焼き肉店食中毒　生食用牛肉“流通していない”　国の基準形骸化

　富山、福井の両県で相次いで発覚した焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」での集団食中毒事件では、これまでにチェーン店が非生食用の牛肉を、生で食べるユッケにして客に提供していたことが分かっている。しかし、国内では現在、国の衛生基準を通った生食用の牛肉は流通していない。厚生労働省は「店が自らの責任で生肉を出している状態」としており、基準は形骸化している。

　厚労省によると、食肉用の牛の５〜１０％は、腸内に「Ｏ１５７」や「Ｏ１１１」などの腸管出血性大腸菌が潜んでいる。厚労省は生食牛レバーによる食中毒の多発などを受けて平成１０年、「生食用食肉の衛生基準」を全国に通知。生食用の食肉は、糞便（ふんべん）系大腸菌群とサルモネラ属菌が検出されてはいけないなどの条件や、専門設備での解体、細かい消毒法などを定め、基準に適合した食肉処理場は承認登録している。

　現在全国で基準適合の登録食肉処理場は１３カ所。しかし平成２１年以降、いずれの施設も出荷実績は馬レバーか馬肉のみで、牛肉は出荷されていない。

　厚労省は「現在、店で出されている牛の生肉は、厚労省の衛生基準に適合しているものはなく、非生食用を店の判断で提供している」と説明。一方で「基準に罰則規定はない。指導は可能だが販売停止にはできない」という。

　では、店はどうやって非生食用の肉を生で提供しているのか。

　食肉関係者によると、食中毒になる腸管出血性大腸菌は肉の表面に存在するため、消毒されたナイフで表面をはぎ取る「トリミング」を行えば、菌を取り除くことが可能という。ある加工業者は「しっかり衛生管理した店で丁寧にトリミングすれば、子供や高齢者以外が食中毒症状を起こすことはほとんどない」と主張する。

　厚労省担当者も「消毒されたされたナイフでしっかりトリミングすることが食肉処理場の適合基準の一つになっている」と説明。ただし「店でどのようにトリミングしているかは分からない。国としては、加熱用の肉は加熱して食べるようにとしか言えない」とも話している。

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