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キハ58
2010年10月18日
お客さんに求められるとついつい
お客さんに求められるとついつい
鳥刺し、鳥わさ、レバ刺し、ユッケなど、肉の生食にリスクがあることは分かっているけど、「うちの肉は新鮮だから」、「お客さんに求められるとついつい 」なんてことありませんか？ 生肉を提供しているお店の方は、肉の生食の危険性を改めて確認してください。
以下葛飾区公式サイトより
http://www.city.katsushika.lg.jp/index.html
リンクフリーです。
食のかわら版第18号（平成21年6月26日発行）：肉の生食及びゴキブリの駆除につ（PDF）
http://www.city.katsushika.lg.jp/previews/000/000/193/19398-8.pdf
どれも写真やイラスト入りでわかりやすいです。
引用開始
肉の生食にご注意！カンピロバクター食中毒予防
近年、カンピロバクターという細菌を原因とする食中毒が多く発生しています。
厚生労働省食中毒統計によると、細菌性食中毒に占めるカンピロバクター食中毒の発生件数は７０％を超え、平成20 年に全国で509 件発生、患者数は3,071 名にのぼりました。
この菌は、もともと鳥や物の腸管内に生息しているので鶏肉・豚肉・牛肉・牛の肝臓に高い確率でついています。熱や乾燥に弱い菌ですが、非常に少ない菌量（100個程度）でも食中毒を起こします。症状は、下痢、腹痛、発熱、だるさ、頭痛、めまい、筋肉痛などで、潜伏期間（原因食品を食べてから発症するまでの時間）は他の食中毒菌に比較して長く2 日から5 日です。また、食中毒症状が治った後で、ギランバレー症候群（手足のしびれや顔面麻痺、歩行困難など）を発症する場合があります。
主な発生原因は、とり刺し・レバ刺し・ユッケ等の生肉を食べたことや加熱が不十分な肉を食べたことによるものです。この食中毒は、調理や食事のときにちょっとした注意をすることで防ぐことが出来す。
菌の特徴を知って、食中毒を防ぎましょう。
引用まだあります。
肉の食中毒について（消費者向け）（PDFファイル 151KB）
http://www.city.katsushika.lg.jp/previews/000/000/112/11239-2.pdf
肉の生食について（営業者向け）（PDFファイル 133KB）
http://www.city.katsushika.lg.jp/previews/000/000/112/11239-3.pdf
肉の生食は危険です
食肉類に付着しているO-157 やカンピロバクターは、少量の菌でも発症することが知られています。よく、『鮮度がいいから生でも大丈夫』という声を聞く機会がありますが、鮮度の良い食肉でも、未加熱であっては既に付着している菌量で食中毒を引き起こすことがあります。特に、高齢者や乳幼児などでは、そのリスクは大きくなり、死に至る場合もあります。また、タタキや湯通し程度の生に近い状態では、菌を完全に死滅させることはできません。食肉を安全に食べるためには、内部まで十分加熱することが大切です。
生食用食肉について
『生食用』の表示がついている『生食用食肉の衛生基準』に適合した食肉（牛・馬）については、この基準に則って調理した場合において、生食での提供が認められています。しかし、牛に関しては都内を含めて関東に処理場が無く、全国での流通量もごく一部に留まっているのが実情です。そのため、実際には加熱用食肉を生食用として提供・販売している事実が数多く見受けられます。鶏肉・豚肉については、生食用の食肉はありません。なお、これらを原因として食中毒など、何らかの健康障害が発生した場合には食品衛生法違反として営業停止などの行政処分を受けることになります。
ちなみに福井県＆福井市の公式もう少し食中毒の情報載せてほしい。
なお県条例に基づいて情報の開示を希望する
七 情報の提供
１ 販売した食品等の安全性に関する情報の提供を求められたときは、必要に応じて、これに応ずること。
福井県の食品衛生法施行条例から
http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/iei/shokunoanzen/jyoureikaisei_d/fil/002.pdf
平成12年福井県条例第10号 最終改正：平成20年10月16日福井県条例第42号
以下の疑問点を該当者に聞きたい
該当車両に鮮度を保つ設備あるのか疑問である車載の冷蔵庫搭載してるのか？
車両に食品専用である旨を表示してるか？
該当者に聞きたいできれば証拠写真がほしい。
指輪を付けて作業してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが？
