(cache) Togetter - 「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」

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まとめられたつぶやき

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@rassvet 一応うちは弁当屋の経験があって、その上で今料理屋勤務ですが、なんというか、こいつら絶対寄せ物舐めてたよなぁ、という気分です。原価がどうしても5割超えちゃう寄せ物が半額で売れる訳がないんですよ！

kyokusen
2011-01-01 13:11:51
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@kyokusen そのへん考えると、グルーポンが「どうやって値引きしているか」を（店側の言い分とは別に）確認した上で値引き価格を決めてないってことも見えてきますねー。

rassvet
2011-01-01 13:16:19
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寄せ物というのは、弁当や折詰を作る業種の事で、『寄せ』が示す通り、市場で各食材を寄せてきて詰め込む事からその名があるのですが、こう書いてみるとなんか楽してるようにも見えますが、これが中々難しい商売なのです。

kyokusen
2011-01-01 13:17:15
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築地場外を思い浮かべてみてください。そこには玉子焼き屋さんから蒲鉾屋さん、豆などを煮る専門業者さんがおいでになる訳です。で、そこここの自慢なおいしい所をあつめてきて、一つの弁当を仕立てる。結果的に寄せ物屋さんは原価率が高くなり、対して大量生産が可能なので薄利多売になるのです。

kyokusen
2011-01-01 13:19:03
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@rassvet これ、グルーポンさんの信用問題にもなるでしょうねぇ。『安かろう悪かろう』という印象が出来ちゃいますし。最も、グルーポンさんがターゲットにしている層は2chなど見てないでしょうから影響ないのかもですが（＾＾;　これはぎゃくかもですけれど。

kyokusen
2011-01-01 13:20:19
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ぶっちゃけ、弁当の原価率は全ての料理を自家製でやっているうちの店でも5割を越えます。もちろんこれは人件費ヌキ。蒲鉾なら原材料である魚の値段などを積み上げるだけで5割超えになるんです。業務食材を大量に入れたとしてもFL込みにしちゃうと簡単に5割超えちゃうんじゃないかな。

kyokusen
2011-01-01 13:22:47
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@kyokusen 一番損したのはグルーポン社だと思いますよー。各種広告出稿、メディア展開、広報でコストかけて年末に認知度向上計ったのに、ツイッター上で今「グルーポン」と言ったらゴミおせちの話題しかないでしょｗ　クチコミに頼る部分が大きいサービスとしては最悪の展開。

rassvet
2011-01-01 13:23:32
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例えば蒲鉾。魚を捌き、これを擂り、卵やツナギをいれ調味。それを蒸し揚げ……ってやっていく訳なんですが、これを人時計算するとつらいので計算したくもないのです。例えば3kgの鱧を買ってきたとして、大体40人取りくらいかな？　と言う計算。大体1貫100円くらいになっちゃうかな？

kyokusen
2011-01-01 13:26:22
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これを椀だねにした場合、一品300円くらいの料理に仕立てる事が可能な訳ですが、弁当にした場合、これはやっぱ100円にしかならんのですね。もちろんこの辺りはそのお店の格によるんでアレですが（苦笑

kyokusen
2011-01-01 13:28:04
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と、まぁ、それだけしてもその蒲鉾は万人に評価されるか否かな所もある訳で。対して専門店さんの商品を買ってくれば大板1000円で買って来てこれを10人取りしても一貫100円なんですね。これには調理の諸経費が要らない。でもこの弁当は全部で1,000円になるかな？　レベル。

kyokusen
2011-01-01 13:30:40
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だからこそ、寄せ物屋さんは大規模消費地にあって、大量需要がなければ成り立たない～原価が大きいので上がりがないから大都市圏にしか存在しない/都市に数店しか存在し得ないんですな。

