阿佐ヶ谷から銀座にバードランドが上がってきた頃、いい焼き鳥屋が俄然増えてきていました。
もちろん、それ以前から新橋あたりには焼き鳥で名を馳せる店は何店もあり、方々の下町には名店と言われる店が数多くありました。
焼き鳥そのものが美味くなってきたのは、３０年前くらいのような気がします。
それまでは焼き鳥といっても豚が全盛で、僕らの若い頃は焼きトン専門でした。
これはこれで結構旨いものです。時計回りに、じゅんさい山芋
摺り流し、アンデスポテト、皮煮こごり、肝
いわゆる地鶏（地鶏の定義、種類）が大量生産されてきた頃から、焼き鳥の肉が変わってきました。
今我々が味わっているささ身のレア炙りやレバ刺しなどが登場してきました。それが８０年代の初めの頃です。
バードランドの他、いくつかの店がミシュランをもらうと、予約をとる
こと自体が大変になっていて、僕もその予約の空きを待って２店ほど回ってきました。ささ身バルサミコと梅のせ
バードランドの名前が語っているように、標榜しているのは「鶏料理」ということなんだろう、と思います。
この日の前菜はジュンサイの山芋摺り流し、鶏皮などが来ました。
続いてささ身はバルサミコと梅のせです。
予約客の一組がワインを飲んでいたので、我々もワインにしました。
フレンチのような法外な価格設定のワインではなく５千円台のものが何銘柄か
用意してあります。
コースの焼き鶏はかなりスタンダードな肉です。
変わったものではカマンベールチーズが串焼きになっていました。カマンベールチーズ焼き
鶏懐石が全面に出ると、それまでバードランドの名前を高くしてきた親子丼や
串焼きがどうしても奥に引っ込むことになります。
親子丼の美味しい作り方も相当に情報公開されていて、なぜ美味しく作れるのか
も最近の主婦は即答できるでしょう。
ささ身、レバ、軟骨
ただ、和食懐石料理と違って焼き鳥は極めて分かりやすい。誰もが食べ慣れていますから、論評はしやすく評価もシンプルにできるから、ミシュラン店は賛否が大変だろうと思います。レバーペーストはお土産にしたい
この日僕が食べた中ではレバーペーストが出色でした。
だが、そのレバーペーストが焼き鳥屋に必要かどうかと言われたら
それも困るのではないか、と思う。
癖として、僕は蕎麦屋には甘いが、他のジャンルにはキツイところがあります。
銀杏、そり、つみれ
ただ、蕎麦屋にも自分でも厳しいところを作っていて、自分の評価の範囲外の店は
ブログには掲載しないようにしていますから、許されてください。豆腐の箸休め
蕎麦屋が料理を標榜して行ったときに抱えている課題のようなものが
同じように見え隠れてしています。
蕎麦マニアを満足させる蕎麦と、なおかつ蕎麦屋である必然の料理をご膳
に並べること。または、今後の新しい蕎麦屋の方向性を示すようなものを感じさせること。
どんな蕎麦屋を志向したとしても蕎麦が生命線のように、焼き鳥屋も串焼きの
炎と煙の炙り技術が雌雄を決します。
椎茸、舞茸、葱間
極めて庶民的で日本人的なカテゴリーの業種がミシュランを取ると軋轢も大きくなります。
また、そんな業種にミシュランを与えた方が間違っていたのかもしれません。
与えられて拒否するほど人は強くないし、名声は人間が欲しがる最上位ランク
の欲求です。親子丼が目玉
バードランドが新進の焼き鳥屋のフラッグシップとして果たしてきた
役割は大きいのだと思います。
フラッグシップが大きいほど反動としてアンチテーゼも生まれやすくなり、
よい焼き鳥屋が生まれる可能性があります。
しかも、フラッグシップには批判が集中します。それは向かいのすきやばし次郎を
見ればよく分かります。
蕎麦屋では柏「竹やぶ」も批判されすぎのところがあります。
だが、そんな批判につぶされるほど、皆さんやわではなかったでしょう。
炎と煙の炙りの技術と焼き鳥屋の品質基準を確かめに、
次の焼き鳥屋は赤坂「心人」です。それで焼き鳥屋の漂流は暫くありません。バードランド
中央区銀座4-2-15 塚本素山ビル Ｂ１Ｆ 03-5250-1081
定休・月曜・日曜・祝日
http://diamond.jp/category/s-soba
ダイヤモンド社刊（検索）
著作・鎌 富志治（かま としはる）・夢ハ
夢八メール・・・toshiharu2316@jcom.home.ne.jp
もう少し自身の視点で評価の位置づけを明確にしてから書かれたほうが宜しいのでは?
