パンシェルジュ検定　問題と解答

トップページ > パンシェルジュ検定 > 問題と解答

パンシェルジュ検定 3級午後　問題と解答

パンシェルジュ検定

3級午後　問題と解答
Q1 紀元前6000年頃、メソポタミア文明発祥の地「肥沃な三日月地帯」でつくられ、無発酵パンのはじまりといわれているものはどれか。
1 チャパティ
2 ガレット
3 ライ麦パン
3 蒸しパン
Q2 古代ローマは奴隷としてある国からパン職人を連れてきたとされているが、これは現在のどこの国か。
1 カルタゴ
2 フェニキア
3 エジプト
3 ギリシャ
Q3 古代ローマで市民に食料と娯楽を無償提供し、これが原因で国が没落したことを詩人ユヴェナリウスは「パンと◯◯◯」と揶揄した。この◯◯◯とは何か。（ただし答えが３文字とは限らない）
1 サーカス
2 カーニバル
3 オペラ
3 ワイン
Q4 古代のパン職人の臼や、かまどの跡が発見されたポンペイは、当時のどの国の遺跡か。
1 バビロニア王国
2 ローマ共和国
3 ローマ帝国
3 ヒッタイト
Q5 フィレンツェを中心にルネサンスと呼ばれる文化が栄え、パンの技術が大きく進歩したのは何世紀頃か。
1 2世紀頃
2 8世紀頃
3 16世紀頃
3 19世紀頃
Q6 19世紀にパスツールが解明し、パンづくりに重要な功績となった事柄はどれか。
1 膨張剤の発明
2 酵母の発見
3 グルテンの発見
3 酵母の働きを解明
Q7 BC700年頃からつくられ始め、東欧や北欧など、寒冷地でも栽培しやすい作物を混ぜてつくられるパンはどれか
1 デニッシュ
2 ライ麦パン
3 大麦パン
3 米粉パン
Q8 806年に弘法大師が中国から持ち帰り、日本で最初のパンとされているのはどれか。
1 あんパン
2 薄餅（パオピン）
3 月餅
3 蒸餅（蒸しパン）
Q9 16世紀、パンとともにポルトガルから日本に伝わったのはどれか。
1 羅針盤
2 こうもり傘
3 鉄砲
3 万華鏡
Q10 コロンブスのアメリカ発見前、アメリカ原住民が焼いて食べていたものは何を原料としていたか。
1 トウモロコシ
2 エン麦
3 米
3 小麦

ページトップへ

Q11 粉、水、塩、イーストだけでつくられるフランスのパンを「パン・トラディショネル」と呼ぶが、次のうちパン・トラディショネルでないものはどれか。
1 バゲット
2 パン・ド・ミ
3 ブール
3 パリジャン
Q12 ライ麦を8割以上使い、長時間蒸し焼きにすることで起こるメイラード反応が独特の色を生む、北ドイツの伝統的なパンはどれか。
1 プンパニッケル
2 ダボ
3 ブレッチェン
3 ダッチブレッド
Q13 ピザの原型といわれ、生地にオリーブオイルを練り込んだイタリアのパンは何か。
1 ロゼッタ
2 チャバッタ
3 パネトーネ
3 フォカッチャ
Q14 ユダヤ系の人々がアメリカに持ち込み、日本でも人気となったベーグルの製法上の特徴で、適切なものは次のうちどれか。
1 油で揚げる
2 タピオカ粉を混ぜ込んで焼く
3 表面をアルカリ溶液に浸して焼く
3 焼き上げる直前に熱湯にくぐらせる
Q15 プチパンをつなげたような形と、本来は油脂類を使用せず、柔らかく弾力のある生地が特徴のテッシーナブロートは、どこが発祥のパンか。
1 スイス・サンカレッツ州
2 フランス・フランシュコンテ州
3 ドイツ・バイエルン州
3 スイス・テッシン州
Q16 生地にバターを折り込んで焼くデニッシュペストリーのひとつ、ティビアキスは表面にあるものをトッピングして焼いたものだが、このあるものとは何か。
1 チーズ
2 コーンミール
3 けしの実
3 ゴマ
Q17 キャッサバ粉を混ぜた軽い食感で、おつまみやおやつとして人気があり、日本でもドーナッツショップなどで人気となったポン・デ・ケージョはどこの国のパンか。
1 フランス
2 イギリス
3 スペイン
3 ブラジル
Q18 中国では立春やお祝いで食されることが多く、日本でもアヒルの皮などを挟んで食べる「北京ダック」で食される、無発酵の生地を薄く焼いた中国のパンは何か。
1 花巻（ホワチュアン）
2 薄餅（パオピン）
3 包子（パオズ）
3 饅頭（マントウ）
Q19 日本のオリジナルのパン、木村屋が考案した酒種あんパンが誕生したのはいつか。
1 1862年
2 1868年
3 1869年
3 1875年
Q20 パンの部位（部分）のうち、皮の部分は何というか。
1 クラム
2 骨格
3 クラスト
3 すだち