kyokusen
2011-01-01 13:32:04
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@kyokusen だいぶ前の話で恐縮ですけど、知り合いの飲食店主の話で、お客さんから頂戴する代金の半額の食材を使う店はサービスの良い店と聞いたことがありますが、勿論美味しくなければ論外ですが、そういうものかなあと思っていました。

robonis
2011-01-01 13:32:29
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まぁ、余談はそこまでにして、お節のルール。お節と言うのは今でこそ和洋中とあってそこに詰める料理も様々になりましたが、一つだけ侵してはいけないルールがあります。それは何かといえば、それが何人前なのか？　という辺り。

kyokusen
2011-01-01 13:33:10
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例えば4人前のお節。これには必ず各料理が4人前入っていかなければならない。お節ってのはお客様やご家族様がお重から小皿にとり分けて食べる前提があるんですね。これがあれば、お正月の接待が出来る料理の組み合わせな訳です。

kyokusen
2011-01-01 13:34:49
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@robonis えぇ、食材原価5割は本当に良心的というか、儲ける気無いだろ！　レベルです。今は少し変わって来ているかとも思うのですが、バブル崩壊時などはFL（食材と労働力をあわせた）コストが3割切るとアウトという話がありました。個人営業店は概して労働コストを考えませんので3割。

kyokusen
2011-01-01 13:37:14
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お節と言うのは日本料理の流れで考えると、それは口取な訳で、これはお酒のおつまみにと考えられたものである訳です。大膳料理は私も不勉強なんですけどねぇ。

kyokusen
2011-01-01 13:45:29
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まぁ、なんというか、八寸に盛り込んでみましょうか？　蒲鉾紅白で2貫、数の子、黒豆。大体3品で一人当て。ですので、お節に組み込まれる各料理は～人前表記の分だけそこに詰められてないといけないんですね。つまり蒲鉾紅白なら、4人前なら各4枚。伊達巻なら４貫。これが守らなければならない基礎

kyokusen
2011-01-01 13:49:13
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やっぱり、知り合いの店主の話本当だったんだあ RT @kyokusen @robonis えぇ、食材原価5割は本当に良心的というか、儲ける気無いだろ！　レベルです。今は少し変わって来ているかとも思うのですが、バブル崩壊時などはFL（食材と労働力をあわせた）コストが3割切・・・・・

robonis
2011-01-01 13:49:32
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と、ぼそぼそと誰のためにもならない呟きをやってみましたが、はてさて。新年早々お目汚し失礼しました。　詰る所、４人前なのに料理が４人前入ってない、売価の半額なんぞと言うお節には手を出さない方が無難、というお話。

kyokusen
2011-01-01 13:50:56
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原価のお話をお尋ねいただいたので、反感覚悟で呟いてみる。

kyokusen
2011-01-01 13:51:49
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例えば、一時期原価３割というのが標準になっていた時期があります。これは労働力と食材をあわせて３割と言う所もあれば、食材だけで３割というところもあります。

kyokusen
2011-01-01 13:52:41
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食材だけで３割。つまり1000円の定食であればそこに使われている食材費は300円くらいを目処にせよというお話。実際問題としてこれは総果で考えなければならないのだけれども、んでばから揚げ定食を考えてみましょうか？

kyokusen
2011-01-01 13:54:22
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から揚げ５貫に刻みキャベツ、お漬物にご飯、御味噌汁。から揚げはモモ肉30gとしてざっくり一人分150g、ご飯は200gでお米は100ｇ、味噌汁はわかめと葱、お豆腐に味噌。お漬物は福井名物お葉漬けを。

kyokusen
2011-01-01 13:56:39
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さっきから @kyokusen さんのabout寄せ物ツイートが参考になりすぎる

rassvet
2011-01-01 13:56:50
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モモ肉は100g120円として150gで180円。ご飯は10kg3,000円で30円。キャベツヒト玉100円としてこれで2～3円？　お豆腐１丁100円を10人取りで10円。わかめとかお葉漬けとかはざっくり30円くらい。これで250円。売価は650円くらいで。原価率は38％くらい

