タルタルソースを作る

カキフライ作った時に、たまたま作ってみたんだが、タルタルソースです。ところでいつもはサラダのドレッシングというのはおいらの担当じゃないので市販の物を使っているんだが、フライの付け合せキャベツもタルタルで食うと旨いので、そうだよね、サラダだってタルタルで食えばいいわけだ。というので、タルタルソースの作り方です。で、Wikipediaでタルタルソースを見てみると、

マヨネーズに、タマネギ、キュウリのピクルス（ラッキョウでも代用可能）、ケッパー、パセリ、チャイブなどの野菜と固ゆで卵などを共にみじん切りにして混ぜ込んだ白い濃厚なソース。オリーブのみじん切りやホースラディッシュ、ディジョン風マスタードや酢を加えることもある。フィッシュ・アンド・チップス、エビフライ、カキフライなど海鮮類のフライに添えられることが多い。脂分の多いマヨネーズを元としていながら酸味や辛味の利いたさまざまな材料を盛り込んでいるため、フライなどの揚げ物をさっぱりと食べられることで人気がある。

とあるんだが、ピクルスの代わりにラッキョウ漬けを使えば、それこそピクルスとタマネギ両方の役目を果たしてくれるというので、とても便利だそうで。

ところで、マヨネーズをベースにしたソースというと、他にも「オーロラソース」というのが有名なんだが、ご家庭の主婦さんたちのあいだでは「ケチャップとマヨネーズでしょ？」と言うんだが、それはあくまでもご家庭用の簡略レシピであって、正式なレシピはもっと複雑です。つうか、プロのフランス料理人というのはケチャップなんか使いませんね。Wikipediaによれば、

オーロラソース（仏：sauce aurore）はベシャメルソースに裏ごししたトマトとバターを加えたソース。フランス料理で卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。

フランス語で「オーロラ」aurore は曙、明け方の意。トマトのもたらすオレンジがかったピンク色にちなみオーロラソースと呼ばれる。

ベシャメルソースというのは何なのか？というと、

フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースとなる。作り方は、熱した牛乳を撹拌し、小麦粉とバター（バターと小麦粉は1対1）を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエを、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。

いわゆるホワイトソースです。牛乳と小麦粉とバター、そこにトマトを加えてオーロラソースなんだから、「ケチャップとマヨネーズ」というのは全然別物なんだが、まぁ、ご家庭用としては、それでもいいんだろう。また、中華になるんだが、周富徳のオーロラソースというのがあって、「マヨネーズ、ケチャップ、エバミルク、ジン」だそうで、ジンが少量ながらに味の決め手になるとか。おいらの知人に元・ラーメン屋のオヤジがいるんだが、その人からも何だったかのレシピで「エバミルクが隠し味」とか聞いた事があるんだが、中華の世界では何故だか「エバミルク」というのを隠し味に使う事がよくあるらしい。

さて、ところでおいらのタルタルソースなんだが、最初はいつもの偽マヨネーズで作ったわけです。キューピーハーフとかいうヤツ。ハーフというのは、油の使用量が半分でヘルシーだというんだが、まぁ、そのまま食うんだったらまだしも、こうしてアレンジしてみると、コクが足りないような気がする。なので、ハーフじゃなくフルでｗ　ラッキョウ漬けは中伊豆JAの、田舎作りお手製です。あとは、庭から収穫したパセリとか、冷蔵庫の肥やしになりかけているオリーブとかケッパーとか、フードプロセッサーでガーッとやって、茹で玉子も微塵切りして、レモン汁と黒胡椒で味付けて完成です。まぁ、世の中には「マヨラー」なんてぇのもいるらしいが、ただ市販のマヨネーズそのまま食うだけが能じゃないので、こういうアレンジもたまにはいいかも知れない。

あれも、これも、おいしい手作り生活。 価格：￥ 1,260（税込） 発売日：2009-06-24

Comments

[投稿 阿井卯栄男]

　春寒やタルタルソースと牡蠣フライ

[投稿 muC]

カキフライ+タルタル+ｳｽﾀたべたいなｗ
ポテトサラダ作りなんかも半端なくマヨネーズ必要になるですね！　ﾏﾖﾗのみなさんには申す訳ないが，あんなんﾁｭｰﾁｭｰできないなｗｗ

[投稿 ゆ]

アフィリのこの本、持ってる。自分と家族ネタのマンガ形式で、それにからめて料理を説明してく。テンポもよくて、面白い。彼氏へのプレゼントのために味噌を自分で作って、フラれてという話も出てくる。それを実姉が「自家製味噌のプレゼント？　重っ、重すぎる」という感じで呆れる場面あり。姪っ子はまりもっこりが大好き。

[投稿 海DQN]

ドイツ人が大好きなシュパーゲルの為のオランディーズソースとスペイン人がオムレツ食う為のアリオリの事もたまには思い出してあげてくだしあｗｗｗ

[投稿 飯田橋]

タルタルソースを漢字で書くと韃靼汁？

[投稿 あの]

季違い発見　＞阿井卯栄男

[投稿 FT]

>カキフライ作った時に、たまたま作ってみたんだが、タルタルソースです。

サンキュー、二日前に調べていたのです。

[投稿 海DQN]

デリポのタルタル基地外
http://portal.nifty.com/special03/0106/
http://portal.nifty.com/2008/10/14/a/

[投稿 シッポがない]

スペイン人は常にあのニンニク入りマヨネーズの自作にこだわる点で究極のマヨラー民族と言えますね

パエリアといいジャガ芋入りオムレツといい作り方がシンプルなぶん出来具合に左右されるむつかしい料理ばかり好む

パエリアは火加減以前に銅鍋の大きさに対する米と具材の分量に制約があると見ますが。あれもお焦げの部分が至上なんですね
オムレツはフライパンじゃなくて鍋なんだけど
あんなもん全く同じ材料でしかも毎日作ってなきゃ美味しい加減なんて判りませんから。奥が深いと言えば深いです
お袋の味の絶対領域ではあるでしょうｗ

[投稿 ああ]

パエージャとトルテイーヤ。
適当なんだけどな。

[投稿 シッポがない]

失敗も料理のうちだしねｗ
それでお母さんを責めちゃいけませんね
かあちゃん…

[投稿 積雲]

嘗て出來心で自作してみたがあへなく失敗。バター、小麥粉、及び牛乳が個別に味を主張してゐた。

> ベシャメルソース

[投稿 ひがしはらゆりあ]

このエントリーの前にwikipediaを編集しておけば
野次馬のおじちゃんのエントリーがめちゃくちゃになっていたんだなと思うとなんか変な気持ちになった

でもどこか別のサイトで本当の事を書いている人がいるからWikipediaだけ嘘を書いてもあまり意味が無かったりするよね

[投稿 シッポがない]

カレールーは適当でもバレにくいけどベシャメルは難易度高いですね
絶対に焦げつかせずに
粉っぽいダマっぽい脂っこい水っぽいをいい具合に融合させるのは至難です

そのぶんちゃんと出来たやつは美味いんだな〜

[投稿 コレクター]

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