ページトップへ

Q21 「リッチなパン」に対して粉、水、塩、イーストだけでつくるパンのことを「リーンなパン」と呼ぶが、この「リーン」の意味として適切なものは何か。
1 簡素な
2 味のない
3 香ばしい
3 コクがある
Q22 ドイツを代表する食事パン、ブレッチェンの意味は次のうちどれか。
1 お尻のような
2 小さいパン
3 白いパン
3 丸いパン
Q23 ウィーンが発祥で、オーストリアがオスマントルコとの戦争に勝ったことを記念して、トルコの象徴である三日月の形につくられたパンはどのパンか。
1 ピタ
2 フィセル
3 クロワッサン
3 パリジャン
Q24 イタリア北部ではミケッタとも呼ばれ、その形から「バラ」の意味を持つロゼッタは、どの都市の伝統的なパンか。
1 ローマ
2 トリノ
3 ミラノ
3 ナポリ
Q25 ドイツ、オーストリアではポピュラーなパン、カイザーゼンメルにある表面の5本の切れ目は何を意味するものか。
1 星
2 王冠
3 麦の穂
3 塩の結晶
Q26 ビタミン、カルシウムが豊富で、うす茶色の生地を巻いて焼くインジェラはエチオピア高原でとれるある穀物を原料としている。この穀物とは何か。
1 ソバ
2 ライ麦
3 テフ（粟の一種）
3 ヒエ
Q27 小麦の構造は大きく胚乳・表皮・麦芽の３つに分けられるが、このうち胚芽の占める割合はどれ位か。
※問題文誤植のため全員正解
1 13.5％
2 15％
3 9.3％
3 2.5％
Q28 小麦粉の等級は灰分量で表されるが、最も灰分の多い粉はどれか。
1 下等粉
2 準小麦粉
3 末粉
3 雑粉
Q29 小麦の粒は平均すると長さが6.2mm、幅2.8mmであるが、重さはどれくらいか。
1 0.03g
2 0.08g
3 0.13g
3 0.3g
Q30 小麦のタンパク質は、どの位の割合で含まれているか。
1 １〜２％
2 2.5〜2.8％
3 7〜15％
3 65〜79％

