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So-much-peach

(分量は6カップ分です)
クーリーフランボワーズ
冷凍フランボワーズ … 400 g
砂糖 … 100 g
レモン汁 … 16 g
板ゼラチン … 6 g
  1. 板ゼラチンを氷水でもどす。
  2. 砂糖、レモン汁、冷凍フランボワーズ（100 g）を加熱し煮詰める。
  3. 軽く水気を切った板ゼラチンを加え溶かす。
  4. 煮詰めたフランボワーズを残りの冷凍フランボワーズ（300 g）に加える。
  5. 適度にフランボワーズを潰し、カップに10 gずつ入れる。
  6. 冷凍庫で冷やす。
桃のムース
ピーチピューレ … 90 g
板ゼラチン … 2 g
生クリーム 38% … 90 g
レモン汁 … 6 g
  1. 板ゼラチンを氷水でもどす。
  2. 生クリームを6分立てまで泡立てる。
  3. 桃ピューレを湯煎にかける。
  4. 軽く水気を切った板ゼラチンを加え溶かす。
  5. 粗熱をとり、レモン汁を加えて混ぜる。
  6. 生クリームを冷ましたピューレに2回に分けて加え、ゆっくり混ぜる。
  7. 氷水で冷やし、クーリーが固まったらカップに30 gずつ入れる。
  8. 冷凍庫で冷やす。
オレンジ･桃･ライムのゼリーとジュレ
ピーチピューレ … 106 g
ライムジュース … 40 g
オレンジジュース … 160 g
板ゼラチン … 1.2 g
パールアガー … ７.6 g
  1. 板ゼラチンを氷水でもどす。
  2. 桃ピューレ、ライムジュース、オレンジジュースを合わせる。
  3. 90 gだけ別のボールに計り、湯煎にかける。
  4. 軽く水気を切った板ゼラチンを加え溶かす。
  5. 氷水に当てて冷やし、桃のムースが固まったら8 gずつ入れる。
  6. 冷凍庫で冷やす。
  7. 残りのジュースは加熱し、パールアガーを加え溶かし固めておく。
ヨーグルトムース
ヨーグルト … 90 g
生クリーム 38% … 60 g
レモン汁 … 4 g
板ゼラチン … 2 g
キルシュ … 4 g
白桃（生） … 1/2個
シロップ … 適量
  1. 板ゼラチンを氷水でもどす。
  2. 生クリームを6分立てまで泡立てる。
  3. ヨーグルトとキルシュを加え混ぜる。
  4. レモン汁と板ゼラチンを湯煎で溶かし、加える。
  5. 湯むきをしレモン汁入りシロップに浸けていた桃を適当な大きさにカットし、
    　カップに5gずつ入れ、その上から25 gずつムースを入れる。
  6. 冷凍庫で冷やす。
デコレーション
白桃（生） … 1/2個
パラチニット … 適量
ナパージュ … 適量
セルフィーユ … 適量
  1. 桃を適当な大きさに切る。
  2. パラチニットでアメ菓子を作る。
  3. オレンジ･桃ライムのジュレをつぶして、30 gずつカップにのせる。
  4. 桃アメ菓子を飾る。
  5. ナパージュをかけ、セルフィーユを飾る。

RUNE BERRY'S

(分量は6カップ分です)
サワークリームベリームース
MONINミックスベリー … 24 g
イチゴ … 18 g
ラズベリー … 11 g
MONINラズベリーシロップ … 52 g
板ゼラチン … 2.4 g
サワークリーム … 28 g
ヨーグルト … 28 g
生クリーム35 … 68 g
レモン汁 … 2.5 g
コアントロー … 5 g
  1. 板ゼラチンを氷水にふやかします。
  2. ヨーグルトとサワークリームをよく混ぜ合わせます。
  3. MONINミックスベリーピューレ、MONINラズベリーシロップ、イチゴ、ラズベリーをバーミックスでピューレ状にしておきます。
  4. 生クリームを泡立てます。(6分立て）
  5. 3. のピューレをボールに入れ、湯煎で温め1. のゼラチンを加え溶かしその後粗熱を氷水でとります。
  6. 5. を生クリームに加え混ぜ合わせ、レモン汁とコアントローを加え合わせます。
  7. 型に斜めに入れ冷凍庫で約25分冷やし固めます。
ベリーゼリー
MONINラズベリーシロップ … 42 g
水 … 42 g
ライム汁 … 2.5 g
板ゼラチン … 1.8 g
キルシュ … 6 g
  1. 板ゼラチンを氷水にふやかします。
  2. MONINラズベリーシロップに水を加え湯煎で温め板ゼラチンを加え均一に混ぜ合わせます。
  3. 氷水で粗熱を取り、ライム汁とキルシュを加え混ぜ合わせます。
  4. スプーンで斜めに丁寧に入れ冷凍庫で約25分冷やし固めます。
チーズムース
牛乳 … 84 g
砂糖 … 20 g
板ゼラチン … 2.4 g
クリームチーズ … 84 g
生クリーム35 … 108 g
  1. 板ゼラチンを氷水にふやかします。
  2. クリームチーズを湯煎にかけ、柔らかくします。
  3. 鍋に牛乳、砂糖を加え、火にかけ沸騰直前になったら火を止めて1. を加え溶かします。
  4. 2. のクリームチーズに3. の牛乳を数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜ合わせ、その後バーミックスで混ぜ合わせ、氷水で粗熱を取ります。
  5. 生クリームを泡立てし(6分立て)4. を加え混ぜ合わせ、その後、裏ごしします。
  6. 型に入れ、冷凍庫で約25分冷やし固めます。
ライムゼリー
ライム汁100％ … 43 g
水 … 85 g
パールアガー … 4.8 g
砂糖 … 35 g
ライムの皮 … 適量
  1. 鍋にライム汁に水、砂糖、パールアガーを加え、火にかけ沸騰させます。
  2. 氷水で粗熱を取り、ゼリーが固まってきたら、ライムの皮を加え、軽く混ぜ合わせます。
  3. 型に入れ、冷蔵庫で冷やし固めて、お好みでフルーツなどを飾りつけて完成です。

