ぼちぼちミシュラン。。
2007年11月03日 2:19
ソワソワであります。
ドキドキでもあります。
以前から噂されていたのですが
日本でもミシュランガイドブックが
今月発刊されることになりました。
以前ブログでもミシュランの事を書いたことがあるのですが
もう一度軽く説明を。
このガイドブックはタイヤメーカーのミシュランが
「ウチのタイヤ履いて色んなとこに食べに行ってよ」
的な事から始めたと言われています。
フランスを始めイタリア、スペイン、ポルトガルなど
欧州の主要国で発行されている
レストランとホテルの批評本です。
最近ではニューヨーク版も刊行されました。
３つ星が最高値とされ、星とスプーン、フォークマークの数で
レストランを格付けしています。
星を失い猟銃自殺したシェフもいるくらい
世界でもっとも権威のあるガイドブックの一つです。
僕もイタリアで働いていた時、星付きレストランで
働きましたが、やはりすごかったです。
料理はもちろんの事、サービス、店内、ワインの品数
どれをとっても一流でした。
イタリアでもフランスでもやはり星付きレストランの
シェフは一目置かれます。
食文化をものすごく大事に考える国で、
この権威のあるガイドブックで星を取ることは
生半可なことではありません。
イタリアなどでは毎年ミシュランが出ると
テレビ番組で星の得失を取り上げたりします。
そしてついに今月２２日に
東京版が刊行される事になりました。
ソワソワしてるシェフ、料理人がたくさんいるでしょうが、
どういう基準で飲食店を批評するのか疑問もあります。
基本的にミシュランは覆面（普通のお客さんとして）の
審査員をレストランに派遣し批評します。
それは変わらないのでしょうけど、
問題は日本にはとんでもない種類の
料理店が存在すると言う事です。
僕が働くイタリア料理。そのほか日本料理、フランス料理、
中華、すし屋にエスニックまで世界各国の料理が
東京では食べる事が出来ます。
ですが、欧州各国では普通料理といったら自国の料理を
指します。
日本はかなりアメリカナイズされた国なので自国の料理を
ないがしろにしている国だと思います。
（その急先鋒なのが僕ですが・・）
例えばイタリアには
もちろん中華料理店、日本食店などもありますが、
そのほとんどはミシュランガイドブックに載るような
高級なお店ではありません。
ところが日本には高級な料理が色々あります。
高級フランス料理店と高級料亭。
これを同列に批評するためにはどういった基準を設けて、
どんな人を審査員にするのか気になる所です。
ウチのお店でもシェフと２人でこの話題で盛り上がっています。
「イタリアンでは何処が星を獲得するのか？」とか
「ウチもちっちゃくでも良いから載らんかねぇ？」とかとか。
で、ちょっと前に審査員っぽい人がきたんですよー！
かなり思い込み感否めませんが、
フランス人が一人出来たんです・・・（あ、安直だ・・）
で、メニューとワインリストをじろじろ見ていったんです。
アレそうだったんじゃないのー？とみんなで話していました。
流石にもう審査は終わっているでしょうが
都内のレストランでお客さんの動向にナーバスになっていた
シェフや従業員はかなりいたと思われます。
特にフランス本国で修行してきたコックさん達は
相当ソワソワしているのではないでしょうか？
さてさて今秋東京にいくつの星が舞い落ちるのでしょうか？
コメント
■この記事へのコメント
ミシュランガイドブックの審査基準には
食品の安全性の確認は含まれているのでしょうか？
食品衛生法、ＪＡＳ法、食品に関する諸条例
などに定められた安全基準を完全に遵守した
店舗のみ評価して欲しいです。
今年は偽装企業は入ってませんよね。
Posted by asdfg | 2008年11月18日 12:02
本来調理する人間のモラルとして
食品の安全性の確保や食品偽装などしないというのは
当たり前のことです。
評価の対象に入れるというのは
欧州ではありえないことだと思います。
ヨーロッパでは食は文化であり自国の料理を創る料理人たちは
文化の担い手です。
ですが日本は高度にアメリカナイズされていて
異文化を取り込み、そしてなんでもビジネスライクにしてしまう
帰来があります。
儲け優先になるとやはり「悪い事」をやる輩が多くなるのでしょう。
ミシュランはまだ２年目ですしこれからそういうお店を淘汰していき
何年もかけて改善を繰り返し、ヨーロッパ圏のミシュランのように
威厳のあるガイドブックに
なってもらいたいものです。
