伊豆牛の実力を食べてみる

伊豆牛のステーキなんだが、ビーフシチュー作るのに買ったもも肉です。100g480円のもも肉は、普段あまりステーキには使いませんね。煮込み料理に最適なんだが、まぁ、ここは伊豆牛の実力を見てみようという事で、あえてステーキに仕立ててみたわけだ。厚さ16mmほどと、分厚く切ってある。コレをレアで頂こうというのが今回の目的なんだが、レアというのは「生焼け」とはちょっと違う。

さて、まずは、ステーキ用に切り出した肉を、室温に馴らします。冷蔵庫に入った状態では温度が５～６度まで下がっているので、少なくとも数十分は室温で放置。今回はかれこれ１時間です。これで内部まで室温になる。さて、その間に付け合せのジャガイモとニンジンなんだが、ジャガイモは低温で揚げて、しばらく置いてから中温で二度揚げです。ニンジンは茹でておく。今回はサイズが大きめなので、ちょっと時間かけてます。揚げたら塩ふって味付けるんだが、今回はあえて味付けてない。減塩です。

さて、室温に馴らした肉なんだが、包丁の背でトントン叩いて伸ばして、伸ばしたらまた、元の形にまとめて、「裏側に胡椒」をふっておきます。おいらは粗挽き黒胡椒が好みなんだが、あくまでも裏側だけです。おいら減塩で塩はふらないんだが、塩ふるんだったら塩だけは焼く直前がいいようです。胡椒は馴らすのに15分くらいかかるんだが、塩ふって15分も置いておくと、中の水分が出て来てしまう。で、その間にフライパンを温めておく。パンパンパンパンフライパ～ン♪　焼くのは表側からです。ちゃんと熱して煙が出ている状態のフライパンに肉を置くと、ジュワっという音がするので、約１分間。そしたらひっくり返して、裏側が45秒。これで火を止めて、蓋をしてしばらく放置。

ステーキというのは、この、『焼いたあとで放置』というのが大事だそうで、焼いてすぐにカットすると、中から肉汁が出てきてしまうわけだ。しばらく「寝かせる」事によって、肉汁がちゃんと組織に吸収される。切ると肉汁が溢れ出すという、TVのグルメ番組でお馴染みのシーンは、グルメ的には決して好ましい事ではないんですね。ネットで調べてみると「アルミホイルに包んで」とかあるんだが、面倒なので皿に乗せてオーブンの保温で10分です。

さて、ステーキソースなんだが、ここはシンプルに大根おろしと山葵と自家製ポン酢です。伊豆牛には山葵がよく似合うね。身土不二。地産地消です。地元でこれだけの材料が揃うのだから、伊豆半島は凄い。

今回は、塩すら使わないという徹底的なシンプルさで、伊豆牛の素朴な良さが存分に引き出せたんだが、脂身の少ないもも肉で、しっかり歯応えがあって、テキサスのカウボーイ親父も喜びそうなシッカリした「肉」です。付け合せとかソースとか、まだ改良の余地はありそうなんで、今後も研究を進めます。

ステーキの横のクレソン 価格：￥ 1,680（税込） 発売日：2010-09-17

Comments

[投稿 阿井卯栄男]

　美味そうだね。赤ワインが呑みたくなる。それはそうと、ワインによく合うお肉とすれば、羊肉のステーキがある。日本では山形産羊肉が有名。ステーキはもう胃袋がしんどい年になった。

http://restaurant.nifty.com/cs/column/img-detail/100531188252/1.htm

[投稿 neuro]

　硬い肉も丁寧に筋切りして叩いておけば、素性が良ければとても美味しく食べられますね。
　我輩もカレー用の肉をサイコロステーキとかにしています。
　我輩が日常食べるような安物は、シャリピアンステーキとかのが合いそうですが・・・伊豆牛ｳﾗﾔﾏｼｽ

[投稿 fさ]

牛肉の厚いのはやはり鉄板焼きに限る。フライパンと比べものにならない蓄熱量で厚い肉でも鉄板の温度を下げずに表面を焼いてしまう。ファミレスとかでステーキパンにのってでてくる肉はおいしいって思ったことないから、やっぱりパンはだめなんじゃね。もちろんファミレスで伊豆牛クラスはださないが。

