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キハ58
2010年10月17日
日本国政府公式より
内閣府大臣官房政府広報室より
生肉や加熱不足の肉料理は避けましょう
http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201005/4.html
カンピロバクターやO-157などの細菌は、家畜の腸にいる細菌なので、肉に付着する菌をゼロにすることは非常に困難です。ただ、これらの細菌は熱に弱いため、十分加熱して食べれば、食中毒にはなりません。
近年、増えているカンピロバクターやO-157による食中毒は、鶏肉の刺身やユッケなどのように肉を生で食べたり、加熱が不十分な肉料理を食べたりすることによって発生しています。また、手指やまな板を通して細菌が付着した野菜などを生で食べたり、細菌で汚染された飲料水を飲んだりして、食中毒が発生しているケースもあります。
カンピロバクターやO-157による食中毒を防ぐためには、生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です。また、肉や脂をつなぎ合わせた結着肉や挽肉、筋切りした肉、タレや軟化剤に漬け込んだ肉、牛や鶏のレバーなどの内臓などは、内部まで十分に加熱してから食べましょう。なお、上記の加工を施されていないステーキ肉であれば、菌は表面にしか付着していないので、表面を十分加熱すれば、問題なく食べられます。
飲食店などで食べるときには、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューにあっても、なるべく避けたほうが安全です。また、焼肉やバーベキュー等、自分で肉を焼きながら食べる場合も、十分加熱し、生焼けのまま食べないようにしましょう。
全国焼肉協会より
http://www.yakiniku.or.jp/sei/meet_o157.html
平成19年6月食肉情報より
◎焼肉店のO157食中毒事例多く、生レバー提供控えるよう通知
厚労省は、食中毒が増加する夏期を控えて、特に腸管出血性大腸菌(O157)による食中毒の未然防止を図るため、牛レバーなど食肉の生食提供を控えるなど各県を通じて関係業界に注意喚起と指導を呼び掛けている。厚労省によると、平成18年に発生したO157による食中毒事例(速報値)は事件数24件、患者数179人で、飲食店、とくに焼肉店が原因施設となった事例が18件(75%)、患者数158人(88%)発生しており、その原因食の多くが牛肉および牛レバーの料理(焼肉、ユッケ、レバー刺し等)であった。このため、O157による食中毒防止の観点から関係施設への留意点を示し指導を行うよう求めたもの。合わせて食中毒の調査では、患者便および食材等から腸管出血性大腸菌が検出された場合は、国立感染症研究所へ分離株を送付するよう要請している。食品安全部監視安全課長名で都道府県などに通知(5月14日付)された留意点は次のとおり。
1 と畜場における衛生管理=作業手順書に基づく目視検査および微生物検査の実施、器具および手指の洗浄・消毒、消化管内容物等により枝肉が汚染された場合のトリミング等、と畜場の設置者または管理者における施設の衛生管理、と畜業者等における衛生管理について遺漏がないようにすること。
2 食肉処理施設および食肉販売店における衛生管理=(1)食肉のトリミングや細切の際には、手指や使用する器具等を汚染の都度または作業終了後に十分に洗浄消毒すること。また、処理工程における食肉の温度管理に努めること (2)食肉販売店にあっては、加熱調理用の食肉等を生食用として販売しないこと。
3 飲食店(特に焼肉店)における衛生管理=(1)加熱調理用の食肉等を生食用として提供しないこと (2)利用者に対し、肉を焼く時の取り箸、トング等は専用のものを提供すること (3)ユッケ等の生食の食肉は、生食用食肉の衛生基準(平成10年9月11日付)に適合するものを仕入れ提供すること(4)牛レバーは同生食用基準に適合するものであっても、他の食中毒菌に汚染されているおそれがあるため、生食用としての提供はなるべく控えること。
(情報:食肉通信社㈱提供)
次に広島市の公式から
http://www.city.hiroshima.lg.jp/www/contents/0000000000000/1110885739288/files/Hontou.pdf
牛レバー刺しや牛肉刺しなどは、腸管出血性大腸菌O157やカンピロバクター、サルモネラに汚染されていることがあります。消費者が安心して食べることができるように、平成10年9月に「生食用食肉の衛生基準」が定められました。
とちく場だけでなく、食肉販売店や飲食店まで全ての施設がこの基準をクリアしなければ、「生食用」として販売・提供することはできません。
牛レバー刺しや牛肉刺しなどを販売・提供する場合は、必ず「生食用」であることを確認してください(「生食用レバー」と「生レバー」は違います)。
「生食用食肉の衛生基準」
・ 糞便系大腸菌群、サルモネラ属菌が陰性であること。
・ まな板、包丁などは専用のものを用いること。
・ 器具は、83℃以上の温湯で洗浄消毒すること。
・ 品温を10℃以下にすること。
・ 生食用である旨、とちく場名(都道府県名)、食肉処理場名(都道府県名)の表示が必要。
・ ※これは衛生基準の一例です。詳しくは保健所までお問い合わせください。
「これは危ない!」と思われる例
うちは、新鮮なものしか使っていないよ。当日仕入れたものだけ出しているよ。
いくら新鮮なものでも、「生食用の衛生基準」をクリアしていないと、生食用ではありません!!