バナッツ

(分量は6カップ分です)
ジョコンド
卵 … 80 g
砂糖 … 50 g
アーモンドプードル … 60 g
卵白 … 55 g
砂糖 … 30 g
小麦粉 … 20 g
溶かしバター … 8 g
  1. 全卵をときほぐし、砂糖を入れすりまぜる。
  2. 1. にアーモンドプードルを入れ、軽く混ぜゴムベラに持ち替える。
  3. まわりを払って中に入れておく。
  4. メレンゲを作る
  5. 2. にメレンゲを少し入れよく混ぜる。そして、メレンゲに戻し、マーブル状になるくらいに混ぜる
  6. 粉を入れながらゴムベラですくい混ぜる
  7. 溶かしバターに生地を少しいれて混ぜ、戻す
  8. 8. シルパットに流し、Ｌパレットでのす
  9. 200度のオーブンで8分焼く
シュトロイゼル
バター … 40 g
砂糖 … 20 g
小麦粉 … 40 g
アーモンドプードル … 40 g
塩 … 1 g
  1. ボールにバターをすりつぶす
  2. 1. に砂糖を入れ混ぜる
  3. ふるった小麦粉とアーモンドプードルを入れまぜる。
  4. シルパットにバラバラにしてひき、180度で焼く
  5. 焦げないように、時々混ぜながら約15分焼く
チュイール
アーモンドアッシュ … 25 g
小麦粉 … 15 g
砂糖 … 70 g
オレンジジュース … 20 g
溶かしバター … 75 g
  1. 粉と砂糖を混ぜる
  2. 1. に砂糖を入れ混ぜる
  3. 2. に溶かしバターを混ぜながら入れる
  4. 3. にアーモンドアッシュを入れて混ぜ、冷蔵庫で寝かせる。
  5. シルパットに好きな形に流す。
  6. 180度オーブンで5〜6分焼く
  7. シルパットから熱いうちにはがし、形を成形させる。
キャラメリゼ
アーモンド … 20 g
クルミ … 20 g
マカダミア … 20 g
砂糖 … 100 g
水 … 26 g
バター … 5 g
  1. アーモンド、マカダミア、クルミを170度のオーブンで約10分ローストする。
  2. 鍋に砂糖を水を入れて沸かす
  3. 白っぽくなったらナッツ類を入れ、ゴムベラで混ぜる。
  4. ナッツ類にコーティングされたら火を止めて砂糖を再結晶させる。
  5. 1つ1つがバラついたら、また火をつけて、茶色になるまでかき回し色がついたらバターを入れ混ぜる。
  6. シルパットにあけてスケッパーで1つ1つに分けて冷ます
  7. 冷えたら2〜3ｍｍくらいに砕く
フレッシュバナナムース
バナナ（角切り） … 140 g
バナナ（潰したもの） … 146 g
バナナピューレ（MONIN） … 2 g
ラム酒 … 8 g
生クリーム38％ … 180 g
ジュレデセール … 15 g
レモン汁 … 適量g
  1. 生クリームの一部をとり、ジュレデセールを入れて湯煎にかける。
  2. 風呂より熱かったら外して冷ます。
  3. 冷めたら、ラム酒とピューレを潰したバナナ（レモン汁を数滴入れて。混ぜておく）を入れ、混ぜる。
  4. 生クリームを6分に立てる。
  5. 3. に生クリームの一部を加えて混ぜる。
  6. 生クリームを全て入れ、角切りにしたバナナ（レモンにからめたもの）を入れて混ぜ、絞る。
ピューレムース
バナナピューレ（MONIN） … 45 g
ラム酒 … 5 g
生クリーム38％ … 90 g
ジュレデセール … 6 g
  1. ピューレにジュレデセールを入れ、湯煎にかける。（風呂より熱くなったら外す）
  2. 1. が冷めたらラム酒を加える
  3. 生クリームを6分に立てる。
  4. 生クリームの一部を2. に混ぜ、戻す
  5. 絞り袋に入れ、丸口の8番で絞る
デコレーション
チョコレート … 200 g
バナナ … 12切れ
レモン汁 … 適量
  1. フレッシュバナナムースを作りグラスに45 g入れ冷凍庫で冷やす。
  2. ジョコンド生地をグラスの大きさにくり抜く。
  3. 1. にくり抜いたジョコンド生地をのせる。
  4. 3. の上にキャラメリゼしたナッツ類とシュトロイゼルを8 gづつ斜めにいれる。
  5. テンパリングしたチョコレートを丸型でぬき、グラスに合わせて斜めに立てかける。
  6. ピューレムースを作りグラスに20 g流す。
  7. 上にスライスしたバナナをバーナーであぶったものをのせ、チュイールをのせる。

