「牛肉の謎と牛カルビ焼肉おにぎり」
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お久しぶりです。
大抵の事は既に解説済みでして、
なかなか新しい解説が書きにくいのが御久し振りになる理由の一つです。
と言い訳しつつ、牛カルビおにぎりを頂きました。
カルビの話は書きました。
日本での明治以降の牛肉食の普及はすき焼きの時に書いてます。
で、今回は牛肉そのもの。
牛肉ってなんでしょう？
牛のお肉？ それは勿論その通りですが、
牛肉とは、 食用に処理されたウシの肉をいいます。 肉牛品種（黒毛和牛など）の肉が多いのですが、 廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られています。 ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされています
（ただし近年では、健康なウシの場合は問題がないものの、 一部に狂牛病問題にからんで食用としがたい危険部位が存在する）。 加熱して食すほか、 ステーキでは熱で蛋白質が変質しきらない状態で食べる レアやミディアムなどの焼き加減があり、 刺身として生食する場合もあります。 海外の話では無くて、筆者も地方で馬刺しならぬ牛差しと言うのを食べた事があります。 ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、
幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生していることを忘れてはいけません。 そのため牛肉を生や、それに近い状態で食べることは、 寄生虫感染のリスクを伴います。 一般的に、60℃以上に加熱または-10℃以下で10日以上冷凍した肉は安全とされます。 また、日本では生レバーも食用にされるが、健康な牛に於いても 約10%程度がカンピロバクターを保菌している事が 厚生労働省の研究班から報告されており、食中毒のリスクを伴うのです。 西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、
一部の食文化では牛肉の生食に薬味を添える習慣もあります。 この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを軽減させているといわれるのですが 科学的な根拠はないです。 強いていえば薄く切る、また叩くことで 寄生虫のリスクを減らすことができる可能性があるといえるかも。 牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向き、 冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、 業務用冷凍庫なら1年は持つとされています。 これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での 肥育期間に比べて短いため、 それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べてほぐれやすくなっている点に 関連付けられています。 なおヒンドゥー教ではウシが神聖な動物であるとされ、 牛肉の食用を禁じています。 そのため大抵のヒンドゥー教徒は、ウシを農耕と牛乳生産へ利用こそすれ、 食用として肥育されていません。 日本では645年に牛馬を生贄（いけにえ）にした例 （『日本書紀』皇極天皇元年）などもあります。 また天武天皇5年（675年）4月17日 (旧暦)のいわゆる肉食禁止令（『日本書紀』）で、4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、 稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ） の肉食を禁止されていました。 戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、 キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』（慶安5年）によると 京都などでもひろくワカ（ポルトガル語Vaca）として牛が食べられていたそうです。 豊臣秀吉は小田原攻めの時、 高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべた という記録があります。 江戸時代の元禄3年（1690年）彦根藩は「牛肉味噌漬」を 「薬喰い」として作り売っていたそうです。 健康増進や病人の養生（健康回復）のために食用されていたのですが、 食用家畜として飼育されている牛はほとんどなかったことから、 極めて高価な「薬」であったらしいです。 井伊家は毎年徳川将軍家と徳川御三家（名古屋、和歌山、水戸）に 「牛肉味噌漬」などを献上していました。 また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していました。 江戸ではももんじ屋などで食べるようになりました 本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化以降であり、 牛なべ屋（すき焼き）が流行したのは以前に書いた通りです。 また、1872年（明治5年）1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれています。 ところで日本での牛肉事情ですが、
