2010年10月16日

食偽装に甘い自治体に福井が

　食偽装に甘い自治体に福井が情けない
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ここから引用
日本農林規格（ＪＡＳ）法にもとづき、食の偽装をした業者に改善を指示する場合、社名や違反事実を原則公表するという国の指針が揺らいでいる。朝日新聞社が４７都道府県を調べたところ、１割が非公表とされ、消費者に知らされずに処理されていた。地元に甘い自治体の姿が浮かび上がった。
山梨、福井、奈良、和歌山、宮崎の５県は過去６年で１度も改善指示を出していない。
ここまで　http://jmjp.jp/topics/cat47/　より朝日新聞のリンク切れています。
　　　　　　　　肉の生食による食中毒予防のポイント

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重要なのでここに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東京都福祉保健局より引用
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/index.html
リーフレット（若年層向け）http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/files/jyakunen.pdf
リーフレット（事業者向け）　http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/files/gyousya.pdf　　
　　　　　　　　　　　　　ほかにもあるので気になる方活用してください。　　　　　　　　　　　　　
１　お肉は生で食べると、食中毒になることがあります

とりわさ、レバ刺しなどによる食中毒の原因菌である「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌（Ｏ157など）」は、少量の菌で食中毒を起こします。新鮮であっても、菌が付いている食肉を生で食べれば、食中毒になる可能性があります。

２　子どもが食肉を生で食べると、特に危険です

カンピロバクターによる腸炎は、子どもに多く発生します。また、腸管出血性大腸菌（Ｏ157など）による食中毒では、合併症で溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症する率が子どもにおいて高く、腎機能障害や意識障害を起こし、死に至ることがあります。子どもも含めて、カンピロバクターによる食中毒の後、手足の麻ひ、呼吸困難等を起こすギラン・バレー症候群を発症することがあります。

３　「生食用」の牛肉、鶏肉は流通していません

厚生労働省は、「生食用食肉等の安全性確保について」の通知で、生食用食肉の衛生基準を示していますが、平成20年度にこの通知に基づいた生食用食肉の出荷実績があったのは、馬の肉・レバーだけでした。牛肉については国内と畜場から生食用としての出荷実績はなく、一部生食用として輸入されているものがありますが、その量はごく少ないものと考えられます。また、鶏肉は生食用の衛生基準がありません。したがって、牛肉、鶏肉は、生で食べると食中毒になる可能性があります。

　　　　　　　　　　　　　　さて東京都の事例を見つけたので引用
こうして起こった食中毒　サルモネラ　　　事例４：牛生レバーを食べて発病
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あらまし

　「Ｂ飲食店で会食したところ食中毒にかかった。」との通報が保健所にありました。
　調査により、同店を利用した他の2グループも腹痛、下痢、発熱などの症状で苦しんでおり、患者は計８名にのぼることがわかりました。
　Ｂ店は焼肉を主体としたメニューを多く取扱っており、この3グループはそれぞれ少しずつ異なった食品を食べていました。しかし、どの患者も共通して牛の生レバーを食べており、これが原因食品ではないかと疑われました。
　検査の結果、Ｂ店の冷蔵庫のすのこや容器、患者の便から同じ型のサルモネラが検出されました。これらの疫学調査の結果から、Ｂ店を原因施設としたサルモネラによる食中毒と断定しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　解説

　保健所による調査の結果、3グループの中で発病しなかった５名は、牛生レバーを食べておらず、反対に牛生レバーを食べた人は100％発病していることがわかりました。
　Ｂ店では生肉と生レバーなどを区別して保管しておらず、まな板などの器具類も下処理用と調理用との区別がありませんでした。
　細菌検査の結果から、生肉類に付着していたサルモネラが生食用の牛生レバーを汚染した可能性が強いと考えられました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　予防のポイント

サルモネラは主に動物の腸管内に分布しているため、牛や豚、とりの生肉、その内臓などは本菌の汚染源となります。

* サルモネラ自体は熱に弱いので肉を加熱すれば食中毒の心配はありません。
* 加熱不足や加熱ムラが事故につながります。
* 調理済み食品と、生肉が混在する調理場では二次汚染が起こらないように注意しましょう。
ここまでhttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/rensai/guide44.htmlより