Fraises Brillantes

(分量は6カップ分です)
クッキー
薄力粉 … 100 g
バター … 76 g
粉糖 … 23 g
  1. バターをボウルに入れ、ヘラでポマード状に柔らかくする。そこに、振るった粉糖入れて混ぜる。
  2. 1. に、振るった薄力粉を入れて、ヘラでサックリ混ぜ合わせる。
  3. 天板に2. の生地を平に敷き、180度のオーブンで13分焼成。色が付きだしたら、カードで、生地を細かくする。
  4. オーブンから生地を出して、粗熱が取れたらグラスの底が埋まる程度入れて、仕切用プラックチョコレートを上にかぶせる。
ストロベリーゼリー
ストロベリーピューレ … 30 g
水 … 84 g
寒天 … 2 g
レモン汁 … 1.6 g
  1. 鍋に水を入れて、水に漬けた寒天を細かくちぎって入れて、火に掛ける。寒天が溶けるまで、ヘラで混ぜながら、加熱する。
  2. 1. をボールに濾し器で濾して、人肌ぐらいに冷めるまでおく。冷めたら、ストロベリーピューレにレモン汁を入れたものを加えて、混ぜる。
  3. 2. をバットに流し、冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
  4. 固まったら冷蔵庫から出し、丸の抜き型でゼリーを抜いて、1の4. のグラスの側面に貼り付けておく。
白ワインゼリー
白ワイン … 180 g
水 … 252 g
パールアガー … 18 g
ストロベリーシロップ … 45 g
苺（シロップと和える用） … 12個
  1. 鍋に水と白ワインとパールアガーを入れて、中火に掛ける。パールアガーが溶けたら、火から下ろす。
  2. 粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて、冷やし固める。
  3. 苺1個につき12カットして、ストロベリーシロップに絡めておく。
ピスタチオムース
ピスタチオペースト … 4 g
牛乳 … 17 g
卵黄 … 8 g
砂糖 … 4.3 g
生クリーム 38％ … 18 g
ゼラチン … 0.8 g
  1. 生クリームをボウルに入れて、氷水で冷やしながら、6分立てで泡立てておく。
  2. ボウルに卵黄と砂糖を入れて、ホイッパーで混ぜておく。
  3. 鍋に牛乳を入れて、中火に掛け、沸騰直前で火から下ろす。2. に火から下ろした牛乳を入れて、再度火に掛けて沸騰直前で火から下ろす。ゼラチンを入れて、溶かし、濾し器で濾す。
  4. ピスタチオペーストに3. を合わせる。完全に混ぜあわせ粗熱が取れたら生クリームと合わせる。
  5. 4. をフレキシパンに流しいれ、冷凍庫で冷やし固める。
ストロベリームース
ストロベリーピューレ … 86 g
牛乳 … 86 g
卵黄 … 29 g
砂糖 … 13 g
生クリーム 38％ … 97 g
ゼラチン … 3.2 g
キルシュ … 5 g
レモン汁 … 6 g
  1. 生クリームをボウルに入れて、氷水で冷やしながら、7分立てで、泡立てておく。
  2. ボウルに卵黄と砂糖を入れて、ホイッパーで混ぜておく。
  3. 鍋に牛乳を入れて、中火に掛け、沸騰直前で火から下ろす。2. に火から下ろした牛乳を入れて、再度火に掛けて沸騰直前で火から下ろす。ゼラチンを入れて、溶かし濾し器で濾す。
  4. 3. の粗熱を取る。3. にレモン汁とキルシュとストロベリーピューレを合わせて、氷水に当ててしっかり冷やす。
  5. 1. を少量取り4. の中に入れ、混ぜ合わせる。混ぜたものを1. のボウルに入れて、混ぜる。
  6. 5. を氷水で冷やしながら、ヘラですくって垂らし、跡が残る程度の固さにする。
デコレーション
苺 … 適宜
チャービル … 適宜
飴細工 … 適宜
プラックチョコレート（仕切用） … 6枚（6カップ分）
  1. ストロベリームースを2の4. のグラスに、側面に貼り付けたストロベリーゼリーが隠れるぐらいまで、流しいれる。
  2. 4の5. のピスタチオムースをグラスの真ん中に入れる。
  3. 再度、ストロベリームースを2. のピスタチオムースが隠れる程度に流し入れて、表面をスプーンで、平にならす。
  4. 一旦、冷蔵庫へ入れて冷やしておく。
  5. 固まった白ワインゼリーに、3. を混ぜる。
  6. 冷蔵庫から、ムースを取り出して、5. をストロベリームースの上に乗せる。
  7. ゼリーの上に、飾りとして、苺、チャービル、飴細工を乗せて飾る。

オータムリーブス

(分量は6カップ分です)
ココアスポンジ
全卵 … 3個
グラニュー糖 … 75 g
薄力粉 … 60 g
コーンスターチ … 15 g
ココアパウダー … 15 g
バター … 15 g
牛乳 … 15 g
乾燥フランボワーズ（種） … 10 g
  1. オーブンを170度に熱しておく。
  2. バターと牛乳を湯せんにかけて溶かす。
  3. ボールに全卵、グラニュー糖を入れもったりするまで混ぜる。乾燥フランボワーズの種をいれてまた混ぜる。 ふるった粉を合わせて、生地の一部分を2. に入れて混ぜ、元のボールにうつしゆっくり混ぜて天板に流して焼く。（180度で11分）焼きあがったら冷ましておく。
マスカルポーネムース
マスカルポーネチーズ … 200 g
Ａ …
卵黄 … 2個
グラニュー糖 … 20 g
白ワイン … 30 g
Ｂ …
生クリーム … 170 g
グラニュー糖 … 40 g
板ゼラチン … 3 g
  1. （パータボンブを作る）湯せんを沸騰させながら、卵黄とグラニュー糖と白ワインを泡だて器で混ぜ、とろみがついたら火からおろしハンドミキサーで高速で温度が下がるまで混ぜる。冷蔵庫に入れておく。
  2. 生クリームを八部立てに泡立てる。マスカルポーネの一部を湯せんにかけて溶かしゼラチンを溶かす。パータボンブに溶かしたゼラチンを泡だて器で混ぜながら加え、マスカルポーネに加える。それを泡立てた生クリームに2回に分けて加える。
ラズベリージュレ
ラズベリーピューレ … 80 g
水 … 30 g
レモン汁 … 8 g
板ゼラチン … 2 g
キルシュ … 10 g
  1. ゼラチンを氷水にやわらかくする。
  2. 小さいボールにラズベリーピューレと水を合わせて湯せんにかけて、ゼラチンを入れて溶かし、完全に溶けたら、氷水で冷やし少しとろみが、ついてきたらフレキシパンに12等分に流し固める(冷凍庫にて)
シロップ
ラズベリーピューレ … 50 g
水 … 30 g
キルシュ … 15 g
  1. ラズベリーピューレと水をボールに入れ湯せんにかける。湯せんから外し、氷水で冷ましキルシュを加える。
デコレーション
Ａ …
寒天 … 1 g
水 … 　125 g
レモン汁 … 5 g
ラズベリーピューレ … 適量
Ｂ …
乾燥フランボワーズ（粉） … 15 g
フレッシュフランボワーズ … 12個
生クリーム … 100 g
グラニュー糖 … 10 g
ピスタチオ … 5 g
  1. 寒天を計量して水で洗う。
  2. 鍋に寒天と水を入れ、2分間沸騰させます。火を止めてレモン汁を加え、タッパーに移してからピュレを少量入れてグラデーションを作り冷蔵庫で冷やし固める。
  1. ココアスポジンをグラスの円周＋1 cm×2 cmの棒状と底にあわせた丸型をくり抜いて、グラスにはめてシロップを生地にしみこませる。
  2. マスカルポーネムースを絞り袋に入れグラスに少量絞り入れる。
  3. 冷凍庫からラズベリージュレを出しフレシキパンから外しグラスの中央に入れ再度マスカルポーネムースを絞り、丸型にくり抜いた生地を入れる。
  4. マスカルポーネムースを入れて布巾の上で2.3回叩き表面を平らにする。乾燥フランボワーズの粉を茶こしでふりかける。
  5. 生クリームにグラニュー糖を入れ氷水で冷やしながら立てる。ボールに熱湯を用意してスプーンを温めて、丸くすくいグラスの上にのせる。
  6. ラズベリー寒天を紅葉型でくり抜き生クリームの飾りにのせる。刻んだピスタチオと金箔をのせ出来上がり。

