やまけんの出張食い倒れ日記

もうですね、感涙ものです。

昨日の午後、さちの肉の飲食店向け発送したものが店に届いたという連絡が続々と入ってきた。なんでこんなに間が空いたかというと、こういうわけだ。

 

牛は大型動物なので、と畜したあと、死後硬直などが解けてからゆっくりとタンパク質が分解し、アミノ酸が生まれていく。鶏肉は小型だからさばいてから翌日・翌々日に食べるのがベストだけども、牛の場合はそれからしばらく熟成過程を経ないと美味しくならない。そう、マグロの赤身を熟成させるようなものだ。

熟成は通常、骨のついた半身の枝肉の状態から、部分肉にカットした後、真空パックにして部位ごとに冷蔵保存する。この状態だと水分の蒸発がないので、長期保存が可能になるのだ。

しかし！ 一般の小売店（スーパーの精肉売り場など）では、余り長期間の熟成はしたがらない。熟成が深くなればなるほど色が濃くなることと、肉塊の表面部分の変色が多くなり、切り落とす量が増えてしまうからだ。色が濃くなるのはいいじゃん、と思うが、小売店頭では鮮やかな色の肉の方が売れ行きがいい。それが消費者の現状の価値観なのだ。だから、2週間程度の熟成で出してしまう。

でも、どう考えても熟成をしっかりかけた方が美味しいことは間違いない。最近、熟成肉のブームが密かに来ていて、グルメ系の雑誌でも熟成特集が組まれているのを見かけるが、料理人も自分の店に肉の熟成専用の冷蔵庫を導入し、つるしておくケースが出てきている。静岡県の「さの萬」のように、数種の菌群をわざとつけて表面をガビガビにして熟成させるドライエージングもあるし、大阪の「又三郎」のようにそこまではやらず、「ただ吊しておく」というところもある。どちらにしても大変美味しくなる。

ともあれ、いま挙げた二件は真空パックをはずしてむき身のまま熟成させる「ドライエージング」だが、真空パックのまま寝かせる「ウェットエージング」でも、時間をかければ非常に味が載る。で、今回のさちの肉は、と畜後に枝肉状態のまま1週間吊して貰い、そこから部分肉にカットして、真空にしてさらに25日間ウェットエージングをかけていた。

今回のように、よーくそれをわかって買ってくれる人には、全然それでOKなわけだ。

で、昨日午後あたりから、続々と「届いたよ！」という連絡が来た。

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■ドゥ・アッシュ 中田シェフ（大阪市 心斎橋）
やまけんさん!!!

サチの肉届きました～！
ありがとうございます。

さっそくいただきました。

短角牛とは思えないほどの肉の柔らかさ
サチの肉質と熟成具合が完璧でした。

焼き上げた時の香りがまた良かったです。
あつあつのやきいもの皮をめくったときの
皮のうらの香ばしいにおいがしました。

食べた瞬間は黒毛和牛、でも噛み締めていくと
しっかりと短角らしさもあり余韻も楽しめました。

こんなにまろやかな優しい感じの
短角ははじめてです。

すごく楽しめて勉強になります。
お客さんも喜んでました。Ｄ．Ａ．Ｂが楽しみです。

本当にありがとうございました。

■東京バルバリ 小池シェフ （東京都・京橋）

お疲れさまです。さちの肉届きました。
サーロイン、腕を取り敢えず味見しました。

感想は、うおおおおおおおおおおお  濃いいー
繊維が繊密でしっかりしていてそれでいて、水分が多い。肉汁が口から滴りました

うまいのは当たり前ですがこんなに濃いとはおもいませんでした。
やはりいかに水分を閉じ込めるかが最重要な仕事になります。

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おおおおおお マジ？

俺も食いたい！ということで、飯尾醸造の5代目見習い・あきひろ君とてんぷら近藤で美味しくご飯をいただいた後、東京バルバリに足を伸ばしてデザート（？）にさちの肉を味見しに行ったわけである！

まずはカルパッチョ。奥がもも肉で手前がサーロインだ。

もも肉のしっかりネットリした食感、数回噛みしめるとじわっとにじみ出てくる深いうま味。旨いですよ、、、

サーロインがまた素晴らしい！サシも短角らしい粗いものだが、しっかり入っている。そしてこの脂が全くくどくない！口の中に残らないのだ。

そして、薪をつかった熾火で焼いてくれたサーロインのステーキ。

いやああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああ

うまああああああああああああああああああああああああああああああああああい！

これまでイヤと言うほど短角の肉を食べてきたけれども、もうひいき目を全く抜きにしたとしても、一番美味しい！しっとりとした肉質。水分が豊富で、これで「しまり」の成績が悪かったのかということがわかる。けど、その水分の豊富さが実にジューシーな焼き上がりとなっていて、素晴らしい！

そして、ウェットエージングなのに、しっかりとした熟成香がついている！これにはちょっと驚いた。ドライもいいけど、ウェットも旨い！

「もうね、8月4日の『食べる会』は気合い入れまくりますよ！ 今回たべる全部位を、それぞれの特性を活かすように火入れをするということだけです。当日は細心の注意でやりますから！」と小池君が確約してくれた。

さちの肉を食べられる店は、バルバリ以外にも下記があります。来週の中頃から、もしかするとメニューに並ぶかも、です。

■京都 きたやま南山（7月31日だけ）

■京都 焼肉 いちなん

■大阪 ドゥ・アッシュ（ステーキ）

東京：

■東京バルバリ

■GINZA ORIKASA

■神楽坂しゅうご

■井のなか（ブリスケのボイル・グリーンソースかけ、バラの煮込み　火曜日以降）

■アルキメーデ（バラ肉のラグー　水曜日あたりから）

■ロジウラ

ではこれから京都に行ってきます！

Posted by yamaken at 2010年07月30日 12:23