　　　　　　　　　　　いつもアクセスありがとうございます。



タグ ：福井交通安全食事レバー

Posted by キハ58 at 19:30│Comments(4)│TrackBack(0) │福井
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この記事へのコメント
交通の話題ではない様だが昨日の続きということか？
雁屋 哲氏が昨日、生肝の危険性を指摘したので、細菌感染だけではなく、
寄生虫のリスクについても述べておこう。
生レバーのリスクはサルモネラやカンピロバクターだけではないようだ。

【犬回虫 ： 砂場より感染リスクの高い牛生肝】　

市民公開講座「グルメの代償－食品媒介寄生虫疾患について」
http://priv.kmu.ac.jp/open/mori2001/nishiyama.html　　　( slide No. 31 ) 以降より抜粋

・生肝で罹る虫の一つがこのイヌ回虫（蛔虫）です。
・イヌにも回虫がいます。そのイヌ回虫が人間に感染した場合、人間の体内では親虫にならずに
　幼虫の状態でいろいろなところに行って、イヌ回虫症を起こします。

・感染源は砂場の砂で、イヌは公園の砂場を自分のトイレと思っています。ネコもそうです。
　糞便した中に虫卵がいます。砂場で子供が遊んで家に帰ると、子供は手を洗うのが面倒なので、
　その手でお菓子をつまんだりして感染します。

・もう一つの感染源は牛の肝です。この２つの感染ルートが重要で、怖い病気です。

・イヌ、特に子犬に親虫がいます。母イヌには親虫はいませんが、幼虫がいて、胎盤を通して子犬に感染
　します。幼虫は体内で親虫となって便に虫卵を出します。子犬は非常にかわいい。子供はよくさわります
　のでよくイヌ回虫症が起こります。専門的に言えば幼虫包蔵卵を経口摂取することによって感染します。
・またイヌが草の上で糞便をした後、その草をウシが食べるとウシの肝臓にイヌ回虫の幼虫が集積され、
　その肝臓を人間が食べて感染します。

・砂場の砂よりもウシの生肝のほうが危ない。
・砂場の砂よりもウシの生肝のほうが危ない。
・砂場の砂よりもウシの生肝のほうが危ない。 　　　何たることか。

【脳みそに寄生虫！！ 生の牛肉か豚肉を食べたことにより感染】

「無鉤嚢虫症」、「有鉤嚢虫症」のことはご存知か？
一般的に、牛なら無鉤嚢虫症、豚なら有鉤嚢虫症が多く有鉤嚢虫症の方が危険とされているが、
有鉤嚢虫症も危険なのである。

長くなるので詳しくはイカのリングを。
キリンちゃんねる 　■ 脳みそに寄生虫　生の牛肉か豚肉を食べたことにより感染
http://giraffech.blog.shinobi.jp/Entry/1180/

我が美食倶楽部も食材選びが大変になるのう。
Posted by 海原雄山 at 2010年10月16日 20:36
そいつはまちがってるよ。

いいかい？「食」ってのは「文化」だ。
本来「命を繋ぐ」のが動物としての「食」の本来の姿だった。

だが、人類はどうだ？
よりうまい食材を探して、多くの先人達がリスクを犯してきたんだ。
植物の自己防衛機能である唐辛子のような極端な刺激物でさえ
人類にとっては食欲を刺激する香辛料の一つだ。
極めつけは河豚に代表されるような致死性の素材をも克服。
今じゃ高級食材だ。
隣国では、人間の排泄物さえ珍味と聞く。