ページトップへ

Q31 小麦粉の種類でアメリカ、フランス産のものが多く、表面がパリっと焼き上がるので別名「フランス粉」と呼ばれている粉は何か。
1 強力粉
2 中力粉
3 薄力粉
3 準強力粉
Q32 ライ麦粉の記述で、正しくないものを選びなさい。
1 グルテンを形成する
2 できたパンは独特な酸味がある
3 水分の抜けが少ない
3 ライ麦を丸ごと挽いている
Q33 小麦粉に含まれる成分のうち、全体の約2.5〜2.8％に含まれ、第６の栄養素といわれている成分は何か。
1 タンパク質
2 食物繊維
3 炭水化物
3 脂質
Q34 小麦粉中に含まれる酵素の中でタンパク質を分解し、うま味成分のアミノ酸をつくる酵素は何か。
1 アミラーゼ
2 プロテアーゼ
3 インバターゼ
3 リパーゼ
Q35 酵母は水分に触れることによって活動を始め、発酵をする真菌だが、この時栄養分とするものは何か。
1 牛乳
2 ビタミンC
3 糖分
3 水
Q36 パンづくりで使用するイーストは、どの位の温度で最も活発に働くか。
1 0〜20℃
2 20〜30℃
3 30〜50℃
3 60〜80℃
Q37 酵母の発酵によって発生する成分のうちで、パン生地が膨らむ働きをしているものはどれか。
1 炭酸ガス
2 窒素ガス
3 アルコール
3 エステル
Q38 １gの生イーストにはどの位のイースト細胞が存在するか。
1 約5000万〜１億個
2 約1億〜2億個
3 約10億〜20億個
3 約100億〜200億個
Q39 生イーストはその名の通り「生もの」だが、一般的にはどのような保存方法と保存期間が適切とされているか。
1 冷蔵で３日
2 冷蔵で２週間
3 冷凍で２週間
3 冷凍で１ヶ月
Q40 乾燥させたものを生地に練り込んだり、総菜パンのアクセントとして使う、シソ科に属するハーブは次のうちどれか。
1 ローズマリー
2 シナモン
3 レモングラス
3 カモミール

ページトップへ

Q41 甘食や蒸しパンなどをつくる時に使用される、重曹を含んだ膨張剤は何か。
1 モルトパウダー
2 コーンスターチ
3 クエン酸
3 ベーキングパウダー
Q42 菓子パンのように粉の20％を超える量の砂糖を使用すると、発酵が阻害されるため工夫が必要となる。その工夫で間違っているものは次のうちどれか。
1 イーストの量を増やす
2 発酵温度を上げる
3 発酵時間を長くする
3 耐糖性のイーストを使用する
Q43 パンづくりには欠かせない材料を主材料というが、次のうち主材料ではないものはどれか。
1 塩
2 小麦粉
3 砂糖
3 水
Q44 パンづくりにおける油脂を加える時の注意点で、正しくないものを選びなさい。
1 ペースト状で使用する
2 溶かして仕込み水と一緒に加える
3 イーストと一緒には加えない
3 ある程度グルテンが形成されてから加える
Q45 食パンをつくる場合、油脂は小麦粉に対してどの位の量を使うのが適当といえるか。
1 3〜6％
2 10〜15％
3 15〜20％
3 20％以上
Q46 全く油脂を加えないでつくるパンは次のうちどれか。
1 メロンパン
2 フォカッチャ
3 バゲット
3 ブリオッシュ
Q47 植物性ではない油脂は次のうちどれか。
1 ショートニング
2 サラダオイル
3 マーガリン
3 ラード
Q48 パンづくりの材料となる乳製品で、乳清といわれる水溶成分を粉末化したものは何か。
1 スキムミルク
2 アーモンドプードル
3 エバミルク
3 ホエイパウダー
Q49 牛乳に最も多く含まれる糖質である乳糖を分解する酵素を何というか。
1 アミラーゼ
2 インバターゼ
3 ラクターゼ
3 プロテアーゼ
Q50 パン生地に加える卵の役割で、正しくないものを選びなさい。
1 生地を引き締める
2 栄養価を高める
3 食感と風味を増す
3 老化を遅らせる