Tournesol Sucre　甘いひまわり

(分量は6カップ分です)
クッキー
グラニュー糖 … 23 g
塩 … 0.6 g
小麦粉 … 23 g
バター … 23 g
アーモンドプードル … 23 g
マカデミアナッツ … 15 g
ホワイトチョコ … 15 g
  1. グラニュー糖とバターを混ぜてから小麦粉と塩とアーモンドプードルをいれよく混ぜる。
  2. 1. にマカデミアナッツを砕いたものを入れ170度のオーブンで焼く。
  3. ホワイトチョコレートをグラスの大きさにカットして上に乗せる。
パンナコッタ
牛乳 … 62 g
生クリーム 38％ … 217 g
グラニュー糖 … 30 g
バニラエッセンス　 … 1.5 g
板ゼラチン … 3.5 g
  1. 牛乳と生クリームとグラニュー糖を鍋で沸騰させ、その中に板ゼラチンをいれ混ぜる。
  2. 1. にマカデミアナッツを砕いたものを入れ170度のオーブンで焼く。
  3. 生地を氷水で冷やし冷えたらバニラエッセンスを入れ混ぜる。
ソース
パッションピューレ … 70 g
板ゼラチン … 2 g
生レモン汁 … 50 g
  1. パッションピューレを湯せんして板ゼラチンを混ぜ、氷水で冷やしてから生レモン汁を混ぜる。
ムース
ココナッツミルク … 55 g
生クリーム38％ … 140 g
パッションピューレ … 88 g
ジュレデセール … 18 g
  1. パッションピューレを湯せんして、ジュレデセールを混ぜてココナッツミルクを混ぜる。
  2. 生クリームを5分立てにして合わせる、それを型に絞り冷凍。
チョコレート
チョコレートブラック … 10 g
  1. グラスにはけで塗る
デコレーション
チョコレートブラック … 4 g
パッション（フレッシュ) … 5 g
ココナッツファイン … 3 g
レモングラス … 適量
  1. 三角形にカットしたチョコレートをドーム型のムースの上に乗せる。
  2. パッションフレッシュをドームの上に乗せる。
  3. ココナッツファインを150度のオーブンで焼き色をつける。
  4. 3. が冷めたらドームの上に乗せる。
  5. レモングラスをカットして飾る。

