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食肉の生食による食中毒が増えています！

食肉に起因する食中毒の予防！（食肉を提供する飲食店の皆様へ）

　食肉に起因する食中毒の原因物質としては、カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性

大腸菌などの病原性大腸菌などがあります。これらは、もともと牛、豚、鶏の内臓（腸管や肝臓）

に存在し、と畜場や食肉処理施設において食肉に付着します。

　特にカンピロバクターは、牛肉（内蔵含む）、豚肉、鶏肉などで高率に汚染されており、鶏肉で

２０から４０％、牛胆嚢内胆汁で２５％、牛肝臓で１１％は保菌しているといわれています。

肉から他の物への汚染を防ぐ！

○お肉を加工する包丁やまな板などは専用にしましょう。

○野菜などに肉汁（ドリップ）がかからないようにしましょう。

○お肉を触った後は、必ず手指の洗浄・消毒をしましょう。

○器具やお皿などは熱湯で消毒しましょう。

○生肉をつかむ専用の器具（トングや取り箸）を準備しましょう。

食肉を生で提供しない！

○ユッケやレバ刺しなどを提供する場合は「生食用の衛生基準」に適合したものを提供しま

　しょう。新鮮なものであっても「生食用」の表示がなければ「加熱用」です。

○生レバーや生センマイなどの内臓肉で「生食用の衛生基準」に適合したものは、ほとんど流通

　していません。

お客さまへの注意・呼びかけ！

○お肉やホルモンなどはしっかりと加熱してもらいましょう。

○バイキングの場合、陳列ケース内での相互汚染を防ぎましょう。（配置の工夫や専用トング

　などの設置など）

○生肉専用のお皿や箸は多めに用意しましょう。

《肉の生食や加熱不足で起こる食中毒》

 

	主な症状など	原因となった食品
カンピロバクター	潜伏期間：２から7日 腹痛、下痢（水様便）、発熱、頭痛	生レバー（レバ刺し）、ユッケ 鶏わさ、鶏肉タタキ
サルモネラ属菌	潜伏期間：８から４８時間 下痢（水様便）、発熱（高熱になりやすい）、 腹痛	生レバー（レバ刺し）、ユッケ 鶏わさ、鶏肉タタキ 鶏卵 すっぽん料理
腸管出血性大腸菌	潜伏期間：４から8日 腹痛、下痢（水様便、血便）、発熱 人から人への二次感染を起こす	生レバー（レバ刺し）、ユッケ  ハンバーグなどのミンチ肉の 料理

※いずれの菌も極めて少量で感染を起こします。

 

食肉販売店、飲食店の方、本当にそのお肉は生食用ですか？

　牛レバ刺しや牛肉刺しなどは、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７やカンピロバクター、サルモネラなどに

かなり汚染されています。

　これらによる食中毒が多発することから、平成１０年９月に厚生省は「生食用食肉（牛又は馬の

肝臓又は肉）の衛生基準」を定めました。

　と畜場だけでなく、食肉販売店や飲食店まで全ての施設が、この生食用の衛生基準を守って、

処理することが必要です。

　牛レバ刺しや牛肉刺しなどを販売・提供する場合は、必ず「生食用」であることを表示などで確認

し、適正な方法で加工・調理をしてください。

『生食用食肉の衛生基準』 ・糞便系大腸菌、サルモネラ属菌が陰性であること。 ・まな板、包丁などは専用のものを用いること。 ・器具は、８３℃以上の温湯で洗浄消毒すること。 ・食肉の品温を１０℃以下にすること。 ・生食用食肉には次の事項が必ず表示されています。  「生食用である旨」、「と畜場名（都道府県名）」、「食肉処理場名（都道府県名）」 　　　　　　　　　　※これは衛生基準の一部です。詳しくは保健所までお問い合わせください。

※「生食用レバー」と「生レバー」は違います。

《生食用食肉の取り扱い状況（平成１８年度）》

○生食用肝臓の加工基準適合のと畜場　　　　

 

○生食用食肉の出荷実績のあると畜場

※大田市にある島根県食肉公社では、これらの加工基準を満たしていません。

 

厚生労働省　カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）

http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html