鯵の押し寿司・試作編

8/15のBBQで出す鯵の押し寿司です。ただいま参加者募集中です。このエントリのコメント欄に書き込んでください。既に参加を表明された方には、近々、案内メールを送ります。ところでおいら、普通の寿司より押し寿司が好きで、自分でも作るんだが、まぁ、押し寿司というのは「材料費は安いけど、物凄く手間がかかる」という食い物であって、人件費の高い昨今、あまり流行りませんねｗ　鯖とか鯵というのが定番なんだが、いつだったか秋刀魚で作ったら絶品だった。とはいえ、一匹数十円の秋刀魚なんぞで押し寿司作っても高い値段では売れないので、市販されてるのを見たことはないですね。

ところで伊豆半島では、駅弁の鯵寿司というのが人気で、もちろん桃中軒も出しているんだが、伊豆急でも違う会社が出してます。どこの食ってもそれなりに美味しいんだが、今回、参考のために桃中軒のを買ってきて昨日食ってみたんだが、もちろん桃中軒なので美味しいんだが、自分で作るともっと美味しいｗ

さて、作り方です。まずは鯵なんだが、三枚におろして塩ふって数十分。内部の水分を吸いだして、旨みを凝縮させるわけだ。次に、酢水で塩を洗い落として、漬け酢に漬けます。この漬け酢なんだが、普通の米酢にちょっぴりの味醂、細かく切った昆布をしばらく漬け込んで、隠し味です。塩を洗い落とした鯵をこの漬け酢にしばらく漬ける。漬ける時間は、用途によりけりで、すぐに食べるんだったら、短時間でいい。駅弁などでは、数十分も漬けてる場合もありますね。今回はすぐに食うので10分程度です。

漬け終わったら、小骨抜きです。トゲ抜きみたいなので、一本、一本抜いて行く。面倒くさいですね。次に、皮むき。頭の方からていねいに剥がす。これで鯵の下ごしらえが完了です。

押し寿司なので、酢飯を作らなきゃならない。酢飯を作るには、まずご飯を炊きます。炊き立てのご飯でないと美味しくないね。今回は三合炊きなので、酢が60cc、砂糖30g、塩15gです。さっき鯵の漬け酢に使った昆布があったので、それも漬けておく。ご飯が炊けたら、熱いうちにこの酢をふりかけてせっせと混合。おいらの定番は、この時に納豆昆布とかいうヤツを混ぜ込みます。納豆昆布というのは昆布の細切りで、物凄く粘りが出ます。もちろん昆布の旨みも出る。市販の押し寿司では「白板昆布」というのをよく使うんだが、アレは買うと物凄く高いわけで、貧乏性のおいらとしては耐えられないｗ　納豆昆布じゃなくても、とろろ昆布でもおぼろ昆布でもいいだろう。安い食材で創意工夫というのが、押し寿司の真髄だね。

かくして、昆布の旨みが隅から隅までググッと詰まった押し寿司なんだが、忘れてならないのが「薬味」です。大葉とか茗荷とか生姜とか、家庭で作ってすぐに食べるんだったら上にトッピングしてもいいんだが、せっかくなので挟みこんであります。庭から採ってきた大葉は塩ふって揉んでおく。生姜は寿司屋でよく出てくるガリです。市場で買うと、1kgで500円ｗ　安いね。100円寿司で死ぬほどガリ食って「元取った」とか言う馬鹿もいるが、あんなもんいくら食っても元なんか取れませんｗ　ガリと茗荷は細かく刻みます。

かくして、醤油付けるだけで食える、駅弁よりずっと美味しい鯵の押し寿司なんだが、ひとつだけ失敗。巻き簀でギューギュー締めこんだら、鯵の表面の銀色の模様がすっかり剥がれてしまったｗ　味に変わりはないものの、見てくれが減点ですね。まぁ、本番ではラップにくるんで締めれば、もう少し綺麗に仕上がるだろう。

簡単おすし―ちらしずし・いなりずし・巻きずし・押しずし・蒸しずしの作り方 (レディブティックシリーズ (1354)) 価格：￥ 840（税込） 発売日：1998-10

Comments

[投稿 RRD]

>一匹数十円の秋刀魚なんぞで押し寿司作っても高い値段では売れないので、市販されてるのを見たことはないですね。

さんま寿司は紀伊半島の名物です。
去年熊野詣をしたときに、スーパーで山積みに売ってたり弁当屋で売ってたりで、安くて美味くてさんま寿司ばっか食ってました。
那智浜で食ったさんま寿司と熊野古道ビール、あの旅の一番の思い出です。
つーか紀伊半島と伊豆半島、共通点が多いかも。

[投稿 野次馬さんへ]

しかしおやじの料理はうまそーだなー、迷ってたけどやっぱ今夜は和食にしよー

[投稿 阿井卯栄男]

　スシはさすがに自分でこさえたことがあるのは握り飯とお稲荷さんぐらいなものかな。そう言えば、最近寿司屋に行ってねぇな。回転寿司がやたら高くなったからかもしらん。