確かに論点がはっきりしませんでした。
�ゞ�焼きが思った以上に美味しくはなかった。
�⊃道厥Г離譽戰襪�普通になった。
�Ｂ召両討�鳥屋でさらに美味しいところがある。
�ぞ討�鳥屋にミシュランは相応しくないのではないか。
要約しました。
食品の審査能力が全くありません。
鶏肉をはじめとした鳥肉全般全てにおいて
生食できる鳥肉は1グラムたりとも
出荷されていません。
ミシュランガイドブックで
星を得た飲食店について自分なりに
再審査した結果ですが星を得るどころか
「完全な不合格店」だらけですよ。
ミシュラン審査員は日本の食の「安全基準」を
全く知らないのか無視しているのか
どちらかでしょう。
最寄の保健所で生食用の精肉に
ついて基準を確かめてください。
漫画「美味しんぼ」料理番組「料理の鉄人」
だとか、出鱈目な知識しか持っていない
料理人、料理研究家、料理評論家だらけです。
以下のリンク先を見て何が本当で何が嘘か
見分けるだけの能力が無いと料理の審査は出来ません。
ミシュランガイドブックは審査員から始まって
出版に関わる全ての人が食品審査能力が
無いように思えます。
【猛毒】トラフグの肝【危険】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093060577/
【やまけん】★☆ ヤマケン ☆★【やまけん】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1204089905/
中心部が75度以上で1分以上
加熱しないと食用提供できません。
指定畜肉で無い「エゾシカ肉、鴨肉」
などは生(半生も含む)で食用提供される
事は異常な事態です。
ご存知では無いのですか？
(cache) 生食用肉「提供自粛を」 岐阜市が焼き肉店通知へ 健康・医療 中部発 YOMIURI ONLINE（読売新聞）
http://s04.megalodon.jp/2009-0730-1333-17/chubu.yomiuri.co.jp/kenko/kenko080918_1.htm
(cache) 岐阜市役所／生肉の取扱い
http://s03.megalodon.jp/2009-0809-2158-18/www.city.gifu.lg.jp/c/40124670/40124670.html
(cache) カンピロバクター食中毒を予防しましょう／京都市 保健福祉局 生活衛生課
http://s03.megalodon.jp/2009-0809-2149-20/www.city.kyoto.lg.jp/hokenfukushi/page/0000026563.html
(cache) カンピロバクター食中毒に注意-岡崎市
http://s04.megalodon.jp/2009-0809-2150-04/www.city.okazaki.aichi.jp/menu5189.html
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/anzen/hyouka/campylo/report2a.html
厚生労働省：よくあるご質問
http://www.mhlw.go.jp/qa/index.html#syokuhin
カンピロバクター食中毒予防について（Q&Ａ）
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html#q6
http://s01.megalodon.jp/2009-0324-1847-23/nr.nikkeibp.co.jp/topics/20090310/
飲食店での事故がほとんどないのは、調理師はフグ肝の危険性を勉強しているから。
自治体によってはフグ調理師免許制を設けているし、
それ以前に食品衛生法とそれに基づく厚生労働省の通知によって、
フグの肝と卵巣、種類によっては精巣を提供することが禁じられている。
飲食店は食品衛生責任者を置かないと、営業許可が得られないが、
責任者は地域の保健所などで食品衛生講習会の受講が義務付けられている。
つまり、飲食店を経営している限りは、
「フグ肝は危ない」ことを認識していると見てよい。
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飲食店やってる限りはふぐ処理免許の有無に関わらず
知ってて当たり前だって事だ！！
毎年の講習で習っているはずです。
ミシュランガイドブックの審査員
全員に「食の安全基準の知識」が
あるのか疑問です。
特にフグは日本で定められた食品衛生法などの法律以外に厚生省環乳通知59号、
各都道府県の条例などによって
安全基準が定められています。
知識が無ければ料理の評価は一切出来ません。