肉の食中毒、Ｏ１１１なぜ怖い…子どもやお年寄り要注意（2/2ページ）

■乳幼児や高齢者は加熱して

　牛肉は肉の表面を削りとるなど、厚生労働省の衛生基準を守って処理すれば、飲食店は客に生でも提供できる。同省は「大部分の営業者は基準を守って適切に処理していた」とみている。

　衛生基準は１９９８年に作られた。と畜場、食肉処理施設での加工や飲食店での調理法を定めた。基準に沿って処理した肉は「生食用」と表示し、と畜場や食肉処理場の名前なども示すよう求めている。

　ただし、大腸菌が牛の肉の表面につく危険はあり、感染症の専門家は「菌が肉についてしまえば、表面を削るなどしても、食中毒のリスクは消えない」と話している。

　消費者向けに生食の危険性を啓発する自治体も多い。東京都は専門のサイト（http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/）で注意喚起している。

　厚労省の担当者も「乳幼児や高齢者は、十分に加熱した肉以外は食べさせないで欲しい。大人でも、食べたい人は感染のリスクを理解したうえで判断を」と話している。

　生食でなくても、加熱が不十分だと食中毒のリスクがある。腸管出血性大腸菌は、７５度で１分以上加熱すると死ぬ。しかし、ひき肉からつくるハンバーグなどは、内部まで菌が入り込みやすく、より加熱が大切だ。

　注意したいのは、加熱前の生肉の調理に使ったまな板や包丁、人間の手を通じ、野菜など、生で食べる食材に菌が付着してしまうケースだ。生肉の調理に使った器具は熱湯で消毒し、洗剤で手を洗ってから他の食材を調理したほうがいい。生肉は冷蔵庫で１０度以下で保存すれば、菌は増えにくくなる。