(cache) サメとふかひれの豆知識その2

　気仙沼港に最も多く水揚げされるサメで、気仙沼港では吉切(ヨシキリ)ザメと表記されています。ヨシキリザメはほぼ世界中の海に生息しています。スマートな体に長い胸鰭が特徴です。常に泳いで生活しているので、あまり沿岸には接近しないようです。胎生で一度に100匹以上の子供を生むこともあります。日本国内で消費されるふかひれのほとんどはヨシキリザメのものです。フカヒレとしての尾鰭と背鰭は姿煮用に加工し、胸鰭は主にスープ用に加工します。魚肉はすり身に加工され、はんぺんや、かまぼこの原材料になります。皮はハンドバックや財布などの革製品や、ゼラチンが多く含まれているので化粧品等の原材料になります。骨はコンドロイチンが多く含まれていて、薬品や健康食品の原材料になります。

　気仙沼港ではヨシキリザメについで多く水揚げされるサメです。気仙沼では毛鹿(モウカ)ザメと表記されています。冷海を好むサメで、北洋などでは鰭を水面に出して泳いでいます。ネズミザメ科のサメの尾鰭は上葉が下葉よりわずかに長い程度で、いわゆる三日月形をしています。体型は紡錘形をしていてやや肥満型です。眼がくりくりしていて頭部がネズミの頭に似ているのでネズミザメの名がついたそうです。フカヒレとしての尾鰭はヨシキリザメよりやや厚みがあり繊維が太いので、高級品の部類です。尾鰭は姿煮用に加工されますが、国内では調理に技術を要するのとやや高価なので、あまり消費されずに主として中国に輸出されます。胸鰭と背鰭は繊維が短く少ないので価格は比較的安く、スープ用に加工されるふかひれの副材料になります。モウカザメの魚肉は日本国内では消費される数量が限られており、現在は輸出されることが多くなっています。モウカざめの心臓は、気仙沼では『モウカの星』と呼ばれ滋養強壮の珍味として高値で取引されています。

　気仙沼港では3番目に水揚げ量の多い鮫です。気仙沼では勝(カツ)ザメと表記されています。外洋性のサメで、常に泳いで生活しています。世界の大洋の暖海部に分布し、しかも表層部で生活しています。アオザメの体型は流線型で筋肉質です。尾鰭はネズミザメ同様三日月形をしています。アオザメははサメ類の中で一番泳ぐのが速いサメといわれ、特にそのスタートダッシュはマグロやカツオのそれに匹敵します。アオザメの歯は鋭い牙状で両側に12から14個並んでいて、しかも内側を向いて幾重にも並んでいます。フカヒレとしての尾鰭は繊維の層が厚く、しかも太いので高級品として扱われています。尾鰭は姿煮用として加工しますが、調理をするとヨシキリザメのふかひれ姿煮のような整った形にはならず、若干ほぐれ気味になってしまいます。尾鰭は高級なので日本国内ではあまり消費されず、主に中国へ輸出されます。背鰭はネズミザメの背鰭に似ていますが、ネズミザメより繊維が長いのでやや高値で取引されます。胸鰭はネズミザメとほぼ同じランクで取引されます。背鰭と胸鰭は、スープ用のふかひれの副材料として加工されます。魚肉はあっさりしていて、食感は鳥肉に似ています。