• 講師：白井 操
• 放送日：2006年11月09日（木）

≪あじをおろす≫
1.　新聞紙の上でウロコをこそげ取る。頭を持ち、料理ばさみの刃先の側面を尾から頭に向かって動かす。胸ビレ、背ビレ、腹ビレをはさみで切り取る。

2.　腹を上にして、穴（肛門）にはさみを引っ掛けて頭のほうに向かって切る。そのまま頭の片身に切り込みを入れたあと、もう一方も切り、頭を切り落とす。

3.　内臓をはさみでかき出すように除く。内臓などがたまったら、新聞紙でくるんで捨てる。

4.　腹の中に指を差し込んできれいに水洗いする。残ったウロコ、血の塊などがあれば水で洗い流す。紙タオルで水けをふき取る。

5.　はさみで中骨の左右（腹骨のつけ根）に３〜４cmの切り目を入れる。ゼイゴ（あじに特有の、尾の近くにある堅いウロコ）を包丁で切り取る。

6.　背から包丁を入れる。骨の上をなぞるようにして、骨に当たる音を確かめながら中骨まで切り込みを入れ、同じ面の腹側にも同様に切り込みを入れる。

7.　切り込みから包丁を尾に向かって差し込み、切り離さずに包丁を抜く。そこに指を差し込み、包丁の向きを変えて入れ、頭に向かって身の上側を骨に沿って切る。尾の部分を切り離す。

8.　反対側も同様に背側、腹側の順に切り込みを入れ、指を差し込み、切り離す。これが三枚におろした状態。中骨の部分もあとで使うので捨てないでおく。

9.　包丁で腹骨をそぐようにすき取る。中央の小骨を、指でさぐりながら、骨抜きで頭の方向へ抜き取る。

≪ムニエルをつくる≫
1.　三枚におろしたあじは両面に塩・こしょうをふる。バットなどに小麦粉をふり、あじをおく。上からも小麦粉をふり、余分な粉を払う。

2.　フライパンを強めの中火で熱し、オリーブ油をなじませ、あじを身側を下にして入れ、中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、皮側を焼く。くしを刺して汁が濁らなくなったら焼き上がり。

3.　バターを加えて弱めの中火にし、全体にからめる。器に盛り、くし形に切ったレモンを添える。