魚の保存の仕方
魚は活け締め、野ジメ（自然死）に関わらず、保存する場合一番大切な事は血を残しておかない事です。
理由は簡単な話で、雑菌が最も好む（つまり繁殖しやすい）のが魚の血液だからです。ハラワタを抜いておくのは誰でも知っているのですが、この血に関しては意外と盲点なんですよ。
魚の活け締めも大きな理由は同じです。
とにかく完全に血合いを落としておきましょう。
血合いに庖丁で線を入れておくと楽に洗い流せます。
この時竹ササラ、あるいは代わりの使い古した歯ブラシで結構ですので、しごいてやります。竹串を数本輪ゴムでしばった物でも可。
血の次に魚を傷める原因は脂と体液の排出作用
魚脂
脂が出るにまかせておきますと、表側は「あぶら焼け」しますし、内部はユルユルになってきます。
何も手を打たず放置しておきますと、まず皮目からズブズブの身になって行き、皮を剥く段階で身がボロボロになるのです。
この脂の発生箇所は「ハラワタ」、「骨キワ」、「皮目」です。
ドリップ
魚の体液は「ドリップ」とも称しますが要するに肉汁で、細胞の変質によって出てくるものと思われます。初めは「臭みの元」になる液が排出され、それが終わると今度は「旨味の成分」が液として排出されます。
魚を塩で締めるのは前者の段階で止めておきたいからなのです。旨味を早く引き出し、同時に臭みを流し去ってしまう理にかなった方法だからこそ魚に塩はポピュラーなのです。
頭を落とす
血液・脂・肉汁、この三者に配慮すれば魚の保存は巧く行きます。
例えば魚は頭を落とした状態にするものですが、これは冷蔵庫でスペースを取るのを嫌うからばかりではなく、頭はエラなど血が多い場所であり、きれいに血を落とすのが難しい場所で、どうしても血を残してしまうから。つまり鮮度を落としてしまうからです。
と、言葉で言えば簡単でして、これでいきますと一番よいのは三枚におろした「スキン」が理想的って事になります。けども魚はそう単純なものではありません。
血を落としておくというのは共通した基本ですから、どの場合でも原則として用いて結構です。しかし魚の脂と肉汁は同時に旨味でもありますのでその加減は魚によって、鮮度によって、また季節によっても変わってくるのです。この加減だけはプロになって頂くしか伝える術がありませんし、プロでもこれを理解してないのが大勢います。
例えば脂を回すために腹も何も出さずそのまましばらく冷蔵庫に入れるケースもあれば、逆に焼けを避ける為に以下の様に水で脂抜きをやる事さえあります。
赤身の場合
白身の場合
ですので下記は一般的な仕方だとご理解下さい。
鮮魚の保存
まず鮮鮮魚。最も新鮮な魚、つまり釣り上げ直後、もしくは生きてる状態から活けジメにして半日以内の状態の魚。これは三枚におろしてから渡さず（片身を腹と背の二本の節にする事をしない）に、そのまま盆ザルや穴の開いたバットなどに並べて布巾を掛けただけの状態で保存します。ラップもしません。身はまだ生ゴム状態で歯ごたえはあるが味はバツ。この間に色々やると縮れる可能性がありますので落ち着かせる必要があるのです。
硬直が始まるあたりから液の排出も始まります。
ここで汁を吸収させる為にキッチンペーパーや布巾で包んでさらにラップします。片身を上下に渡して血合い骨を取り去るのはこの時です。つまり二本の節（サク）にした所謂「五枚おろし」状態です。
皮引きに自信のある人はこの段階で皮を引いてから包んでおくと良いでしょう。皮脂の侵食を遅らせますし、銀を付けた状態ならば血合い焼け（身に残った血合いの色が黒くなる事）もしません。
銀皮を付けた皮引き
※皮を引いたサクにしろ、皮付きサクにしろ、ラップをすると液が蒸散しません。つまり排出した液を「吸い戻し」ます。ですのでラップをしたまま数日おくなどはいけません。
皮目を下に向けて布巾を被せて（生きているのを〆てすぐに卸したものは節にしない）
このまま冷蔵庫で落ち着かせる。
落ち着いたら皮目を上にしてドリップを促す。
5時間前後で身は落ち着く。それ以上このままにしていると、今度は『乾き過ぎ』が始まり表面がゴワゴワになってしまうので、ラップで包んで保存する。
このやり方で保存すれば3〜5日間以内は刺身で食べられます。
一般的な魚の保存
しかし上の状態の魚は釣り師とか市場に関係の近い人達のみで、普通は新鮮といっても死んでいる魚しか手に入らぬものです。ノジ状態（自然に死んだ魚）です。
この場合は腹を裂いて血合いをきれいに落とし、腹にペーパーを詰めてから外部も紙や布巾で包みます。
※画像は拭き取っている場面でイメージです。実際に詰める紙等は細長く魚の腹の形に合わせる。
その上からラップでグルグル巻いておきます。
※上に書いた活けの魚でも刺身以外の用途に使う魚ならこうします。
※ドリップが出るので紙は一日一回取り替えます。
これも手順がよければ5日くらいはなんなく持ちます。
塩水処理
さらには一部の魚は腹とエラを抜いて洗った状態で、氷塩水に放って保存する「塩水処理」という方法もあります。※釣った魚をクーラーの氷塩水に放り込むのとは意味が異なります。
こうすると見た目の鮮度を保てる為に、関係者がよく使う方法であり、一部にはこの時ある種の「色止め＆発色剤」を入れる業者もおります。（この場合ワタも抜いてない丸状態。早い話が仕入れ段階でプロがプロを欺こうとするケース）
しかしまぁこれはご家庭では冷蔵庫サイズの問題で出来るものではありませんし、身が締まりすぎて塩辛くなりもしますので、「知識」のみにしておけばよいでしょう。
冷凍保存
冷凍保存する場合は出来る限り「姿」の状態から遠くしましょう。
「スキン」が理想です。三枚、あるいは五枚にして骨もなく、皮もない、身だけの状態がベストです。
活けの期間（最初書いた新鮮な状態）は絶対に冷凍しない方が利口です。新しければ良いというものではありません。
最高の状態で冷凍するには死後硬直が始まり、薄く塩をしてザルに並べ布巾を被せてしばらく冷蔵庫で脂と肉汁を飛ばしたタイミングです。
※ここでラップをしては、それらが「蒸散」しません（飛ばない）。ですので乾いた清潔な布巾をかけるだけにしておきます。
つまり余分な水分が抜けた状態ですね。
出来れば料理用途に合わせてカットしておきます。
それを一切れずつラップします。
（この時切り身を重ねて入れたりすれば、全てが無意味になります）
それからフリージング専用の袋に入れて穴のあるアルミバットに整頓して冷凍庫に入れれば完璧です。家庭用冷蔵庫でも2週間前後品質を保てるでしょう。
※生・冷凍に関わらず保存期間はあらゆる要素で変化しますので気を付けて下さい。
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真空保存
現時点で最も優れた保存方法は真空保存だと思います。
魚介の保存だけでなく、料理そのものも保存可能です。
シーンによってはとても使い勝手が良いでしょう。
真空保存の調理器具
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