O157は、少量の菌でも発症することがあります。
また、死亡例もあることから、お子様や年輩者など抵抗力が弱い方は特に注意が必要です。
食肉を生食用として提供する場合は、生食用であることをきちんと確認し、適正な方法で、加工・調理してください。
広島市食品安全情報センター(広島市保健所) TEL 241-7437

なお県条例に基づいて情報の開示を希望する
七 情報の提供
1 販売した食品等の安全性に関する情報の提供を求められたときは、必要に応じて、これに応ずること。
福井県の食品衛生法施行条例から
http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/iei/shokunoanzen/jyoureikaisei_d/fil/002.pdf
平成12年福井県条例第10号 最終改正:平成20年10月16日福井県条例第42号
以下の疑問点を該当者に聞きたい
該当車両に鮮度を保つ設備あるのか疑問である車載の冷蔵庫搭載してるのか?
車両に食品専用である旨を表示してるか?
該当者に聞きたいできれば証拠写真がほしい。
指輪を付けて作業してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが?
責任者が喫煙してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが?
そちらでは生レバーをどのような経路で仕入れていらっしゃるのでしょうか?
完全に安全と言うなら公表できますよね?
以上の回答をわかりやすい所におねがいします。
該当する飲食店さん回答ください。
衛生管理完璧ですよね。
フリー素材です。
http://free-clipart.biz/index.html
生肉や加熱不足の肉料理は避けましょう
http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201005/4.html
カンピロバクターやO-157などの細菌は、家畜の腸にいる細菌なので、肉に付着する菌をゼロにすることは非常に困難です。ただ、これらの細菌は熱に弱いため、十分加熱して食べれば、食中毒にはなりません。
近年、増えているカンピロバクターやO-157による食中毒は、鶏肉の刺身やユッケなどのように肉を生で食べたり、加熱が不十分な肉料理を食べたりすることによって発生しています。また、手指やまな板を通して細菌が付着した野菜などを生で食べたり、細菌で汚染された飲料水を飲んだりして、食中毒が発生しているケースもあります。
カンピロバクターやO-157による食中毒を防ぐためには、生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です。また、肉や脂をつなぎ合わせた結着肉や挽肉、筋切りした肉、タレや軟化剤に漬け込んだ肉、牛や鶏のレバーなどの内臓などは、内部まで十分に加熱してから食べましょう。なお、上記の加工を施されていないステーキ肉であれば、菌は表面にしか付着していないので、表面を十分加熱すれば、問題なく食べられます。
飲食店などで食べるときには、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューにあっても、なるべく避けたほうが安全です。また、焼肉やバーベキュー等、自分で肉を焼きながら食べる場合も、十分加熱し、生焼けのまま食べないようにしましょう。
全国焼肉協会より
http://www.yakiniku.or.jp/sei/meet_o157.html
平成19年6月食肉情報より
◎焼肉店のO157食中毒事例多く、生レバー提供控えるよう通知
厚労省は、食中毒が増加する夏期を控えて、特に腸管出血性大腸菌(O157)による食中毒の未然防止を図るため、牛レバーなど食肉の生食提供を控えるなど各県を通じて関係業界に注意喚起と指導を呼び掛けている。厚労省によると、平成18年に発生したO157による食中毒事例(速報値)は事件数24件、患者数179人で、飲食店、とくに焼肉店が原因施設となった事例が18件(75%)、患者数158人(88%)発生しており、その原因食の多くが牛肉および牛レバーの料理(焼肉、ユッケ、レバー刺し等)であった。このため、O157による食中毒防止の観点から関係施設への留意点を示し指導を行うよう求めたもの。合わせて食中毒の調査では、患者便および食材等から腸管出血性大腸菌が検出された場合は、国立感染症研究所へ分離株を送付するよう要請している。食品安全部監視安全課長名で都道府県などに通知(5月14日付)された留意点は次のとおり。
