被災、停電、野菜・飲料水不安…　「めまぐるしい」外食産業を翻弄

　東日本大震災や相次ぐ放射性物質の検出が外食チェーンを翻弄している。従業員の被災、断水による営業停止の次は計画停電の「節電協力」、さらに原材料の調達が滞ったり、飲料水に対する顧客の不安にどう対応するかなどを頭を悩ませる課題が次々生まれているからだ。

　レストランチェーン「サイゼリヤ」では福島県白河市など同県内に契約農家や関連農場を抱え、イタリアンパセリやルッコラなどの野菜４種をサラダなどの原材料として仕入れていた。

　ところが、同県産の葉物野菜から放射性物質が見つかり摂取制限を実施。同社では制限対象か否かにかかわらず同県産の野菜を在庫も含めて使わないことに決めた。このため、同県産の野菜を使っていた東日本の店舗の多くでサラダが提供できなくなったという。

　同社では乳児を連れた顧客が飲み物を持ち込んだ場合にも柔軟に応じるほか、他産地の契約農家から野菜を仕入れ、メニューを元に戻していく方針。担当者は「今後、仕入れ先や工場に問題ないことを祈るだけです」と語った。

　３２８店舗を全国に展開するファミリーレストラン「ジョナサン」では茨城県と千葉県浦安市の２店舗で断水による営業停止が続く。また、東京電力が実施する計画停電の時間帯は対象店舗が営業できず、地震後の流通の混乱や食材の品薄状況に悩まされる。店に届く食材が減った結果、メニューを通常の３分の１程度の５０品目程度に絞った「限定メニュー」で営業を続ける。「何よりも食材の安定確保が第一だが、停電は店を閉めざるを得ないので痛い」という。

　ファミリーレストラン「ロイヤルホスト」も全国約７５０の店舗のうち店舗損傷や電気・ガス・水道の供給停止で直営店舗約２０店舗が営業を休止している。

　各地で相次いで水道水から放射性物質が検出されるたびに対象店舗に情報を流し、料理で水道水を利用していることを来店客に説明。乳児に水を飲むのを控えるよう周知させているが「めまぐるしく地域が変わるので政府や自治体の情報に神経をとがらせ、万全を期している」（広報担当）。

　料理メニューについても政府の公表データに目配りしながら「来店客に安心してもらえない食材は使わないようにしている」。別の産地からの食材調達に奔走し、メニューをつないでいるが一部でメニューの変更なども。「大変な苦労をしている。早く安定供給できるようにしてほしい」と話している。

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