kyokusen
2011-01-01 14:00:47
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胡散臭いところから食品は買うとこうなるのね。 RT @rassvet: 新年早々無残すぎる　http://bit.ly/hMPqGv

nurupo889
2011-01-01 14:01:41
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モモ肉120円とかご飯10kg3,000円とかってのは、国産であるレベルだと思います。これ、盛り込みきっちりやらないとかなりひんそな気はしますが、結構頑張った感じ。因みにこの原価、人件費や調味料、光熱費に家賃が一切考慮されていません。

kyokusen
2011-01-01 14:02:54
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例えば20席のお店。一日これが2回転、40人のお客様があって食材原価は3割、お客様の単価600円として考えて見ます。（非現実的ですね）　一日の売り上げは24000円。16800円の売り上げがありますね。

kyokusen
2011-01-01 14:05:57
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これで週一休んだとして月可動26日、月の売り上げは624000円。原価率3割で436800円。5割なら312000円です。多分40人のお客さんをお相手するにはパートさんなりバイトさんなりを雇わなきゃむりですが、夫婦でやってればまぁ、こんな感じ。もちろんこれは諸経費引き前です。

kyokusen
2011-01-01 14:10:13
返信する RTするふぁぼる

家賃もあるでしょうし、光熱費もある。健康保険や国民年金も馬鹿になりませんし、そもそも客単価600円のお店に毎日40人もお客さんが来るかといえば、ハハハワロスではないかと。今だと激安か高級の二極化です。

kyokusen
2011-01-01 14:12:04
返信する RTするふぁぼる

激安の場合はお客さんを多くまわすので人を多く雇わなければいけませんし、駐車場など大きな土地・店をを持たなければなりません。高級店の場合は食器や食材の方にお金がかかりますし、こちらも高品位な人を雇わなければ成り立たない訳です。

kyokusen
2011-01-01 14:13:46
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街の隠れ家的な飲み屋さんとか、大将一人でカウンターなお店ってのはよっぽどでなければ糊口を凌げるかいなかなレベル。今はそんな感じの世の中ですよねー、というお話。この呟きみてる同業者の方せせら笑ってるだろうなぁ。600円で40人は今ではもう夢だもの。

kyokusen
2011-01-01 14:15:15
返信する RTするふぁぼる

と言う訳で飲食店関係のお話は以上！　新年早々失礼しました。

kyokusen
2011-01-01 14:16:17
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グルーポンで販売したクーポンやその対象に問題が発生した場合の過去事例としてこの記事を思い出した : グルーポンで倒産詐欺的案件 | Base Views http://bit.ly/9SnvpZ

ksksts
2011-01-01 16:51:55
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@masa2h 安すぎると不安になります…品質とかもですけど採算とか、生産過程の賃金だとか……。いいものはいいものだから高いんですよね。安くていいものって、そこそこというか、正直ないんじゃないかとか…

Mayusabrou
2011-01-01 17:23:29
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@Mayusabrou 　結局、いい仕事は高くなりますから…職人もしくは労働者さんのここまでの努力とか時間を考えると、腕を買い叩くのはやっぱりリスペクトしてないっていうか。安くていいものは売る側が良心的か、お客様が納得するかのどっちかかと。

masa2h
2011-01-01 18:13:33
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グルーポンおせち問題の参考資料／.@Hamyuts_Meseta さんの「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」をお気に入りにしまし.. http://togetter.com/li/84923

lostnamer
2011-01-01 19:09:27
返信する RTするふぁぼる

興味深いなぁ～ RT @rassvet: @kyokusen 一番損したのはグルーポン社だと思いますよー。各種広告出稿、メディア展開、広報でコストかけて年末に認知度向上計ったのに、ツイッター上で今「グルーポン」と言ったらゴミおせちの話題しかないでしょｗ