1 と畜場における衛生管理=作業手順書に基づく目視検査および微生物検査の実施、器具および手指の洗浄・消毒、消化管内容物等により枝肉が汚染された場合のトリミング等、と畜場の設置者または管理者における施設の衛生管理、と畜業者等における衛生管理について遺漏がないようにすること。
2 食肉処理施設および食肉販売店における衛生管理=(1)食肉のトリミングや細切の際には、手指や使用する器具等を汚染の都度または作業終了後に十分に洗浄消毒すること。また、処理工程における食肉の温度管理に努めること (2)食肉販売店にあっては、加熱調理用の食肉等を生食用として販売しないこと。
3 飲食店(特に焼肉店)における衛生管理=(1)加熱調理用の食肉等を生食用として提供しないこと (2)利用者に対し、肉を焼く時の取り箸、トング等は専用のものを提供すること (3)ユッケ等の生食の食肉は、生食用食肉の衛生基準(平成10年9月11日付)に適合するものを仕入れ提供すること(4)牛レバーは同生食用基準に適合するものであっても、他の食中毒菌に汚染されているおそれがあるため、生食用としての提供はなるべく控えること。
(情報:食肉通信社㈱提供)
次に広島市の公式から
http://www.city.hiroshima.lg.jp/www/contents/0000000000000/1110885739288/files/Hontou.pdf
牛レバー刺しや牛肉刺しなどは、腸管出血性大腸菌O157やカンピロバクター、サルモネラに汚染されていることがあります。消費者が安心して食べることができるように、平成10年9月に「生食用食肉の衛生基準」が定められました。
とちく場だけでなく、食肉販売店や飲食店まで全ての施設がこの基準をクリアしなければ、「生食用」として販売・提供することはできません。
牛レバー刺しや牛肉刺しなどを販売・提供する場合は、必ず「生食用」であることを確認してください(「生食用レバー」と「生レバー」は違います)。
「生食用食肉の衛生基準」
・ 糞便系大腸菌群、サルモネラ属菌が陰性であること。
・ まな板、包丁などは専用のものを用いること。
・ 器具は、83℃以上の温湯で洗浄消毒すること。
・ 品温を10℃以下にすること。
・ 生食用である旨、とちく場名(都道府県名)、食肉処理場名(都道府県名)の表示が必要。
・ ※これは衛生基準の一例です。詳しくは保健所までお問い合わせください。
「これは危ない!」と思われる例
うちは、新鮮なものしか使っていないよ。当日仕入れたものだけ出しているよ。
いくら新鮮なものでも、「生食用の衛生基準」をクリアしていないと、生食用ではありません!!
O157は、少量の菌でも発症することがあります。
また、死亡例もあることから、お子様や年輩者など抵抗力が弱い方は特に注意が必要です。
食肉を生食用として提供する場合は、生食用であることをきちんと確認し、適正な方法で、加工・調理してください。
広島市食品安全情報センター(広島市保健所) TEL 241-7437
なお県条例に基づいて情報の開示を希望する
七 情報の提供
1 販売した食品等の安全性に関する情報の提供を求められたときは、必要に応じて、これに応ずること。
福井県の食品衛生法施行条例から
http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/iei/shokunoanzen/jyoureikaisei_d/fil/002.pdf
平成12年福井県条例第10号 最終改正:平成20年10月16日福井県条例第42号
以下の疑問点を該当者に聞きたい
該当車両に鮮度を保つ設備あるのか疑問である車載の冷蔵庫搭載してるのか?
車両に食品専用である旨を表示してるか?
該当者に聞きたいできれば証拠写真がほしい。
指輪を付けて作業してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが?
責任者が喫煙してる証拠写真がとある掲示板で確認してますが?
そちらでは生レバーをどのような経路で仕入れていらっしゃるのでしょうか?
完全に安全と言うなら公表できますよね?
以上の回答をわかりやすい所におねがいします。
該当する飲食店さん回答ください。
衛生管理完璧ですよね。
フリー素材です。
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