日本一予約の取りにくいイタリア料理店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の大人気シェフ・落合務さんに、
そのワザを教えていただく大好評企画です。
今日は、夏休みスペシャル企画「もう一度見たい！落合シェフの人気レシピ ベスト5」！
前回までに紹介した15品の中から、リクエストで選ばれた人気レシピベスト5を発表します！
そしてスタジオでは、落合シェフに夏のスペシャルデザートも教えていただきます。
まずは、第5位から！
落合務さん 「トマトソースは、イタリア料理に欠かせない重要なソースです。」
トマトソース・スパゲティ
- ＜材料＞（2人分）
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- 【トマトソース】
- ホールトマト（缶詰）・・・400g（1缶）
- オリーブ油・・・大さじ2
- 塩・・・小さじ1/2
- 【トマトソース・スパゲティ】
- スパゲティ・・・160g
- パルメザンチーズ・・・大さじ2
- バジル・・・適量
- ＜ソースの作り方＞
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- ホールトマトの缶詰（1缶分400g）を手でつぶす。
- フライパンにオリーブ油を入れて熱し、1.を加える。
塩を加えて強火で熱する。沸いたら弱火にして5分ほど煮詰める。
ポイント！縁まわりのソースが焦げないように混ぜながら- トロッとしたらソースの出来上がり。
- ＜仕上げ＞
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ソースのめどがついたところで、お湯に塩を入れてスパゲティを茹で始める。
（塩は水に対して1〜1.5％） - 表示時間より30秒早く引き上げる。
- ゆで上がったらトマトソースの中に入れる。（この時、火は極々弱火で）
- パルメザンチーズを加えて混ぜる。
バジルを手でちぎりながら加えて混ぜれば出来上がり！
ポイント！ソースとスパゲティを合わせたら、「炒めずに和える」！
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ソースのめどがついたところで、お湯に塩を入れてスパゲティを茹で始める。
続いて、第4位です。
落合務さん 「一番のポイントは、肉を触りすぎないこと。」
“真実”のミートソーススパゲティ
- ミートソース＜材料＞（5〜6人分）
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- 合びき肉・・・500g
- 塩（下味用）・・・大さじ1
- コショウ（下味用）・・・適量
- オリーブ油・・・大さじ4
- セロリ・・・10cm
- タマネギ・・・1/2個
- ニンジン・・・1/4本
- 赤ワイン・・・1カップ
- ホールトマト（缶詰）・・・800g
- 塩・・・適量
- バター・・・20g
- スパゲティ＜材料＞（4人分）
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- スパゲティ・・・320g
- 水・・・5リットル
- 塩・・・50〜75g
- パルメザンチーズ・・・大さじ2
- ＜作り方＞
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＜ミートソース＞
合びき肉に塩・コショウをし、3分ほどおいてなじませる。 - 鍋にオリーブ油（大さじ2）を入れ、極みじん切りにしたニンジン、タマネギ、セロリを入れる。
はじめは強火にかけ、オリーブ油がフツフツしてきたら弱火で15〜20分、なめらかになるまでじっくり炒める。
- 鍋に残りのオリーブ油（大さじ2）と合びき肉を入れ、3.とざっくり混ぜたら鍋全体に広げ、強火で3分ほど焼きつける。
焼き目が付いたらもう片面も焼いていく。
※かき混ぜすぎに注意！鍋底に付いたひき肉はこそげ取ればOK。 - 肉全体の色が変わったら、赤ワインを入れる。
※十分、換気をしながら行ってください。 鍋を時々かき混ぜながら、赤ワインを蒸発させる。音が「ジュージュー」から「パチパチ」と変わったら ホールトマトを入れる。
※ホールトマトは芯を取り除き、手で潰してから入れる。
一度味を見て塩気が足らなければ塩を足す。鍋が沸いたら弱火にし、時々かき混ぜながら、フタをせずに20分ほど煮詰める。
- 最後にコクを出すためにバターを加える。この時、お好みでコショウをふる。
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＜スパゲティ＞
お湯に塩を入れ（塩は水に対して1〜1.5％）スパゲティを茹でる。
茹で時間は表示時間より30秒ほど短めにする。 - 皿にスパゲティを盛り、上からミートソースをかけ、仕上げに削りたてのパルメザンチーズをかけて完成。
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＜ミートソース＞
第3位です。
落合務シェフ 「本来のリゾットは、生米を炒めてから炊くんです。 これは意外と難しいんです。ですから今日は冷やご飯で挑戦！こちらは簡単に美味しくできますから、やってみましょう！！」
きのこリゾット
- ＜キノコのソテー材料＞（2人分）
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- マイタケ・・・1/2パック
- シメジ・・・1/2パック
- マッシュルーム・・・6個
- オリーブ油・・・大さじ3
- ニンニク・・・1片
- 唐辛子・・・1/2本
- 塩・・・少々
- ＜リゾット材料＞（2人分）
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- ご飯・・・2膳分
- 水・・・約1カップ
（ご飯の状態によって加減してください。） - 塩・・・少々
- きのこソテー・・・2人分
- パルメザンチーズ・・・50g
- バター（無塩）・・・30g