責任者が厨房内で喫煙してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが？
そちらでは生レバーをどのような経路で仕入れていらっしゃるのでしょうか？
完全に安全と言うなら公表できますよね？
以上の回答をわかりやすい所におねがいします。
該当する飲食店さん回答ください。
衛生管理完璧ですよね。
フリー素材です。
フリー素材の来夢来人
http://www.civillink.net/
福井交通衛生管理部と検索
鳥刺し、鳥わさ、レバ刺し、ユッケなど、肉の生食にリスクがあることは分かっているけど、「うちの肉は新鮮だから」、「お客さんに求められるとついつい 」なんてことありませんか？ 生肉を提供しているお店の方は、肉の生食の危険性を改めて確認してください。
以下葛飾区公式サイトより
http://www.city.katsushika.lg.jp/index.html
リンクフリーです。
食のかわら版第18号（平成21年6月26日発行）：肉の生食及びゴキブリの駆除につ（PDF）
http://www.city.katsushika.lg.jp/previews/000/000/193/19398-8.pdf
どれも写真やイラスト入りでわかりやすいです。
引用開始
肉の生食にご注意！カンピロバクター食中毒予防
近年、カンピロバクターという細菌を原因とする食中毒が多く発生しています。
厚生労働省食中毒統計によると、細菌性食中毒に占めるカンピロバクター食中毒の発生件数は７０％を超え、平成20 年に全国で509 件発生、患者数は3,071 名にのぼりました。
この菌は、もともと鳥や物の腸管内に生息しているので鶏肉・豚肉・牛肉・牛の肝臓に高い確率でついています。熱や乾燥に弱い菌ですが、非常に少ない菌量（100個程度）でも食中毒を起こします。症状は、下痢、腹痛、発熱、だるさ、頭痛、めまい、筋肉痛などで、潜伏期間（原因食品を食べてから発症するまでの時間）は他の食中毒菌に比較して長く2 日から5 日です。また、食中毒症状が治った後で、ギランバレー症候群（手足のしびれや顔面麻痺、歩行困難など）を発症する場合があります。
主な発生原因は、とり刺し・レバ刺し・ユッケ等の生肉を食べたことや加熱が不十分な肉を食べたことによるものです。この食中毒は、調理や食事のときにちょっとした注意をすることで防ぐことが出来す。
菌の特徴を知って、食中毒を防ぎましょう。
引用まだあります。
肉の食中毒について（消費者向け）（PDFファイル 151KB）
http://www.city.katsushika.lg.jp/previews/000/000/112/11239-2.pdf
肉の生食について（営業者向け）（PDFファイル 133KB）
http://www.city.katsushika.lg.jp/previews/000/000/112/11239-3.pdf
肉の生食は危険です
食肉類に付着しているO-157 やカンピロバクターは、少量の菌でも発症することが知られています。よく、『鮮度がいいから生でも大丈夫』という声を聞く機会がありますが、鮮度の良い食肉でも、未加熱であっては既に付着している菌量で食中毒を引き起こすことがあります。特に、高齢者や乳幼児などでは、そのリスクは大きくなり、死に至る場合もあります。また、タタキや湯通し程度の生に近い状態では、菌を完全に死滅させることはできません。食肉を安全に食べるためには、内部まで十分加熱することが大切です。
生食用食肉について
『生食用』の表示がついている『生食用食肉の衛生基準』に適合した食肉（牛・馬）については、この基準に則って調理した場合において、生食での提供が認められています。しかし、牛に関しては都内を含めて関東に処理場が無く、全国での流通量もごく一部に留まっているのが実情です。そのため、実際には加熱用食肉を生食用として提供・販売している事実が数多く見受けられます。鶏肉・豚肉については、生食用の食肉はありません。なお、これらを原因として食中毒など、何らかの健康障害が発生した場合には食品衛生法違反として営業停止などの行政処分を受けることになります。
ちなみに福井県＆福井市の公式もう少し食中毒の情報載せてほしい。
なお県条例に基づいて情報の開示を希望する
七 情報の提供
１ 販売した食品等の安全性に関する情報の提供を求められたときは、必要に応じて、これに応ずること。
福井県の食品衛生法施行条例から
http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/iei/shokunoanzen/jyoureikaisei_d/fil/002.pdf
平成12年福井県条例第10号 最終改正：平成20年10月16日福井県条例第42号
以下の疑問点を該当者に聞きたい
該当車両に鮮度を保つ設備あるのか疑問である車載の冷蔵庫搭載してるのか？