国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、 従来は豚肉よりも高価な肉とされていました。 しかし1991年4月からの牛肉の輸入自由化によって日本国外から 安価な牛肉が入ってくるようになったため、家 庭の食卓に頻繁に上るようにもなってきます。 日本各地の豚肉消費量は一定ですが、 関西地方は牛肉の一世帯当りの購入額が多く、その分「豚肉」が少ないそうです。 なお、関西では、「肉」といえば牛肉の事を指すそうですね。 ちなみに、牛肉の消費量が最も多いのは和歌山市です。 フランスをはじめ欧米では成牛肉 （フランス語：ブッフ Boeuf：生きた牛と死んだ牛の肉両方を指す）と 子牛肉（フランス語：ヴォー veau ）は異なる流通ルートであり、 料理への利用も区別されるのが一般的です。 子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴です。 仏語のブッフから来る英語のビーフが「生きた牛」でなく 「死んだ牛の肉」を指すのは、 ノルマン・コンクエスト後にイングランドを支配したフランス人上流階級 （上流階級なのでイングランドで生きた牛に触れることはまず無い） が牛肉を「ビュフ」と称し、 それを見たイングランド人が牛の死肉を「ビーフ」と呼び始めたことに由来します。 スーパーなどで売られている牛肉の表示で今ひとつわかりにくいのは
「和牛」と「国産牛」の違いですね。 和牛とは品種を指す言葉であり、 国産牛とは日本国内で飼育された牛を指します。 そのため外国産和牛が存在します。 但し、食肉流通業界の自主規制と農林水産省の指導により、 現在において日本国内で外国産牛が和牛として流通する事は 事実上不可能になっています。 2004年12月から、 「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」 （牛肉トレーサビリティ法）の施行により、 国産牛肉については、牛の出生からと畜場（食肉処理場）で処理されて、 牛肉に加工され、小売店頭に並ぶ一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、 取引のデータを記録することになりました。 このため、スーパーマーケットや精肉店などの小売店で販売されたり、 焼肉レストランやしゃぶしゃぶ店などで使われたりする国産牛肉には、 小間切肉や挽肉など一部の例外を除き、 10桁の個体識別番号の表示が義務付けられました。 なお、販売店や商品によっては、仕入れなどの取引の関係から、 複数の牛（最大50頭）を一つにまとめたロット番号で表示している場合もあり、 この場合には、一度、販売店などに問い合わせるか、 販売店などが開設するウェブサイトへアクセスするなどして、 ロット番号から個体識別番号を聞いたり、探し出したりする手順が加わります。 実際に販売されている牛肉の履歴データを確認するためには、 パソコンからインターネットを通じて、 独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト https://www.id.nlbc.go.jp/top.html へアクセスするか、 または、携帯電話用のウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/ へアクセスし、この10桁の個体識別番号を入力して、 自宅だけでなく、携帯電話の電波が店内に届いていれば、 売り場などでも携帯電話で確認することが可能です。 また、店舗によっては、パソコンを備え付けたり、 上記家畜改良センターのウェブサイトへアクセスして得た内容を印刷して 掲示するなどの工夫をしています。 なお、10桁の個体識別番号を入力して表示される情報は 個体識別番号 出生又は輸入の年月日 雌雄の別 母牛の個体識別番号 種別（品種） 飼養施設の所在地（都道府県名） 飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日 とさつ、死亡又は輸出の年月日 輸入された牛について、輸入先の国名 と畜場の名称及びその所在地 輸出された牛について、輸出先の国名 です。 このほか、個人情報の公表に関して同意が得られた管理者については、 管理者の氏名または名称及び住所が表示されます。 日本食肉格付協会による格付けでは、歩留等級がA〜C（Aが最も良い）、 肉質等級が5〜1（数字が大きいほど良い）となっていて、 「A-5」が最も良いです。 ブランド牛肉は、同協会の格付けを定義に加え、 ある一定の規格以上の枝肉に呼称を認めるのが一般的ですが、 神戸ビーフのように同協会の格付け項目の一部を用いているもの、 近江牛や松阪牛などのように全く格付けを利用していないもの、 あるいは、熊野牛のように同協会の格付けを用いても用いなくてもいいものもあります。 一般に、格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、 ブランドの知名度を上げることが容易ではありますが、 ブランドの信頼は落ちます。 その場合、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、 全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られます。 逆に、ブランドの信頼を重視して肉質等級を5のみに限定すると、 ブランドの知名度を得られるほどの流通量を確保し辛い。 大阪食肉市場での傾向を見ると、 主に銘柄牛肉に用いられる和牛去勢牛の肉質等級は、 5等級が大きく比率を低下させる一方、 4等級や3等級がその比率を上げており、 品質が最高の5等級の牛肉を努力して生産するより、 低い等級でも名の通った牛肉を生産する方が市場の主流となってきています]。 かつて松阪牛・飛騨牛・佐賀牛などは肉質等級を5等級に限定し、 神戸ビーフは脂肪交雑 (BMS) をNo.7以上としていたが、 2001年（平成13年）にBSE問題や産地偽装事件が発生すると、 2003年（平成15年）の牛肉トレーサビリティ法の施行と 前後して現在の基準まで下げました。 2010年（平成22年）時点で肉質等級を5等級に限定しているブランド牛肉は、 全国で唯一仙台牛だけとなっています。 さあて、牛カルビ焼肉おにぎりですが、 見た目はそうインパクトはありませんが きはちんと焼肉として味わえるよう塩飯を使うなど工夫してますね。 おにぎり評価は星三つ☆☆☆★★ http://blog.goo.ne.jp/sinjiku2003/ 映画制作裏話ブログ http://mixi.jp/view_community.pl?id=1299114 ｍｉｘｉ独身社会人映画ファンコミュニティ |
