日本人は出場すら出来ないハイレベルなコンクール。せめて出るだけまでは頑張って欲しいものです。もし、今年日本人が出るならアドバイスを。採点表が見た目に傾いています。ある程度の見た目がないと勝負になりませんけど、優勝狙いなら味が全てです。見た目で２０位までが決まり、そのなかから試食。味が良ければ採点表は後から見直され、一番うまいバケットが優勝になります。
予選的な見た目ですけれど、見た目が綺麗ではダメです。美味しそうな見た目に高得点がつきます。日本人は工業製品的な精度の高い物を美しいと考えがちですけど、フランスの美は違います。クープを精度よく入れる為に必要以上に生地を捏ねて、見た目が日本的な美を持ったバケット、これは食べると間違いなくガッカリします。それを審査員たちは見た目でわかりますので、日本で一般的な形の整ったバケットは危険です。なかなかここが日本人ブランジェには難しい。どうしても日本的な思考回路を抜け出せないようです。具体的にはペトリサージュを極限まで浅くする事が大切です。浅くすると形が美しく出来ないじゃあないかと言われそうですが、ワールドクラスの上位陣は浅いペトリサージュの扱いにくい生地を上手く成形、焼き上げています。日本人ではこの技術を持った人、シェリーしか見たことがありません。
僕のバケット２００７。南部藩の伝統的な味がテーマでした。複雑な発酵のさせ方は小麦の味を損ねます。ありがちな失敗は天然酵母です。確かにコントロールが難しい製法だけに、この製法はパン職人の自己満足に使われます。パリでもルヴァン製法に回帰する流れがあり、これがバケットの味を悪くしていた。
僕はここに注目。南部藩の中でも特に冷候な八戸は米が取れず、麦文化。生地を三角に切ったり、やや、発酵させた生地を引っ張ってちぎったり、せんべいに焼いて鍋に入れたり、米の代わりに様々な食べ方で麦を食べて来ました。お菓子も麦餅が基本です。
現在では流通が良くなり、普通に米を食べていますが、１０００年以上受け継がれた、麦で継いできたＤＮＡは僕の中にも生きています。麦に対する厳しい基準はフランス人にもひけを取りませんでした。
麦の香りを損ねないバケット。考えてみれば当たり前なのに、パン職人は自己満足の酸っぱくなる発酵で麦を殺してしまう。南部藩の僕だから出来た麦の味が力強いバケット。過去１０年間のなかで、組合員ではない店による優勝になりました。
パリの空の下のパンはどれも小麦の香り、味わいが豊かです。ヴィエノワズリーまでも麦感で表現。南部藩出身らしいパンで、パリより美味しいパンを目指しています。
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