車両に食品専用である旨を表示してるか？
該当者に聞きたいできれば証拠写真がほしい。
指輪を付けて作業してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが？
責任者が厨房内で喫煙してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが？
そちらでは生レバーをどのような経路で仕入れていらっしゃるのでしょうか？
完全に安全と言うなら公表できますよね？
以上の回答をわかりやすい所におねがいします。
該当する飲食店さん回答ください。
衛生管理完璧ですよね。
フリー素材です。
フリー素材の来夢来人
http://www.civillink.net/
福井交通衛生管理部と検索
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この記事へのコメント
一般に焼肉屋さんで生レバーとして出すのは〜、その鮮度をお客さんの目で確認してもらうために極上の生のツヤを見せてるんでやんすよ〜(*´д｀*) まあ、生簀の魚を捌く料理屋さんとおんなじ〜みたいな‥(゜ω゜)クロロ ‥後は〜何処の焼肉屋さんでも網と火があるわけでやんすから〜新鮮さを確認いただいた後は〜お好きな焼加減で食べてもらえばイイノカト(￣ー￣) ただ、レバーのあまりの新鮮さにツウなお客さんが勝手に生で‥(゜Д゜；コレは仕方が無いカト(>_<。) アラアラ〜クロロンおしゃべりしすぎちゃって、ケサレチャウカモ〜(*´д｀*)
Posted by 焼内 三吉（ｸﾛｮ〜ﾝ） at 2010年10月18日 14:00
キハ58さんこんにちは。 食肉である特定牛肉を提供するお店は下記の法律によって個体識別番号を表示しなければならず、罰則も存在します。
よって入手経路が知りたい場合は、お店に出向き個体識別番号を確認すれば良いことになると思います。
ご心配しているような、良くわからない経路から仕入れをしている事はないと思われます。
法律第七十二号平成１５年６月１１日
牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/beef_trace1.pdf
特定料理提供業者は、特定牛肉を提供をするときは、当該特定料理又はその店舗の見やすい場所に、特定牛肉に係る牛の個体識別番号を表示しなければならない。
牛肉のトレーサビリティ-
消費・安全局畜水産安全管理課
ダイヤルイン：03-3502-8097
FAX：03-3502-8275
牛肉のトレーサビリティ＜特定料理提供業者（韓国語版）＞
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/beef_trace3-5.pdf
農林水産省作成資料（わかりやすい）
牛肉のトレーサビリティについて（特定料理提供業者向けポスター）（PDF：271KB）
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/beef_trace_poster.pdf
農水省へのリンクについて
http://www.maff.go.jp/j/use/link.html
よって入手経路が知りたい場合は、お店に出向き個体識別番号を確認すれば良いことになると思います。
ご心配しているような、良くわからない経路から仕入れをしている事はないと思われます。
法律第七十二号平成１５年６月１１日
牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/beef_trace1.pdf
特定料理提供業者は、特定牛肉を提供をするときは、当該特定料理又はその店舗の見やすい場所に、特定牛肉に係る牛の個体識別番号を表示しなければならない。
牛肉のトレーサビリティ-
消費・安全局畜水産安全管理課
ダイヤルイン：03-3502-8097
FAX：03-3502-8275
牛肉のトレーサビリティ＜特定料理提供業者（韓国語版）＞
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/beef_trace3-5.pdf
農林水産省作成資料（わかりやすい）
牛肉のトレーサビリティについて（特定料理提供業者向けポスター）（PDF：271KB）
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/beef_trace_poster.pdf
農水省へのリンクについて
http://www.maff.go.jp/j/use/link.html
Posted by 仕入れについて at 2010年10月18日 18:00
Posted by 仕入れについて さんありがとうございます現在公的機関に確認中です。
Posted by キハ58
at 2010年10月18日 18:14