ページトップへ

Q51 パンづくりで卵を配合する時に、全卵を入れると生地のつながりが悪くなるが、それはどの位のベイカーズ・パーセントから起こりやすくなるか。
1 10%
2 20%
3 30%
3 40%
Q52 生地の温度や仕込み水の温度を正確に計ることはパンづくりにおいて重要だが、この時便利な道具は次のうちどれか。
1 オーブンメーター
2 デジタルパンメーター
3 温湿度計
3 デジタル体温計
Q53 生地の表面に切り込みを入れる、バゲットやカンパーニュなどでよく使われる道具を何というか。
1 ペティナイフ
2 ジャックナイフ
3 クープナイフ
3 スナックナイフ
Q54 パンの老化を遅らせる働きのあるレシチンは、卵のどの部分に含まれているか。
1 卵黄
2 卵白
3 カラザ
3 卵殻膜
Q55 パン以外にも小麦粉に水を加えることによっていろいろな食品がつくられるが、うどんの生地をつくる場合に加える水の量は、小麦粉に対してどの位が必要か。
1 35%
2 45%
3 60%
3 75%
Q56 小麦粉は用途によって分類されるが、パンづくりに最もむかない粉はどれか。
1 強力粉
2 中力粉
3 薄力粉
3 準強力粉
Q57 小麦粉に水を加えるとできる、小麦粉最大の特徴である網目構造を何というか。
1 グルコース
2 グルテニン
3 グルテン
3 デキストリン
Q58 オレンジやレモンを砂糖で煮つめたものをピールというが、これはオレンジやレモンのどの部分を使って作るものか。
1 果肉
2 種
3 果肉と葉
3 皮
Q59 牛乳は細菌が繁殖しないように加熱殺菌されている。日本で最も多く使われている超高温殺菌法の温度は次のうちどれか。
1 62〜65℃
2 72〜75℃
3 80〜100℃
3 120〜140℃
Q60 次の砂糖のうち、サトウキビが原料でないものはどれか。
1 はちみつ
2 黒糖
3 ブラウンシュガー
3 洗双糖

ページトップへ

Q61 天然酵母の「ルヴァン種」をつくる時の材料はどれか。
1 全粒粉
2 米粉
3 大麦
3 ホップ
Q62 発酵種法のうち、ライ麦と水から種を起こし、数日かけて熟成酸化させる製法を何というか。
1 アンザッツ法
2 ポーリッシュ法
3 中種法
3 サワー種法
Q63 ポーリッシュ法は、種生地の水分が多いので「液種法」とも呼ばれるが、種生地には粉は材料の何パーセント位の粉を使っているか。
1 10〜20％
2 20〜40％
3 40〜60％
3 60％以上
Q64 「老麺」とは何か、正しいものを選びなさい。
1 残った生地を麺として使うこと
2 天然酵母を使った発酵種
3 イーストを使った中種を一晩かけて低温発酵させたもの
3 生地を麺のように細くのばしたもの
Q65 ポーリッシュ法の短所で正しいものを選びなさい。
1 種をつくるのに手間がかかる
2 水分が多いため衛生面に注意が必要
3 パンの老化が早い
3 工程時間が長い
Q66 材料の一部をあらかじめ発酵させて種をつくり、残りの材料とあわせて本ごねをする製法を「発酵種法」というが、次のうち発酵種法でないものはどれか。
1 老麺法
2 ポーリッシュ法
3 ストレート法
3 サワー種法
Q67 サワー種法の長所は次のうちどれか。
1 種づくりは２〜３日でできる
2 できあがったパンは弾力がある
3 ソフトなパンに仕上がる
3 酸味と香りの強い風味豊かなパンができる
Q68 ベイカーズ・パーセントについての記述で、正しくないものを選びなさい。
1 すべて「g」で計算する
2 粉の分量を100としてそのほかの材料の分量を百分率で表す
3 つくりたい個数の材料の分量を計算することができる
3 水の分量を100としてそのほかの材料の分量を百分率で表す
Q69 強力粉250gに対し無塩バターを15g使用している場合の無塩バターのベイカーズ・パーセントは次のうちどれか。
1 3%
2 5%
3 6%
3 8%
Q70 強力粉250gで８個の丸パンをつくるレシピで、丸パンを12個つくりたい場合、強力粉は何グラム必要か。
1 325g
2 350g
3 375g
3 400g