poyopoyochan
2011-01-01 19:11:37
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結局、2005-2006の小樽おせち事件から何も学んでなかったのが2011グルーポンおせち事件ってわけか。そりゃ前金で万札がガンガン来れば正常な判断能力が失せる罠。。。

poyopoyochan
2011-01-01 19:17:39
返信する RTするふぁぼる

小樽おせち事件からもう5年も経っていたのか。

poyopoyochan
2011-01-01 19:18:00
返信する RTするふぁぼる

「飲食店は材料費３割前後」という話はよく聞くなあ。 .@Hamyuts_Meseta さんの「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・.. http://togetter.com/li/84923

meter_k_second
2011-01-01 19:19:55
返信する RTするふぁぼる

これおもしろいなぁ。 http://togetter.com/li/84923 でも「寄せものの原価率は必ず5割超えます」は感覚的におかしな気がする。仕入れが下手か、あるいはよほど良心的に商売しているか。

poyopoyochan
2011-01-01 19:21:54
返信する RTするふぁぼる

飲食業で原価率4割超えてると、税務署の担当者から心配されるという話を聞くなぁ。まあ店舗＆土地が自前ならそれでもかまわんのだろうけど。

poyopoyochan
2011-01-01 19:23:54
返信する RTするふぁぼる

ま、仕出し業界には首突っ込んでないので、深入りはよそう。

poyopoyochan
2011-01-01 19:24:37
返信する RTするふぁぼる

それにしても玉子屋430円とかスエヒロ380円とかの原価構造はどうなっとるんだろうな。

poyopoyochan
2011-01-01 19:29:42
返信する RTするふぁぼる

それでスカスカにして利益出そうとしたのかｗRT @kyokusen: @rassvet 一応うちは弁当屋の経験があって、その上で今料理屋勤務ですが、なんというか、こいつら絶対寄せ物舐めてたよなぁ、という気分です。原価がどうしても5割超えちゃう寄せ物が半額で売れる訳がないんですよ！

kakifly
2011-01-01 19:42:31
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グルーポンのおせち、こえぇ… RT @rassvet: 新年早々無残すぎる　http://bit.ly/hMPqGv

2003tom
2011-01-01 19:43:22
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衝撃写真の数々。アマチュアリズムの悪い方向への爆発。RT @rassvet: 新年早々無残すぎる　http://bit.ly/hMPqGv

oyamakumao
2011-01-01 19:43:58
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不義の上に財たたずって感じQT @rassvet @kyokusen 一番損したのはグルーポン社だと思いますよー。各種広告出稿（略）でコストかけて年末に認知度向上計ったのに、ツイッター上で今「グルーポン」と言ったらゴミおせちの話題しかないでしょｗ　クチコミに頼る部分が大

masa2h
2011-01-01 19:45:29
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グルーポンの丁寧な顧客対応は良いけど、これだけしかみないとグルーポンが尻拭いした感じになってしまうのは不快 http://info.groupon.jp/topics/20110101-384.html

ksksts
2011-01-01 19:51:24
返信する RTするふぁぼる

それでグルーポンの話題かぁ。。グルーポンおせちでバードランド社長の顔面ブルーポンｗｗｗ３ http://matsea.blog136.fc2.com/blog-entry-350.html

m_um_u
2011-01-01 20:04:42
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『一般的なコンビニ弁当の原価率は55～70％程度らしく、粗利に対するロイヤルティは43％程度らしい。』薄覧狂気　コンビニの弁当は何故捨てられる？ http://rainy31.blog19.fc2.com/blog-entry-510.html

m_um_u
2011-01-01 20:05:55
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そんで、ふつーの弁当屋だとがんばって原価率４割、人件費他のコストかかるからコスト的には６～７割いくんかな Togetter - 「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」 http://bit.ly/gOWT2t

m_um_u
2011-01-01 20:07:13
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「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」 http://bit.ly/hhYKxr まさに原価の鬼。夫の脳内を覗いている様だ

black_pata
2011-01-01 20:10:22
返信する RTするふぁぼる

つっこみがいろいろあるかもだけど、それよりもこれが印象的 >そもそも客単価600円のお店に毎日40人もお客さんが来るかといえば、ハハハワロスではないかと。今だと激安か高級の二極化です。 http://togetter.com/li/84923

ksksts
2011-01-01 20:10:50
返信する RTするふぁぼる

騒動とは別に話題になった。付き合いでおせちを買ったので。RT otsune: Togetter - 「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」 http://togetter.com/li/84923