（※チーズとバターの量は、お好みで加減してください。） - イタリアンパセリ・・・適宜
- ＜作り方＞
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- マイタケ、シメジは手で割き、マッシュルームは少し厚めにスライスする。
フライパンにオリーブ油と厚めにスライスしたニンニクを入れて火にかけ、 ニンニクから泡が出てきたら弱火にし、表面が色付き竹串がスッと刺されば取り出す。
- 火を止めて唐辛子を加え、辛みを移したら取り出す。
再び火をつけてキノコを入れ、塩を加えて中火で3分ほど炒める。 キノコから水分が出てきたら火を止めていったん取り出す。
きのこを炒めたフライパンに冷やご飯と水を入れほぐす。 ご飯をつぶさないようにするのがポイント。水は何回かに分けて加える。
- ご飯の表面がフツフツしてきたら塩を加え、きのこを戻し混ぜ合わせる。
パルメザンチーズとバターを加え、全体を混ぜ合わせる。
- 盛り付けて、あれば刻んだイタリアンパセリを飾って完成。
第2位です。
（落合務シェフ）
「今日は、生クリームも牛乳も使わないシンプルな材A$G!":n$j$^$9!#!W
カルボナーラを絶品にするポイント 卵料理は火加減が命！
カルボナーラ
- ＜材料＞（2人分）
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- 【卵液】
- 卵・・・3個
- パルメザンチーズ・・・大さじ3
- 黒コショウ・・・適量
- ベーコン・・・100g
- 水・・・50cc
- 茹で汁・・・50cc
- パスタ・・・140g
- オリーブ油・・・適量
- ＜作り方＞
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≪ポイント1≫【卵液をあらかじめ作る】
ボウルに卵、パルメザンチーズ、黒コショウを入れ混ぜ合わせ、卵液を作る。- ≪基本のソース≫
パスタの茹で湯に塩を加える。今回は水5リットル、塩50g。（お湯に対して1％の塩） - フライパンにオリーブ油をひき、あらかじめ切っておいた5ミリ幅のベーコンを中火で焦がさないように、3分ほど炒める。（じっくり焼き油を出す）
- 火を止めて、水を入れる。（水を入れてフライパンを冷ます）
パスタのゆで汁を入れ、フライパンを揺らしながら乳化させる。
- パスタを茹でる。（茹で時間の目安は、表示時間より30秒早くあげる）
- 茹で上がったパスタとフライパンに入ったままの基本ソースを絡める。（火は止めたまま）
火を止めたまま卵液を入れて耐熱用のゴムベラで混ぜ合わせる。ここで中火をつける。 （ゴムベラでフライパンの周りに付いたソースを取りながら混ぜる）少ししたら火からはずし、濡れ布巾の上で混ぜる。これを繰り返す。
- ≪ポイント2≫
クリーム状になるまで混ぜる。 - 皿に盛り付ける。
（お子さんがいらっしゃる場合は、黒コショウは皿に盛ってからかけてもいい）
そして、堂々の第1位です。
ナポリタン
- ＜材料＞（2人分）
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- スパゲティ（1.4mm）・・・160g
- タマネギ・・・小1個
- ハム・・・120g
- ピーマン・・・2個
- マッシュルーム・・・5個
- オリーブ油・・・大さじ2
- バター・・・10g
- ケチャップ・・・大さじ2
- パルメザンチーズ・・・30g
- スパゲティの茹で汁・・・大さじ4
- ＜ソースの作り方＞
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- タマネギ、ハム、ピーマンは細切り、マッシュルームは厚め（5ミリ程度）に切る。
- フライパンにオリーブ油とバター（半量）を加え、タマネギを入れ強火で炒める。
＜ポイント！＞フライパン全体にタマネギを広げたら、キツネ色になるまでよく炒める！ 焼き色がつくくらいが良い！ - タマネギがキツネ色になってきたら、ハム、マッシュルームを入れ、サッと炒める。
ピーマンを入れる。
＜ポイント！＞ピーマンを入れたらすぐ火を止める。- 塩の入ったスパゲティのゆで汁を加え、水分と塩分で調節し、ケチャップを入れ混ぜ合わせる。 ソースのめどが立ったところでスパゲティを茹で始める。
- ＜スパゲティ＞
たっぷりのお湯を沸かし（2人分なら2リットル程度）、塩を入れる。（塩は水に対して1〜1.5％） - スパゲティを鍋に入れたら、かき混ぜる。
※最初だけかき混ぜればOK。
※タイマーでしっかり茹で時間を計ることが大切。
※茹で時間は表示時間より30秒早くあげる。 - ＜ソース2＞
スパゲティを茹で始めたら、ソースを仕上げる。 - ＜仕上げ＞
8.にゆで上がったスパゲティを加えソースと絡めたら、パルメザンチーズ、バターの残りを加え さらによく混ぜたら完成！
＜これまでの落合シェフ生クッキングシリーズ＞
第1弾「スパゲッティ・ナポリタン」 2009年4月10日O.A
第2弾「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」 2009年5月19日O.A
第3弾「トマトソース・スパゲッティ」 2009年6月25日O.A
第4弾「フレッシュトマトの冷製パスタ」 2009年7月29日O.A
第5弾「カルボナーラ」 2009年9月22日O.A
第6弾「冷飯きのこリゾット」 2009年10月22日O.A
第7弾「イタリア風オムレツ」 2009年11月25日O.A
第8弾「鶏胸肉のソテー・レモンソース添え」 2009年12月17日O.A
第9弾「カポナータ」 2010年1月21日O.A
第10弾「白菜と豚バラのクリームパスタ」 2010年2月26日O.A
第11弾「あさりと菜の花のスパゲティ」 2010年3月25日O.A
第12弾「ミートソーススパゲティ」 2010年4月28日O.A
第13弾「バジルソースのニョッキ」 2010年5月19日O.A
第14弾「ペンネ アラビアータ」 2010年6月16日O.A
第15弾「ペペロナータ」 2010年7月20日O.A