[投稿 椿姫]

美味しそうですね(^q^)
全記事のビーフシチューも
素晴らしかったです

ビーフシチューは
一時期ハマって
よく食べに出掛けてましたね

所沢の西武ドーム近くにある
｢ブルーベリー｣という
レストランのビーフシチューが
すごく美味しくて
ここに来ると必ず注文してました

内装も素敵だし
窓からは狭山丘陵の
青々とした緑を
楽しむことが出来ます

夕方になると各テーブルに
キャンドルが灯されて
昼間とはまた違った
幻想的な空間になるんです

レシートかわりに
アンティークの鍵を渡されて
レジに持って行き
会計を済ませるのですが
ホテルのチェックアウト
みたいでお洒落なんですよ

ステーキで思い出深いお店は
西荻窪にある｢キャロット｣
なのですが

もう手が疲れたので
やめておきます(笑)

[投稿 合板]

アルミホイルに慌ててくるんで木のまな板の上で５分くらい待っている。
赤身の、商品の名称上はランプでウハウハやってる。塩はとてつもなく振るといいようだ。寸前と直前。どうせ流されるのだし。
最期に同量の味醂と濃口醤油の煮切り。オロシと山葵。晒し玉葱もいい。
それにご同様、この20年で渓流にはびこりだしたちょっとほろ苦い都心では高価な青菜。
いいです。ヨーロッパ並みの赤身が評価されるようになると嬉しいのに。

[投稿 苺]

ステーキステーキ美味しそう～♪
テキサスのお友達はステーキにはクレイジーソルト使ってました～♪
ということで～週末はビーフシチューと山葵ソースのステーキにしてみますね♪（＾＾）

[投稿 FT]

なるほど。DBに入れておきました。

>伊豆半島は凄い。

これだけ恵まれていて本格的な街おこしが出来ないのは、やはり地主ドモの『意識』でしょうね。

[投稿 奥様]

嫁にこんなステーキ出されたら、ハートも思いのままにされそうですな。

[投稿 キューピー]

200g440円のビフテキ（笑）をまさに食べてる僕には悲しいエントリー。
ご飯は保温と炊飯を間違えて押しちゃったので、無いしね。

そうだ明日はぶり大根を食おうそうしよう。

ところで西荻窪は良く行くので「キャロット」とやらの話が聞きたいな。
手が疲れたとか手コキ風俗の嬢みたいなこと言ってんじゃないよｗ

[投稿 素人]

これ、あれですね、一枚のステーキを左右に切り分けたように一瞬思いましたが、旨そうなのでじーっと眺めていたら（そのうち梅干御飯のようにこのステーキを見ただけでパンが食べれるかと思い…）、アレッひょっとして左右は別々の肉塊から切り取られてきてお皿に盛られている？と思うようになりました。何だか、左右で断面が合わないような、火の通り具合が左右で連続しないような、そういう気持ちになりました。もしそうだとしたら、色々中々お茶目な写真です。美味しそうなことに変わりはないし、その上色々と想像をめぐらすこともできて、色々と楽しめます。

[投稿 jins slow cafe]

これやるなら、コンフィでしょう。
肉を室温に戻して；
弱火で、両面10分ぐらくいずつ、

最後に強火で1分ずつ。

塩、コショウはこの時点で、上側にして、すぐひっくり返す
でないと、かたくなる。間違いなく。
裏返す時に、上に塩コショウ、
で、裏返す。

塩は肉をかたくする。
なので、出来るだけ直前。
これ、極意。

そうすると、
内部温度７0-80度
血のしたたらない、
最上の柔らかステーキ

[投稿 ２ちゃんこらー（こっちは東京）]

赤身の多い肉だったら、肉汁をしっかり閉じ込めないとパサパサになっちゃいますから、寝かせるのは大事。
ローストビーフの難しさを実感しますわ。

個人的には脂身の多い肉を炭火焼にしてごまかしちゃうけど。