REVE DE MINUIT

(分量は6カップ分です)
ココアスポンジ
全卵 … 3つ
グラニュー糖 … 80 g
薄力粉 … 67 g
カカオタブレット（カカオ58％） … 10 g
牛乳 … 20 g
ココアパウダー（ブラック） … 15 g
  1. 牛乳とカカオタブレットを湯煎にかけ、充分に溶かしておく。
  2. ほぐした全卵にグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーでよく混ぜる。
  3. 白くもったりしたらふるっておいた薄力粉とココアパウダーを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  4. 1. の中に3. を少し入れ、なじませたらこれを戻し、丁寧に混ぜ合わせる。
バナナムース
牛乳 … 106 g
バニラのさや … 1/3本
卵黄 … 34 g
グラニュー糖 … 14 g
板ゼラチン … 3 g
バナナピューレ … 34 g
フレッシュバナナ … 47 g
生クリーム38％ … 120 g
レモン汁 … 3 g
ラム酒 … 3 g
  1. ゼラチンを氷水でふやかしておく。
  2. 生クリームをある程度立て冷蔵庫にしまっておく。
  3. 鍋に牛乳とバニラのさやを入れ、湯気が出るまで温めておく。
  4. 卵黄に砂糖を加え混ぜ合わせ、3. と合わせ再び熱し、とろみが出たら裏ごしをする。
  5. 90 g計り、ゼラチン、ラム酒、バナナピューレ、フレッシュバナナ、レモン汁を加え、混ぜ合わせる。
  6. 氷水で冷やしながらとろみをつける。
ダークチョコレートジュレ
牛乳 … 180 g
生クリーム 38％ … 30 g
カカオタブレット … 35 g
板ゼラチン … 3 g
グラニュー糖 … 9 g
  1. 牛乳と生クリームと砂糖を鍋に入れ、火にかける。
  2. 温まったら、カカオタブレットを入れ溶かし、ゼラチンを加え氷水で冷やしながらとろみをつける。
サブレ
バター … 35 g
グラニュー糖 … 35 g
薄力粉 … 35 g
アーモンドプードル … 35 g
  1. バターをゴムベラで柔らかくし、グラニュー糖を加え混ぜる。
  2. ふるっておいた薄力粉とアーモンドプードルを加え混ぜる。
  3. 粉気がなくなったらバットに移し、少し伸ばして冷し寝かせる。
  4. 寝かせた生地をひと口大にちぎりオーブンで焼く。（160度　約10分）
シュー生地
水 … 25 g
牛乳 … 25 g
バター … 20 g
塩 … 0,5 g
薄力粉 … 28,5 g
全卵 … 75 g
  1. 水、牛乳、バター、塩を鍋に入れ、弱火にかける。
  2. 沸騰したら火を止め、ふるっておいた薄力粉を一気に入れゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
  3. 2. を再び火にかける。（強火）鍋底に薄い膜が張り、鍋を揺らし生地がまとまれば火からおろす。
  4. ほぐしておいた全卵を1/3を入れ、生地に馴染むまでゴムベラで混ぜる。
  5. ゴムベラをあげたときに生地が逆二等辺三角形になるまで、卵を調節しながら合わせていく。
クリームパティシエール
カスタード/チョコ/プラリネ
牛乳 … 125 g
バニラのさや … 1/5本
卵黄 … 30 g
グラニュー糖 … 20 g
薄力粉 … 5 g
ラム酒 … 1 g
コーンスターチ … 5 g
バター … 8 g
ココアタブレット（カカオ58％） … 10 g
アーモンドプラリネクリーム … 15 g
  1. 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜる。合わせてふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加え、粉がなくなるまで混ぜる。
  2. 牛乳とバニラを火にかけ、外側が沸騰してきたら混ぜながら少しずつ1. に流し込む。
  3. 2. を鍋に裏ごし戻し、強火にかける。底が焦げないようにゴムベラを持つ手を休めずに混ぜ続ける。
  4. 3. がサラサラになったら火を止め、バターを加え溶かす。これを冷蔵庫で冷やしておく。
  5. 出来上がったパティシエールにチョコプラリネをそれぞれ混ぜ合わせる。
デコレーション
パータグラッセ … 適量
アラザン … 適量

Saison de peche

(分量は6カップ分です)
下準備
  1. ゼラチンを氷水につけて置く。
  2. 桃を2 mmのスライスと5 mmの角切りにする。※切った後、変色防止のレモン汁をかける。
  3. スライスした桃をドーム型に敷いておく。
ピーチムース
桃（フレッシュ） … 1個
レモン汁 … 2 g
ピーチピューレ … 108 g
水 … 132 g
プレーンヨーグルト … 72 g
板ゼラチン … 5.4 g
生クリーム38％ … 150 g
  1. 鍋に水をいれ火にかける。
  2. 沸騰したら火から降ろし、ゼラチンを溶かし氷水にあて冷やす。
  3. ピューレとヨーグルトをホイッパーでダマが消えるまで混ぜる。
  4. ゼラチンを溶かしたお湯と混ぜる。
  5. 混ぜた物を氷水にあて生クリームをとろみがつくまで泡立てる。
  6. 生クリームを加え、とろみがつくまで混ぜ冷やす。
  7. とろみがついてきたらグラスとドーム型に流しグラスは冷蔵庫、ドーム型は冷凍庫に入れる。
白ワインゼリー
白ワイン … 96 g
水 … 240 g
レモン汁 … 8.4 g
グラニュー糖 … 36 g
板ゼラチン … 5.8 g
  1. 水、白ワイン、グラニュー糖を鍋に入れ火にかける。
  2. 沸騰したら火から降ろし、ゼラチンを溶かし氷水にあて冷やす。
  3. 粗熱がとれたらレモン汁を加えさらに冷やす。
    ※この際、ムースのコーティング用に少量残す。
  4. とろみがついてきたらムースの上に流し角切りの桃を散らし冷蔵庫に入れる。
泡ゼリー
ピーチピューレ … 38 g
水 … 38 g
板ゼラチン … 1.6 g
グレナデンシロップ … 少量
  1. 鍋に水をいれ火にかける。
  2. 沸騰したら火から降ろし、ゼラチンを溶かし粗熱をとりピューレを加え混ぜる。
  3. とろみがついてきたら泡立てる。
  4. 白ワインゼリーの上に薄く流す。
デコレーション
スペアミント
  1. ドーム型のムースを取り出し、泡ゼリーの上に置き、コーティング用ゼリーをかける。
  2. ドームの上にスペアミントをあしらって完成。