しかも、これらの挑戦は決して飢えの克服のためではなかった。
飽くなき美食の追及。
ユーカリを食べるコアラや、笹を食すパンダとは事情が違う。

どうも人間には、リスクの高い食材に究極の美食を求める本能があるようだ。

確かに、ただ安全な食を選び続けるのも悪いことじゃない。
だが、リスクを冒すことをやめるのは、先人達の命がけの挑戦を否定し、食の歴史を逆行させるものなんだよ。

只でさえ残存サルモネラのリスクが高い生レバーを、サルモネラの温床である亀やスッポンを飼い、調理器具で遊ばせるという極上の環境下で調理する店がある。

普通の神経の料理人なら、リスクを恐れて誰もやらない。
想像すら出来ない究極の調理法だ。


明日、もう一度カエルの店に来なさい。
本当にリスキーな生レバーって奴をご馳走しますよ。
Posted by 山岡士郎 at 2010年10月16日 21:08
ムムムッ･･･

今まで確立されていなかった調理法にアタックするのは至高にも通じる事だが、
客に命を賭けさせてまですることが正しいとでも言うのか？

本当は出したくないが客が望むから仕方がない？
ダメだというなら法律で禁止しろ？
保健所は何も言ってこないぞ？

真の料理人であれば、出してはいけないものを食材に選ぶなど言語道断である。
お前は真の料理人か？いつからゲスなアキンドに成り下がったのだ？

ヘドが出る。
Posted by 海原雄山 at 2010年10月16日 21:44
はははっ！

相変わらずの保守ぶりだな、雄山。
あんた、危険な食材を食すことの本質が全く判っちゃいない。
まぁ、築き上げた今の地位にしがみ付くアンタには無理もないことか。

考えても見ろ。
安全な調理法が確立される以前に河豚を食った人間の事を。
最初は当然毒とも知らずに口にしたのだろう。
しかし、その事実を知りながら挑戦した人間の心理とは如何なるものであったか？

確かに、河豚は美味い。
今わの際にその味を絶賛し、残されたものたちの興味を煽った事実もあったかもしれない。
しかし、そこにあったのは紛れもない死という事実だ。

では何故人類は挑戦を止めなかったのか？


スペインの牛追い祭りを知っているか？
毎年のように重傷者を出し、死者が出ることさえ稀ではない危険な祭りだ。
しかし、人々はそれに熱狂し、あえてリスクを冒して荒れ狂う猛牛に一歩尾でも近づこうとする。
得られるものは名誉のみ。
それも誰が見ているか判らない。直接賞賛されることも無い。
つまり自己満足だ。
こんな風習は世界中にある。
日本でも御柱祭りやだんじり祭りなど、枚挙に暇が無い。
バンジージャンプやスカイダイビング、似たような例はいくつでもある。

人間とは本来、過度のリスクやスリルを征服することに快感を覚えるものなんだ。
そのリスクが克服可能なものかどうか、怪しいものほど魅力的だから始末が悪い。

河豚などは、そのリスクを克服した時に、その喜びが河豚そのものの持つ極上の旨みに上乗せされるんだ。

これがさっきの疑問への答えさ。

生レバーもまた然り。

客が自己責任でリスクという甘美な美食を求めるなら、
そのリスクを可能な限り高めてやるというのが正しい料理人の姿勢とは言えないかね？

入所経路も明らかに出来ない材料を、チャラチャラした指輪や腕輪をつけた手で触る。
仕込みはバッチリだ。
もちろん、手入れも怪しい金髪の長髪で素材をひと撫でする手間も惜しまない。
調理器具にも職人のこだわりが光る。
黒くカビたまな板からは、特殊な麹が作用し、味に独特な風合いをもたらすとともに、絶妙なリスクを加味している。
そして極めつけ。
サルモネラ菌の温床たる亀をただ飼育するだけではなく、調理器具のステンレスボウルで日課のごとく遊ばせるという念の入れよう。
プロでも思いつかない技法だが、これによって食中毒のリスクは極限まで高まっているんだ。

つまり、客は究極の食中毒のリスクと味を楽しみ、料理人は廃業のリスクを楽しんでいるという寸法さ。
それも、最高のレベルのね。


雄山、あんたさっき「へどがでる」と言ったな。
明日、もう一度カエルの店に来い。
最高の反吐を吐かせてやるよ。
Posted by 山岡士郎 at 2010年10月16日 22:41
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