ページトップへ

Q71 成形（型）の目的と効果について述べたもののうち、正しくないものを選びなさい。
1 目的のパンに適した形をつくる
2 気泡を均一に整えることによって焼成中に生地が均一に釜伸びできるようにする
3 生地をつくりたい個数に均一に分ける
3 成形（型）してしっかりとじることにより最終発酵がダレずにきれいにできる
Q72 パン生地をこねる時の注意点で、正しくないものを選びなさい。
1 生地が乾燥するので集中して一気にこねる
2 グルテンをしっかりつくるようにする
3 ハード系の生地はたたきつけて引き締まった生地に仕上げる
3 バターを加える時は、バターを液状に溶かしておくとやりやすい
Q73 粉を見分ける方法として、粉の３分の２の量の水でこねてみる方法があるが、次の生地の状態で、どれが強力粉といえるか。
1 とろとろの生地になる
2 まとまりが悪くベタつく生地になる
3 ひとまとまりでコシ、弾力のある生地になる
3 粉気がなくならずかたい生地になる
Q74 家庭ででパンづくりをする場合、一次発酵には30℃の湯での湯せんが適しているが、その時の湿度は一般的にはどの位が適当か。
1 50%
2 75%
3 65%
3 80%
Q75 一次発酵では、生地が約２倍に膨らむとよいが、どの位の時間で行うのが適当か。
1 10〜20分
2 20〜30分
3 30〜60分
3 1〜2時間
Q76 一次発酵の発酵状態を調べるため、生地に指をつき入れた。指を抜いた時に、あとの穴が次のどの状態だと発酵状態が良いといえるか。
1 穴の形が指で押したまま残る
2 押した部分が戻ってくる
3 穴の周りが少ししぼんでしわがよる
3 生地全体がつぶれて小さくなる
Q77 長方形に伸ばして端から巻いてロール状にした生地を型に入れて焼く、食パンの成形（型）を何形というか。
1 丸形
2 俵形
3 ロール形
3 ワンローフ形
Q78 ベンチタイムの時、生地を休ませておくのに最適な道具は次のうちどれか。
1 キャンバス
2 バット
3 プラスチック製のボウル
3 タオル
Q79 丸めの目的についての記述で、正しくないものを選びなさい。
1 切り口から炭酸ガスが逃げないようにする
2 生地の量を比べ、はかりが無くてもパンを均一な大きさに揃えられる
3 分割した形を均一に整える
3 成型しやすくなる
Q80 生地を分割する時、生地に負担をかけないように手早く分割するのに最も適した道具は次のうちどれか。
1 包丁
2 スパチュラ
3 スケッパー
3 ハサミ