8ne_
2011-01-01 20:11:04
返信する RTするふぁぼる

繁盛店はクリアしているだろうけど、その基準って…という

ksksts
2011-01-01 20:13:30
返信する RTするふぁぼる

消費者としても参考になるおもしろい http://togetter.com/li/84923

todesking
2011-01-01 20:19:00
返信する RTするふぁぼる

家庭科で習ったな『原価』100%出来合いでも自分でつめる方が安心な時もあるね.@Hamyuts_Meseta さんの｢飲食店ﾄｰｸ:商品の『原価』は､どのくらいが相場なのか？採算ﾍﾞｰｽはどこ？寄せ物､おせちなどを例に…｣http://togetter.com/li/84923

chiitaroh0eiri3
2011-01-01 20:32:55
返信する RTするふぁぼる

料理が人数分なきゃいけないとか居酒屋バイトなら誰でも知ってるけどね。宴会料理は目に見える単位のものは人数分なきゃいけないし、普通の一品料理だってメニューに写真があれば同じ数出さないといけない。"Togetter - 「飲食店トーク；商品の" http://goo.gl/SoBSK

hikikomo_ry_man
2011-01-01 20:55:57
返信する RTするふぁぼる

食べ物の恨みがこわい裏にはちゃんと文化的しきたりがあるんだなぁ.@Hamyuts_Meseta さんの「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例.. http://togetter.com/li/84923

furonu
2011-01-01 20:58:32
返信する RTするふぁぼる

「いいものはいいものだから高いんですよね。安くていいものって、そこそこというか、正直ないんじゃないか」：Togetter - 「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」 http://bit.ly/ihvcWO

vacavon
2011-01-01 21:01:10
返信する RTするふぁぼる

料理は本能にも文化的しきたりにも関係していまがあるんだから計算合ってればいいってもんじゃない。特に時節の行事に絡んだものなんかは特に

furonu
2011-01-01 21:02:26
返信する RTするふぁぼる

http://bit.ly/fOQ4qxグルーポンおせち事件で正月三ヶ日位は楽しめそうだけどこのまとめにあった「小樽おせち事件」ってなんだっけ？と思ったらこんな事件が…そういえばあったな。この会社は後に倒産…げに商いは恐ろしきhttp://bit.ly/g51fhS

asarida
2011-01-01 21:05:10
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ふむむん QT @noyau2010: .@Hamyuts_Meseta さんの「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」をお気に入りにしました。 http://togetter.com/li/84923

wooden_face
2011-01-01 21:07:25
返信する RTするふぁぼる

ほほう。.@Hamyuts_Meseta さんの「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」をお気に入りにしました。 http://togetter.com/li/84923

StudioLoversbox
2011-01-01 21:12:30
返信する RTするふぁぼる

グルーポン系の広告がメディアを埋め始めてきたなぁ、というところでこの事件か RT @togetter_jp: .@Hamyuts_Meseta さんの「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ…」 http://j.mp/i0vKcV