Posted by たけち | 2008年11月21日 3:53
>評価の対象に入れるというのは
>欧州ではありえないことだと思います。
それは皿の上に盛られた物が
全て料理であるとの前提になります。
審査員を含め編集に携わったミシュランの社員全員が
料理か料理の形をした造形物であるのか
判断が付かないと言うことになります。
現在、日本国内で生食用精肉（食用鳥肉を含む）は
一部の「とちく場、食肉加工場」などで加工された
馬刺し用精肉しか出荷されていません。
レバーをはじめとした内臓肉に至っては
全ての肉類（食用鳥肉を含む）において
1グラム足りとも出荷されていません。
皿の上に日本国内の食品の安全基準に達していない
生肉（半生肉を含む）料理がならぶ事は
安全基準を知っていれば絶対にありえません。
基準を知っていれば実際に料理に箸を付けずとも
メニューを見ただけでも判断できます。
Posted by asdfg | 2010年09月15日 18:41
>評価の対象に入れるというのは
>欧州ではありえないことだと思います。
その発言を全て完全に否定します。
それは、皿の上に盛られた料理が
全て料理であるとの前提でなければなりません。
(もちろん彩りとして皿に載せられた
飾り物類は除いた上での話しですが)
欧州のみならず
全世界どこであっても料理の評価にあたって
安全基準に達している食品か確認する事を
最優先しなければなりません。
Posted by asdfg | 2010年09月17日 17:03
まず「料理に対する考え方」を根本から完全に変えてください。
人間用の食品の安全基準が満たされていない料理は
食品ではなく食品の形をした非食品造形物であり
客に食用提供する事が許されないゴミ(廃棄物)でしかありません。
厨房内におかれたゴミ箱内のゴミ(廃棄物)と同じ扱いをしてください。
料理人(飲食店)にとって
一番大切なのは客の腹を壊さない事です。
二番目が虚偽の説明をしない事です。
料理の味つけに関しては「二の次、三の次」で構いません。
料理の芸術性なんぞ当然一番最後で構いません。
まともな人間であるのならば
料理人や料理評論家でなくとも
一社会人として食品の安全基準の遵守精神は
基本合意の形成がすでに完了している
周知の事実であり何事があろうとも
破棄出来ない社会常識である事は知っています。
Posted by asdfg | 2010年09月17日 17:04
>評価の対象に入れるというのは
>欧州ではありえないことだと思います。
それが事実であるのならば審査員を始めとして情報収集、取材、編集、
配本、宣伝広告まで全ての段階においてガイドブック出版に携わった
ミシュランの社員全員が料理の評価をするのにあたり
料理か料理の形をした非食品造形物(食品廃棄物)であるのか
判断を一切しないし判断能力が全く無いと言うことになります。
安全基準が守られていない食品に評価が与えられた場合は
問答無用で食の安全基準を知らない若しくは無視している事になります。
飲食店ガイドブックであるミシュランの審査員が
料理か造形物(食品廃棄物)か区別できずに
料理の評価をすると言う事は
審査員自体に食品に対する審査能力がなく
審査員自体が失格と言うことです。
「野球、相撲、プロレス」などのスポーツに例えれば
料理人(飲食店)はルール、規則を知らずに
もしくは守らずに競技している選手(力士等)
審査員(評論家)はルール、規則を知らずに
もしくは守らずに審査している審判(行司等)
と言う事になります。
残念ながら安全基準を知らない方が多いように感じられます
Posted by asdfg | 2010年09月17日 17:05
第一の判断材料としてメニューがあります。
基準を知っていれば実際に料理に箸を付けずとも
メニューを見ただけでもある程度は判断(想像)できます。
実際に目で見た時点で基準に達していないと
判断したのであれば箸をつける事さえも一切許されません。
審査を中止すべき事項であり即刻失格です。
その時点で審査員が箸をつけたのであれば食品ではなく、
本来は廃棄しなければならない食品の形をした造形物
(食品廃棄物)の審査に着手したと言う事になります。
すなわち箸を付ける事は食品衛生法違反を容認した事になり
食の安全基準を知らないということです。
また場合によっては傷害(殺人)に繋がる行為を容認した事になります。
Posted by asdfg | 2010年09月17日 17:07