肉の食中毒、Ｏ１１１なぜ怖い…子どもやお年寄り要注意（1/2ページ）

■大腸菌の仲間が毒素をつくる

　Ｏ（オー）１１１やＯ１５７など「腸管出血性大腸菌」と呼ばれる大腸菌の仲間が怖いのは、「シガ（ベロ）毒素」と呼ばれる毒素を作るからだ。この毒素は血管の内側にくっついて、血管や細胞を破壊する。腸管の血管につくと出血を伴う腸炎が起こり、血便が出る。毒素が腎臓に回ると、「溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）」になり、腎臓が働かなくなる。脳内に入れば、脳神経細胞に障害が出て、脳症が起こる。

　腸管出血性大腸菌の中でＯ１１１は１割に満たない。厚生労働省によると、この１０年で国内の食中毒患者はゼロだった。一方で、Ｏ１５７は９割を占め、この１０年で約２６００人が発症、１０人が死亡している。

　Ｏ１１１で重症化しやすいのは、抵抗力の弱い子どもや高齢者だ。成人でもＯ１１１が大量についた食品を食べれば危険だ。理由は不明だが、女性は男性より重症化しやすいとされている。

■食肉処理時に菌がつく可能性

　腸管出血性大腸菌は家畜の腸内に生息し、皮膚にも付いている。普段食べる肉は筋肉部分でここには本来いない。しかし、家畜をと畜解体する際に細菌が肉の表面に移ることがある。と畜場でも腸管の中身が出ないよう処理し、ナイフや機械を消毒しているが、品川邦汎・岩手大名誉教授（食品微生物学）は「生きものである家畜を完全に消毒はできず、細菌をゼロにはできない」と話す。

　ユッケは加熱処理しないため、菌が付いていれば、そのまま口に入る。汚染されたものを放置すれば、細切れにして肉の表面積が増えた分、増殖も激しい。

　焼き肉店１１６１店舗が加盟する全国焼肉協会（東京都）は２００８年秋、ユッケの製造マニュアルを加盟店に配布した。肉を０〜４度で保管することや、専用の包丁、まな板、味付け用ステンレスボウルを使うなどの注意点を挙げた。しかし、加盟店でどれだけ実践されているかはわからない。フーズ社はこの協会には加盟していなかった。