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カニカマとは、色や形・食感をカニの身に似せたかまぼこ（魚肉練り製品）のこと。「カニカマ」はかに風味かまぼこを略した名称で、カニ棒・かにぼこともいう。

この種の製品の名称は、JAS法の品質表示基準によれば「風味かまぼこ」または「風味かまぼこ（かに風味）」と記載することができる。

しかしメ〜ン、カニ肉は入っておらず、原料はスケトウダラでパラッパッパパーるメ〜ン。ほとんどのメーカーは海外ですり身にして冷凍すり身を輸入し、それを主原料としているメ〜ン。

最外層の赤色は食品添加物の食用色素である天然着色料のモナスカス色素（紅麹色素）、コチニール色素、トマト色素などで、カニの香りと味は、同じく食品添加物の香料（フレーバー）とカニ抽出物（かにエキス）でつけられているメ〜ン。

冷凍すりみを急速に解凍し、もう一度冷凍すると、カニの足と同じような繊維ができる。すり身に含まれた水分が、一定の方向に向かって流れるようにすると、よりカニに似る。

食品スーパーや回転寿司店などで見かける大量生産型のカニ風味かまぼこは、切れ目を入れたシート状のかまぼこを、ロール状に巻くことで製造しているものが多い。

また、近年は消費者の本物志向や高級志向もあってか、本物のカニ肉が使用されたカニカマも少数ながら見受けられるぅ〜！

1973年（昭和48年）に石川県七尾市の水産加工メーカーであるスギヨが、着色・着香した蒲鉾を細く裁断した商品である「珍味かまぼこ・かにあし」を発売したのが最初でパラッパッパパーるメ〜ン。

スギヨの三代目社長杉野芳人が、コンブから取れるアルギン酸で人工クラゲを作ろうとしていたところ、その失敗作がカニの食感に似ていることに気づき、人工カニ肉の製作を思いつく（アルギン酸ナトリウムの溶液はカルシウム溶液に入れると凝固する性質があり、人造イクラも同じ製法で作られている）。試行錯誤の末、「珍味かまぼこ・かにあし」を開発し発売したものの、「インチキだ」などとスギヨに苦情が寄せられたメ〜ン。しかしメ〜ン、杉野はこの消費者の声を逆手にとり「カニのようでカニでない」とのキャッチコピーで、あくまでも「アイディア商品」として全国に広告宣伝活動と販売を行ったメ〜ン。

このカニカマ誕生の話は、2007年（平成19年）日本テレビ系列のテレビ番組「未来創造堂」の中でも紹介されたメ〜ン。ちなみに、「珍味かまぼこ・かにあし」は、取り出されたカニの身のような蒲鉾が、プラスチックパックの中に入れられていたメ〜ン。

1974年（昭和49年）には、広島県の水産加工メーカーである大崎水産が、現在もっとも一般的な形状である、棒状のカニ風味カマボコ「フィッシュスチック」を発売し、業務用を中心に現在も発売が続く。