる。
  3. 完成 反対側も同様に2箇所に切れ込みを付けてからおろす。

次は夏に役立つ省エネ調理ワザ。

＜堀江流冷凍コロッケの揚げ方＞
熱していない油に冷凍コロッケをそのまま入れ、油の温度が上がる時間を利用しながら揚げる。
※コロッケが浮かんできたら完成。

放っておくだけ調理

料理研究家の小林まさみさんの調理ワザ。

料理研究家：小林まさみさん 「チャーシュ作りが、この放っとくだけ調理だと、加熱時間が約半分で済むんです。」

放っておくだけチャーシュー
＜材料＞（2人分）
放っておくだけチャーシュー
  • 豚ロース肉・・・300g
  • 塩・・・小さじ1
  • しょう油・・・1/3カップ
  • 酒・・・大さじ1
  • 砂糖・・・60g
  • ショウガ汁・・・大さじ1
  • ニンニク・・・1片
  • 長ネギ（青い部分）・・・1本
＜作り方＞
  1. 【下準備】
    豚肉は室温に戻7$F$*$-!"N>LL$rJqCz$N@h$G?t%+=j$D$/!#
  2. ニンニクは包丁のはらで潰しておく。
  3. 保存袋に塩・しょう油・酒・砂糖・ショウガ汁・ニンニク・長ネギを入れる。
  4. 【作り方】
    フライパンでサラダ油（大さじ1）を熱し、豚肉の全面を4分ほど焼き色がつくまで焼く。
  5. 4.の豚肉を3.の保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じたら、少し揉む。
  6. 1.5Lの熱湯を大きめのボウルに入れた4.の上に注ぎ、ラップをして余熱で火を通す。
    ※25分後、肉に竹串を刺して透明な肉汁が出たら、火が通った証拠。
  7. 保存袋の汁をフライパンでとろがつくまで強火にかける。
  8. 肉も7のフライパンに入れ、何度か返しながら照りをつける。
  9. 肉を取り出し2〜3分おいて、肉汁をなじませてから薄く切る。
  10. 皿に盛り付け、汁を適量かけたら完成。
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続いては、放っておくだけ調理：余熱でパスタを茹でます。

放っておくだけパスタ
＜材料＞（2人分）
放っておくだけパスタ
  • パスタ（1.4mm）・・・150g
  • 塩・・・大さじ1
  • ソースの材料
    ・トマト・・・2個
    ・ツナ・・・1/2缶（40g）
    ・オリーブ油・・・大さじ2
    ・塩・・・小さじ2/3
    ・コショウ・・・少々
    バジル・・・適量
＜作り方＞
  1. 【ソース】
    トマトはすりおろし、ヘタのまわりはみじん切りにしておく。
  2. バジルは手で小さめにちぎっておく。
  3. ボウルに1.2.・ツナ・オリーブ油・塩・コショウを入れて混ぜる。
  4. 【麺】
    2リットルの湯を沸かしたフライパンに塩大さじ1を入れ、スパゲティを入れる。
  5. 火を止め、フタをしたら8分余熱で火を通す。
  6. ザルにあけ、氷水でパスタをしめたら、よく水を切って皿に盛る。
  7. ソースをかけたら完成。
    ※パスタの太さにより加熱時間・水の量は変化する。
    ※放っておく時間は表示茹で時間＋2分が目安。
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