エテオロンジュ

(分量は6カップ分です)
マンゴーパインゼリー
パールアガー … 7.7 g
グラニュー糖 … 8 g
パインジュース … 250 g
マンゴーピューレ … 25 g
ゴードン（ジン） … 20 g
レモン汁 … 5 g
  1. パールアガーとグラニュー糖を混ぜ合わせる。
  2. パインジュースとマンゴーピューレを鍋に入れ、1. も加えて加熱する。
  3. パールアガーが溶けたら火からはずす。
  4. すぐにゴードン（ジン）とレモン汁を加える。
マンゴーアングレーズムース
卵黄 … 49 g
グラニュー糖 … 23 g
牛乳 … 80 g
バニラのさや … 1.2 cm
板ゼラチン … 3.9 g
マンゴーピューレ … 60 g
マンゴヤン（マンゴーリキュール） … 10 g
生クリーム　38% … 80 g
  1. 卵黄にグラニュー糖を、少し白くなるまですり混ぜする。
  2. 牛乳とバニラのさやを鍋に入れ、沸騰直前まで加熱し、泡立て器で混ぜながら1. に加える。
  3. 混ざったら鍋に戻し、とろみが出るまで混ぜながら加熱する。
  4. 火からはずし、氷水でふやかしておいた板ゼラチンの水気を切り、加えてこす。
  5. 粗熱をとってから、マンゴーピューレとマンゴヤンを加え混ぜる。
  6. 氷水で冷した後、7分立てにした生クリームを加え混ぜる。
フロマージュブランムース
フロマージュブラン … 228 g
はちみつ … 16 g
板ゼラチン … 3.8 g
生クリーム　38% … 100 g
レモンの皮（すりおろす） … 1/2個分
  1. フロマージュブランを約30 g、はちみつ、氷水で戻して水気を切った板ゼラチンをボールに入れ、湯煎にかける。
  2. 板ゼラチンが溶けたら湯煎からはずし、残りのフロマージュブランを数回に分けて加える。
  3. 7分立てにした生クリームを加えて混ぜる。
  4. レモンの皮を加えて混ぜる。
マンゴーゼリー
マンゴーピューレ … 60 g
水 … 50 g
板ゼラチン … 1.5 g
レモン汁 … 2 g
  1. マンゴーピューレに水、氷水で戻して水気を切った板ゼラチンをボールに入れ、湯煎にかける。
  2. 板ゼラチンが溶けたら湯煎からはずし、粗熱をとってからレモン汁を加える。
全粒粉ビスケット
バター … 25 g
グラニュー糖 … 25 g
アーモンドパウダー … 25 g
全粒粉 … 25 g
  1. 常温に戻したバターにグラニュー糖を加え、すり混ぜる。
  2. アーモンドパウダーと全粒粉を、カードで混ぜながら少しずつ加え、全て混ざったらラップに包み冷蔵庫で30分程寝かせる。
  3. 生地を冷蔵庫から出し、手ですり合わせるようにして1 cmのそぼろ状にする。
  4. 180度のオーブンで約10分焼き、カードで混ぜる。更に約10分焼く。
デコレーション
マンゴー（フレッシュ） … 1個
スブリモ … 適量
セルフィーユ … 適量
チョコレート … 適量

Fraise Vanille

(分量は6カップ分です)
ピスタチオブリュレ
生クリーム 38% … 38 g
卵黄 … 20 g
グラニュー糖 … 8 g
板ゼラチン … 0.8 g
ピスタチオペースト … 8 g
牛乳 … 38 g
  1. 板ゼラチンを冷水でふやかす。
  2. 生クリームと牛乳を沸騰直前まであたためる。
  3. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、2. を少しずつ加えて混ぜる。
  4. 3. を弱火にかけ、アングレーズを炊く。
  5. 4. に水を切ったゼラチンを加えて溶かし、シノワでこす。
  6. 5. の一部をピスタチオペーストに加え、混ぜてから戻す。 ボウルを冷水につけながら、とろみがつくまで全体をよく混ぜる。
  7. シルパットに注ぎ、冷やし固める。
バニラムース
牛乳 … 86 g
バニラビーンズ … 1/4本
グラニュー糖 … 27 g
卵黄 … 29 g
フレーズ　リキュール … 9 g
生クリーム　38% … 80 g
板ゼラチン … 1.5 g
  1. 板ゼラチンを冷水でふやかす。
  2. 生クリームを6分立てにする。
  3. バニラビーンズの種を取り出し、さやとともに牛乳に加える。沸騰直前まであたためる。
  4. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、2. を少しずつ加えて混ぜる。
  5. 4. を弱火にかけ、アングレーズを炊く。
  6. 5. に水を切ったゼラチンを加えて溶かし、シノワでこす。
  7. ボウルを冷水にあてながら混ぜて冷やす。フエテを半量ずつ加え、そのつどよく混ぜる。
  8. フレーズリキュールを加えて、とろみがつくまで混ぜる。
  9. スライスした苺をはりつけ、苺の角切りを入れたグラスに、7. を流す。ムースの中央にピスタチオブリュレを埋める。
  10. 冷やし固める。
フレーズムース
いちご（フレッシュ） … 54 g(果汁)
フレーズピューレ（MONIN） … 68 g
板ゼラチン … 2.7 g
キルシュ … 7 g
ライム果汁 … 7 g
生クリーム　38% … 75 g
  1. 板ゼラチンを冷水でふやかす。
  2. 苺を潰してこし、ピューレと合わせて湯煎であたためる。水を切ったゼラチンを加えて溶かす。
  3. 生クリームを6分立てにする。
  4. ボウルを冷水にあてながら混ぜて冷やしキルシュとライム果汁を加える。
  5. フエテを半量ずつ加え、そのつどよく混ぜしっかりととろみがつくまで冷やす。
  6. ロイヤルティーヌを粗く砕き、バニラムースの上に乗せる。
  7. 5. のフレーズムースをしぼり袋に入れ、6. の上にしぼり出す。冷やし固める。
フレーズソース
フレーズピューレ（MONIN） … 40 g
フランボワーズ（フレッシュ） … 30 g
レモン果汁 … 14 g
  1. フランボワーズを潰し、フレーズピューレと合わせる。レモン果汁を加えて混ぜる。
  2. フレーズムースの上に2さじほど乗せ、グラスを傾けて全体に広げる。
デコレーション
いちご（フレッシュ） … 24ヶ
パラチニット … 適量
ミント … 6ヶ
ピスタチオパウダー … 適量
  1. 苺18ヶは、たて4等分にスライスし、グラスに貼り付けておく。6ヶは、ミントとともにソースの上に飾る。
  2. パラチニットはシルパットでサンドし180度で10分程加熱する。
  3. セルクルをバーナーで温め丸く抜く。
  4. ピスタチオパウダーをパラチニットの円の周囲につける。
  5. 4. をグラスのふちに載せる。
ロイヤルティーヌ
フィヤンティーヌ … 35 g
ホワイトチョコレート … 37 g
  1. ホワイトチョコレートをテンパリングする。
  2. 1. とフィヤンティーヌを混ぜ合わせ、シルパットの上にのして固める。