食肉については 下記の通り規格基準が定められており、規格に適合していない物は販売してはいけない事になっていますので、なんら心配は無いと考えて良いのではないでしょうか。
「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）
食肉製品
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/08.pdf
---引用開始
非加熱食肉製品(食肉を塩漬けした後，くん煙し，又は乾燥させ，かつ，その中心部の温度を63°で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行つていない食肉製品であつて，非加熱食肉製品として販売するものをいう。ただし，乾燥食肉製品を除く。以下同じ。)は，次の規格に適合するものでなければならない。
a E.coliが，検体1gにつき100以下でなければならない。
b 黄色ブドウ球菌が，検体1gにつき1,000以下でなければならない。
c サルモネラ属菌(グラム陰性の無芽胞性の桿かん菌であつて，アセトイン陰性，リジン陽性，硫化水素陽性及びONPG陰性で，ブドウ糖を分解し，乳糖及び白糖を分解しない，運動性を有する通性嫌気性の菌をいう。以下同じ。)陰性でなければならない。
---引用終了
リンク・著作権等について
http://www.mhlw.go.jp/new-info/link.html
尚、鮮度＝見た目では無く、上記規格基準を満たしているか否かで販売を決めなければならず、別途細かく屠殺から食肉流通、精肉販売店、焼き肉店まで基準を満たすための方法を規定されており、調理をする店舗などにおいても自然光が入らない場合は１００ルクス以上の明るさが必要など非常に細かい規定がありますので、ご安心ください。 また、ご希望があれば食品衛生法に関する点についても書き込みさせて頂きたいと存じます。
どうしても気になるのであれば食品細菌検査をして安全性を確認してみれば安心できるのではないでしょうか。
食品細菌検査
基本セット＋サルモネラ 4000円 3日程度
O-157；H7 6000円 2日程度
で検査出来ます。 検査には減菌された容器にいれて5度までの温度で
輸送してください。（詳しくは検査期間にお問合わせください）
大型チェーン店などでは定期的にふき取り検査、並びに提供食肉の抜き取り保管（のちに検査する用）まで行っている所もあります（自主的ですが）
「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）
食肉製品
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/08.pdf
---引用開始
非加熱食肉製品(食肉を塩漬けした後，くん煙し，又は乾燥させ，かつ，その中心部の温度を63°で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行つていない食肉製品であつて，非加熱食肉製品として販売するものをいう。ただし，乾燥食肉製品を除く。以下同じ。)は，次の規格に適合するものでなければならない。
a E.coliが，検体1gにつき100以下でなければならない。
b 黄色ブドウ球菌が，検体1gにつき1,000以下でなければならない。
c サルモネラ属菌(グラム陰性の無芽胞性の桿かん菌であつて，アセトイン陰性，リジン陽性，硫化水素陽性及びONPG陰性で，ブドウ糖を分解し，乳糖及び白糖を分解しない，運動性を有する通性嫌気性の菌をいう。以下同じ。)陰性でなければならない。
---引用終了
リンク・著作権等について
http://www.mhlw.go.jp/new-info/link.html
尚、鮮度＝見た目では無く、上記規格基準を満たしているか否かで販売を決めなければならず、別途細かく屠殺から食肉流通、精肉販売店、焼き肉店まで基準を満たすための方法を規定されており、調理をする店舗などにおいても自然光が入らない場合は１００ルクス以上の明るさが必要など非常に細かい規定がありますので、ご安心ください。 また、ご希望があれば食品衛生法に関する点についても書き込みさせて頂きたいと存じます。
どうしても気になるのであれば食品細菌検査をして安全性を確認してみれば安心できるのではないでしょうか。
食品細菌検査
基本セット＋サルモネラ 4000円 3日程度
O-157；H7 6000円 2日程度
で検査出来ます。 検査には減菌された容器にいれて5度までの温度で
輸送してください。（詳しくは検査期間にお問合わせください）
大型チェーン店などでは定期的にふき取り検査、並びに提供食肉の抜き取り保管（のちに検査する用）まで行っている所もあります（自主的ですが）
Posted by 肉の安全性 at 2010年10月18日 20:38