ページトップへ

Q81 ベンチタイム終了を確かめる方法として、正しいものを選びなさい。
1 生地に指をさすと穴がそのまま残る
2 指で軽く押してみると生地に弾力がある
3 生地温をパンメーターで計る
3 生地に少し切り込みを入れて気泡を見る
Q82 パンをオーブンに入れた後の変化で、オーブンスプリングがあるが、これはどういう現象のことをいうか。
1 クラストに色がつく
2 表面がかたくなる
3 イーストが死滅する
3 パンのボリュームが増加する
Q83 最終発酵の時の温度・湿度・時間は、いろいろな条件で違ってくるが、リーンな生地で丸パンのような小型パンを焼く場合の条件で適切なものは次のうちどれか。
1 温度：36℃　湿度：75〜80％　時間：40分
2 温度：38℃　湿度：60％　時間：50分
3 温度：40℃　湿度：80〜85％　時間：15〜20分
3 温度：38℃　湿度：85％　時間：1〜2時間
Q84 成形（型）の時よく使われる道具で、表面に凹凸があり、パン生地をのばす時に生地がつきにくいので使いやすい道具を何というか。
1 ブレッチェン棒
2 ガス抜きめん棒
3 スケッパー
3 ゴムベラ
Q85 材料を生地に混ぜる時の準備、注意点についての記述で、正しくないものを選びなさい。
1 冷たく固まったバターはめん棒などでたたいて砕くとよい
2 ラム酒漬けレーズンは水気を切ってから使う
3 発酵種のかたいものは、小さくちぎってから混ぜる
3 ナッツ類はかたいので少し水につけてから割って使う
Q86 ガス抜きをした時、生地から抜けるガスは次のうちどれか。
1 窒素
2 二酸化炭素
3 酸素
3 メタンガス
Q87 ホイロ後、焼成前に行う作業で間違っているものは次のうちどれか。
1 オーブンの予熱をする
2 ツヤ出し卵を塗る
3 あんパンのへそをつくる
3 生地を型に入れる
Q88 小さな生地をたくさん焼くときのコツは、次のうちどれか。
1 重量と並べる間隔を均一にする
2 予熱を省き、時間をかけて焼く
3 オーブンの設定温度を上げる
3 生地と生地のすきまをできるだけ少なくする
Q89 食パン型を使ったパンで、ふたをして焼くものはどれか。
1 ワンローフ
2 プルマン
3 俵形
3 ツイスト
Q90 小型のパンのうち、めん棒を使って成形（型）するものはどれか。
1 丸パン
2 スティックパン
3 あんパン
3 ロールパン

ページトップへ

Q91 焼成中オーブン内でのパンのクラムの最終段階の温度はどれ位か。
1 60℃
2 75℃
3 90℃
3 95〜96℃
Q92 釜入れ後、生地の色に変化が出てくるのは、クラムの温度が何度に達してからか。
1 約45℃
2 約60℃
3 約75℃
3 約100℃
Q93 コース料理（正餐）をいただく際、食べかけのパンはどのようにするのが望ましいか。
1 切り口や、ちぎった面を自分に向けて置く
2 食事の相手に見えないように、膝の上に置く
3 パンのお皿にさえ置けば向きは気にしなくてよい
3 食べ終わるまで手から離さない
Q94 「ひとつの村にひとつのチーズ」といわれるほど、チーズの種類が豊富な国はどこか。
1 イギリス
2 アメリカ
3 スペイン
3 フランス
Q95 「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」とはどのようなチーズか。
1 フレッシュチーズ
2 スモークチーズ
3 青カビチーズ
3 白カビチーズ
Q96 次のパンのうち、保存性に優れているため、焼き上がりから２〜３日は味が損なわれないものはどれか。
1 フランスパン
2 ライ麦パン
3 菓子パン
3 食パン
Q97 主に固定（または半固定）食品の表面や器具の消毒に使用される薬品は、次のうちどれか。
1 フェノール
2 クレゾール
3 エタノール
3 メタノール
Q98 多くの細菌が属している中温菌の発育至適温度は何度か。
1 10〜15℃
2 35〜40℃
3 50〜60℃
3 100℃
Q99 食中毒の原因である細菌性食中毒の中で、感染型食中毒に当てはまる、細菌そのものが食中毒を引き起こす菌は何か。
1 ボツリヌス菌
2 セレウス菌
3 黄色ブドウ球菌
3 サルモネラ菌
Q100 細菌の繁殖に不可欠な要素で、菌体の約80％を占める成分はどれか。
1 タンパク質
2 炭水化物
3 水分
3 脂質

ページトップへ

パンシェルジュ検定

  • 検定紹介
  • 実施概要
  • メルマガ登録
  • 練習問題に挑戦
  • 問題と解答
  • オンラインで今すぐテスト「ネットde受験」
  • 検定関連書籍をご紹介します。「検定書籍紹介」

NIPPANの検定サポート　皆様の検定事業をお手伝いします！