Bulle

(分量は6カップ分です)
ソース
パッションピューレ … 30 g
ミネラルウォーター … 16 g
オレンジジュース 100% … 12 g
板ゼラチン … 1 g
  1. パッションピューレにオレンジジュースとミネラルウォーターを加える。
  2. 湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。
  3. 氷水で冷やし、その後、ショックで固める。
ジンジャー原液
しょうが … 108 g
クローブ … 1本
黒胡椒 … 2粒
ミネラルウォーター … 575 g
グラニュー糖 … 70 g
  1. スライスしたしょうが、クローブ、黒胡椒、ミネラルウォーター、グラニュー糖を鍋に入れ、35分煮込む。
  2. ブレンダーで粉砕する。
  3. 裏ごす。
ジンジャー泡
しょうが原液 … 60 g
パッションピューレ … 34 g
炭酸水 … 212 g
ゼラチン21 … 7.6 g
  1. ジンジャー原液にピューレを加える。
  2. 1. にゼラチン21を加え湯せんで溶かす。
  3. 炭酸水を加え氷水で冷やしながら軽く泡立てる。
パッションジュレ
パッションピューレ … 50 g
ミネラルウォーター … 74 g
板ゼラチン … 5.6 g
  1. パッションピューレにミネラルウォーター合わせる。
  2. 湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。
  3. 氷水で冷やし、型に流し冷蔵庫に入れる。
  4. 1〜2 cmの角切りに切り分ける。
紅茶ジュレ
アールグレイ葉 … 12 g
ミネラルウォーター … 450 g
グラニュー糖 … 54 g
ゼラチン21 … 6 g
  1. 鍋で湯を沸かし、アールグレイ葉、グラニュー糖を加える。
  2. 8分アンフュゼする。
  3. ゼラチン21を2. に入れ溶かし、氷水で冷やす。
マンゴームース
マンゴーピューレ … 45 g
ミネラルウォーター … 63 g
板ゼラチン … 2.2 g
  1. マンゴーピューレにミネラルウォーターを加える。
  2. 湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。
  3. ハンドミキサーで泡立てる。
パッションムース
パッションピューレ … 67 g
ミネラルウォーター … 94 g
板ゼラチン … 3.3 g
  1. パッションピューレにミネラルウォーターを加える。
  2. 湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。
  3. ハンドミキサーで泡立てる。
デコレーション
パッションフルーツの種
レモングラス

マングー

(分量は6カップ分です)
マンゴームース
板ゼラチン … 2.9 g
マンゴーピューレ … 62 g
ココナッツピューレ … 46 g
レモン汁 … 1.7 g
牛乳 … 31 g
生クリーム 38％ … 62 g
マンゴー(チャンク) … 50 g
  1. 鍋にマンゴーピューレ、牛乳、ココナッツピューレ、粗めに潰したマンゴーを入れ、熱する。
  2. 熱した1. に戻した板ゼラチンを入れ溶かす。
  3. 生クリームを7分に立て、2. とレモン汁と共に全体を合わせる。
  4. ななめに固定したグラスに3. を絞り袋で絞り入れ、冷やし固める。
オレンジとマンゴーのジュレ
板ゼラチン … 6 g
マンゴーピューレ … 60 g
マンゴーリキュール … 0.6 g
水 … 27 g
レモン汁 … 4 g
オレンジジュース … 50 g
  1. マンゴーピューレ、水、オレンジジュースをボールに入れ、湯せんで温める
  2. 1. に戻した板ゼラチンを入れ、冷まし、冷めたらレモン汁とマンゴーリキュールを入れ、更に冷ます。
  3. 斜めに冷やし固めたマンゴームースの上にそのまま2. を流し入れ、水面が平行になるように、冷やし固める。
ヨーグルトムース
板ゼラチン … 2.4 g
水 … 7 g
キルシュ … 1.4 g
プレーンヨーグルト … 124 g
レモン汁 … 7 g
卵白 … 52.5 g
グラニュー糖 … 83 g
水 … 20 g
生クリーム 38％ … 72 g
  1. イタリアンメレンゲを作る。
  2. 水とヨーグルトを混ぜ合わせ、全体のうち少量をボールに取り湯せんで熱し、戻した板ゼラチンを溶かし、残りの分に戻し混ぜ合わせる。
  3. 生クリームを7分に立て、2. と合わせる。
  4. 1. 68 gと3. を混ぜ合わせ、　レモン汁とキルシュを入れる。
  5. 4. を絞り袋に入れジュレの上に絞り入れ、冷やし固める。
クラッシュジュレ
板ゼラチン … 3.9 g
マンゴーピューレ … 52 g
水 … 87 g
レモン汁 … 2.6 g
オレンジジュース … 87 g
マンゴーリキュール … 1 g
マンゴー(細切れ) … 81 g
  1. ボールにマンゴーピューレ、水、オレンジジュースを湯せんで熱し、戻した板ゼラチンを溶かし、冷やす。
  2. 冷えたらレモン汁、マンゴーリキュールを入れ、冷やし固める。
  3. 固まってきたら、細切れのマンゴーを入れ、スプーンなどで少し大きめに砕く。
デコレーション
タイム
マンゴー
  1. クラッシュジュレを上に乗せ、マンゴーとタイムで飾り付け完成

