「そうねえ、やっぱり梅雨の時期はらっきょうを準備しなくちゃねえ」とこの時期普通に口をついて出てくるほど四季の移ろいを感じて生活しているわけではないが、「そうだ、らっきょうを漬けてみよう！」とふと思い立ち、週末の夕方、らっきょうを大量に買い込んできた。
この２袋で合計 2kg 。近くの小さなスーパーには売られてなかったので、少し足を伸ばしてイトーヨーカードーで購入。一袋で 498 円。
袋からだすと、こんな感じ。これでちなみに 1 袋分。
もっさりと土がついている。
◇
準備としては、まずこの土付きらっきょうを洗うのだが、洗う前に、らっきょうを漬けるのに準備するものをリストアップしてみる。いろんなページを見比べて、今回参考にしたのは、このページ。
＊らっきょう
土付きのもので、丸みがあるものがよい（らしい）。芽の部分がのびているものは収穫して時間が経ったものなので避けた方がよい、と。
＊調味料
・酢
・砂糖
・みりん
・醤油
・酒
・塩
甘酢漬けの場合の酢や砂糖、しょうゆ漬けの場合の醤油は、それなりにたくさん使うので、あまり買い置きがない場合には買ってきておいた方がよい。また、細かいレシピは後半で。
＊赤とうがらし
今回は、スライスされた、中華料理用のとうがらしを使うことに。
あと、保存用のガラス容器が必要。甘酢漬けの場合には酢を使用するので、金属容器よりガラス容器の方がよい（中身が見えるのも便利だ）。また、長期保存用に煮沸消毒するので、耐熱容器の方が扱いが簡単。
ちなみに、話が前後するが、今回作るのは、
・甘酢漬け
・黒酢漬け
・醤油漬け
の 3 種類。伝統的ならっきょうの作り方だと、2 週間ほどかけて塩漬けにしてから、ほかの漬け方にするようなのだけれど、今回は短縮バージョンで、塩を振って一晩おいたものを利用することに。
◇
さて、らっきょうの準備に戻ろう。
さきほどの土付きらっきょうをきれいに洗う。根のひげまできれいに洗わなくてもいいけれど、本体はこんな感じにきれいに洗う。
で、この洗ったらっきょうの根のひげと芽先を切り落として、薄皮を剥く。いうのは簡単だけれど、結構時間がかかる。今回の 2kg 分で、なんだかんだ小一時間かかっている。
小一時間後のらっきょうはこんな感じに。
で、これに塩をまぶす。今回の 2kg のらっきょうに対して、大さじ３杯分。ボウルで塩をまぶして、ざるに移し替えておく。
塩をまぶしたばかりだと、つるつるぴかぴかの状態。これを一晩寝かしておくことに。
◇
一晩寝かせたらっきょうはこんな状態。
塩分がしみ込み、浸透圧で水分がほどよく抜けてきたようで、こころなしか、しんなりしっとりした感じになっている。
このしんなりしたらっきょうをビンに移し替える。保存につかうビンは、雑菌を繁殖させないために、鍋で湧かした熱湯を使ってこんな感じに煮沸消毒する。
ビンは小さめのサイズのほうが、煮沸は楽だし、いろんな味付けで漬けられるので便利かもしれない。
で、甘酢漬け汁を作る。今回作った甘酢のレシピは次の通り。
＊甘酢漬け汁
・米酢 2 カップ
・砂糖 100g
・みりん 1/3 カップ
・水 1/3 カップ
・赤唐辛子 2 本分
これを全部鍋にいれ（鍋はステンレス等の耐酸性が強いもので）、中火にかける。煮立ったら、火を止めて、こころもちさます。
それをらっきょうの入ったビンに入れて、準備完了。
つづいて、醤油漬け汁。レシピは次の通り。
＊醤油漬け汁
・醤油 2 カップ
・酒 1 カップ
・昆布 少々
まず、醤油と酒を鍋にいれ、中火にかける。煮立ったら、火を止めて、こころもちさます。
それから、黒酢漬け汁を作る。黒酢漬けは、ほかの 2 つに比べて少なめに作るので、漬け汁の分量も少なめ。
＊黒酢漬け汁
・黒酢 1 カップ
・酒 1/3 カップ
・砂糖 大さじ 2
・赤唐辛子 適量
甘酢漬け汁同様に、調味料全部を鍋にいれて、中火にかける。煮立ったら、火を止め、こころもちさます。
で、いずれもらっきょうが入ったビンにいれて、完成！
3 種類、そろったのがこちら。
ポリポリと食べられるようになるのが 1 週間後。
冷蔵しておけば 1 年以上持つようなので、味の変化を含めて、これから楽しみ。
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コメント (1)
TBありがとうございました!
らっきょうの下準備から瓶詰めまで、とても詳しく書いてあり、参考になりました。
来年はぜひ、こちらの日記を参考に、自分でもらっきょうを漬けてみたいと思います!!(*^^*)
投稿者: toshiki | 日時: 2006年7月 2日 21:15