aokikouji
2011-01-01 21:13:46
返信する RTするふぁぼる

Grouponの中ってどんな感じになってるのだろうと調べたけど、まぁ、予想通りこんな感じか。信じすぎるのもアレだけど。 http://bit.ly/hxjDt8

noizy
2011-01-01 21:16:06
返信する RTするふぁぼる

まぁ、クーポッドのころからこういう会社だしねぇ。 http://bit.ly/fz6SxK

noizy
2011-01-01 21:19:40
返信する RTするふぁぼる

ほぅ。 http://bit.ly/i3orAL

noizy
2011-01-01 21:21:42
返信する RTするふぁぼる

内容に見合わぬ安さを売りにする飲食店の内実は正直どこも酷いと感じます。http://togetter.com/li/84923

drink_like_ale
2011-01-01 21:24:09
返信する RTするふぁぼる

僕は前の会社の同僚が飲食業界を相手とする会社出身の営業だったので、色々と話は聞いたが、アレは僕には無理だ。まぁ、こういう失敗を積み重ねつつ個々の営業スキルを高めていかなきゃならんのだろうけれど、そういう企業体質じゃないっぽいしねぇ。

noizy
2011-01-01 21:26:10
返信する RTするふぁぼる

今でこそ、「グルーポン系」などいう呼び方をされていますが、グルーポンは企業名であり一般呼称は「フラッシュ・マーケッティング」と言うことはあまり確認されていませんね。個人的にはこの現象は（グルーポン社にとっても）憂慮すべき状況だと考えています。

yukino_jo
2011-01-01 21:29:05
返信する RTするふぁぼる

「フラッシュ・マーケッティング」（以下FM）は、顧客側も口コミで仲間を増やせばディスカウントになる。店側も新規客の開拓に使える、と一見するとWin-Winというお決まりのセールストークにふさわしいシステムのように見える訳ですが、個人的には落とし穴がいっぱいあるシステムだと思う次第

yukino_jo
2011-01-01 21:32:21
返信する RTするふぁぼる

これはお見事でした。 :: @Hamyuts_Meseta さんの「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」をお気に入りにしました。 http://togetter.com/li/84923

cursed_steven
2011-01-01 21:36:26
返信する RTするふぁぼる

原価は大事な要素です→■「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」 http://togetter.com/li/84923

murasakimitsuru
2011-01-01 21:59:04
返信する RTするふぁぼる

どっちが悪かったのか？と言えば、どっちもな気がするけどねぇ。RT @otsune: Togetter - 「飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・」 http://togetter.com/li/84923

funnyaca
2011-01-01 22:00:15
返信する RTするふぁぼる

原価の話は参考になるなぁ。今年は久々におせちをいただいた。RT 飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・ http://togetter.com/li/84923

takkan39
2011-01-01 22:01:34

……まとめられてた！！　『寄せ物』というのは、一般的な用語ではないかもしれません（ごめんね　折詰って言った方がよかったかなぁ、とも。弁当で5割と言うのはうちの計算ではあるのですが、１）人的製造コストが低い　２）接客コストがかからない　３）厨房だけで勝負が出来る　というファクターがあるので、飲食店よりも原価がかけられるのです。あと、もう一点言ってしまうと、折詰は輸送時の盛り込みが崩れるのを避ける為、基本的にはびっちり詰める為に食材が容積分必要になるんですね。　と言う訳で、いい訳（^^;

kyokusen
2011-01-01 20:38:45
寄せ物に限らず、びっくりするほど安くて美味しい外食ってのは有り得ないと思った方が良いでしょうね、まあ料理に限りませんが。原価は積み上げで算出できるわけで、原価に見合わない価格の品は何かがおかしいと思った方が良いと。

WATERMAN1996
2011-01-01 21:02:23
グルーポン系の会社に面接に行ったので非常に参考になった。どんなものでも安けりゃ安いなりの裏があって、どこかで誰かが泣いているか適当にやっている。景気が悪いのは分かるけど激安！とかに惑わされていると絶対割を食う。100円ショップとかドンキホーテとか大人気だけど満足感って絶対ないと思う。

O_Flow
2011-01-01 21:23:47

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2011-1-1 14:22		Hamyuts_Meseta さんが作成しました。

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