ヴェリーヌフリュイルージュ

(分量は6カップ分です)
ココナッツのブランマンジェ
生クリーム 35％ … 43 g
牛乳 … 130 g
ココナッツファイン … 36 g
砂糖 … 22 g
ゼラチン … 2.1 g
  1. 牛乳を沸かしてココナッツファインを入れて、5分間香りを移す。
  2. 裏ごしして130 gになるまで牛乳を足す。
  3. 砂糖、ゼラチンを入れ湯せんにかける。
  4. 3の粗熱を取り、6分立てにした生クリームと混ぜる。
  5. グラスに30 gずつ移す。
シュトロイゼル
小麦粉 … 15 g
アーモンドプードル … 15 g
ココナッツロング … 20 g
粉糖 … 20 g
バター … 20 g
  1. バターをやわらかくしてから、ゴムベラですり混ぜる。
  2. ふるった粉類、粉糖を入れ混ぜる。
  3. そぼろ状になったらココナッツロングを加えまとめる。
  4. 一旦、冷凍庫で冷やし少し固める。
  5. そぼろ状に崩し、180度のオーブンで8分ほど焼く。
チョコレートプレート
ホワイトチョコレート … 適量
  1. うすく伸ばしたチョコレートを抜き型で抜く。
  2. 2枚のチョコレートプレートでシュトロイゼルを挟む。
ムース　フリュイ　ルージュ
ミックスベリーピューレ … 40 g
レモン汁 … 4 g
生クリーム　38％ … 120 g
ゼラチン … 1.6 g
イチゴ　フランボワーズ … 40 g
  1. イチゴとフランボワーズを細かく刻み、ピューレを加え、湯せんにかけ、ゼラチンを加える。
  2. レモン汁を加え、粗熱をとる。
  3. 2. を6分立てにした生クリームと合わせ、グラスに30 g移す。
ソース
イチゴ … 40 g
ブルーベリー … 11 g
ミックスベリーピューレ … 5 g
ストロベリーシロップ … 4 g
クレームドカシス … 0.5 g
ゼラチン … 0.6 g
  1. イチゴ、ブルーベリーを細かく刻み、ピューレ、シロップ、お酒を入れる。
  2. 1. を湯せんにかけて、ゼラチンを溶かし、フレキシパンにしく。
  3. 冷凍庫で凍らせる。
  4. 凍った状態でムースの中に埋める。
クランベリーのジュレ
クランベリージュース　果汁15％ … 300 g
アガー … 5 g
ストロベリーシロップ … 12 g
  1. 300 gのジュースを150 gになるまで煮つめる。
  2. アガー、シロップを加えて別の型に固める。
  3. 固まったジュレを最後上に崩しながらのせる。
デコレーション
ブルーベリー … 18個
イチゴ … 6個
フランボワーズ … 6個
スブリモ … 適量
セルフィーユ … 6枚
  1. 各フルーツ適当に盛る。
  2. スブリモをフルーツにかける。

Surprise!

(分量は6カップ分です)
シュトロイゼル
砂糖 … 16.3 g
小麦粉 … 16.3 g
バター … 16.3 g
アーモンドプードル … 16.3 g
塩 … 0.2 g
ライムの皮 … 1 g
  1. 小麦粉とアーモンドプードルを合わせてふるっておく。
  2. ボールに1. と砂糖、バターを入れカードを使いバターを細かくしながら混ぜていく。
  3. ある程度2. が混ざったら、手でひと塊にし、天板に乗せてめん棒で薄く伸ばしたら、1 cm角に切り込みを入れ160度のオーブンで約10分焼く。
ラズベリームース
ラズベリーピューレ … 88 g
ライムジュース … 11.4 g
ジュレデセール … 15 g
キルシュ … 6 g
生クリーム 38％ … 102 g
Ａイタリアンメレンゲ … 34 g
　　卵白 … 70 g
　　砂糖 … 110 g
　　水 … 27 g
  1. 最初にイタリアンメレンゲを作り冷蔵庫で冷やしておく。
  2. ラズベリーピューレを湯煎し、ジュレデセールを溶かす。
  3. 2. を冷やし粗熱がとれたら、キルシュ、ライムジュースを加えて混ぜる。
  4. 生クリームを5分だてぐらいまでたて、そこにイタリアンメレンゲを加えさらに2. を加えて混ぜる。
ラズベリーソース
ラズベリー … 60 g
ストロベリーシロップ … 30 g
板ゼラチン … 0.9 g
  1. ストロベリーシロップを湯煎し板ゼラチンを溶かす。
  2. ラズベリーを細かく刻み1. に加え少しとろみがでるぐらいまで冷やす。
ココナッツゼリー（内側）
ココナッツピューレ … 100 g
生クリーム 38％ … 26 g
グランマニエ … 2 g
板ゼラチン … 0.4 g
  1. ココナッツピューレを湯煎し、板ゼラチンを溶かす。
  2. 1. の粗熱がとれるぐらいまで冷やしたら、そこに、生クリーム、グランマニエを加えて混ぜる。
  3. 2. をフレキシパンに流しいれ、凍らせる。
ココナッツゼリー（外側）
ココナッツピューレ … 100 g
生クリーム 38％ … 50 g
牛乳 … 100 g
グランマニエ … 4 g
板ゼラチン … 4 g
  1. ココナッツピューレを湯煎し、板ゼラチンを溶かす。
  2. 1. の粗熱がとれるぐらいまで冷やしたら、そこに、生クリーム、グランマニエ、牛乳を加えて混ぜとろみがでるぐらいまで冷やす。
ライムゼリー
ライムジュース … 60 g
砂糖 … 20 g
水 … 100 g
板ゼラチン … 5 g
ライムの皮 … 0.1 g
  1. ライムジュース、砂糖、水を混ぜ湯煎し、板ゼラチンを溶かす。
  2. 1. の粗熱がとれるぐらいまで冷やしたら、そこにライムの皮を加え、冷蔵庫で冷やし固める。
デコレーション
ホワイトチョコレート … 適量
フランボワーズ … 2個
金箔 … 適量
ショコラノワール … 適量
  1. テンパリングしたホワイトチョコを丸抜き方で抜いておく。
  2. カップの一番下にシュトロイゼルを敷き、その上にホワイトチョコ、ココナッツ（内側）、ラズベリームース、ラズベリーソース、ココナッツゼリー（外側）、ライムゼリーを順番にのせる。
  3. 最後にラズベリー、ショコラノワール、金箔を飾り完成。
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