パンシェルジュ検定　問題と解答

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パンシェルジュ検定 3級午前　問題と解答

パンシェルジュ検定

3級午前　問題と解答
Q1 麦は米、トウモロコシとあわせて世界の何と呼ばれているか。
1 ３大農産物
2 ３大食料
3 ３大穀物
3 ３大料理
Q2 紀元前3200〜200年頃、自然の酵母から発酵パンが誕生したが、それは現在のどこの国か。
1 インド
2 ギリシャ
3 トルコ
3 エジプト
Q3 古代ローマは奴隷としてある国からパン職人を連れてきたとされているが、これは現在のどこの国か。
1 カルタゴ
2 フェニキア
3 エジプト
3 ギリシャ
Q4 古代ローマで市民に食料と娯楽を無償提供し、これが原因で国が没落したことを詩人ユヴェナリウスは「パンと◯◯◯」と揶揄した。この◯◯◯とは何か。（ただし答えが３文字とは限らない）
1 サーカス
2 カーニバル
3 オペラ
3 ワイン
Q5 ルネサンス前の中世では、ヨーロッパの庶民たちは、パンをどこから得ていたとされているか。
1 教会・僧院
2 領主
3 パン屋
3 軍隊
Q6 19世紀にパスツールが解明し、パンづくりに重要な功績となった事柄はどれか。
1 膨張剤の発明
2 酵母の発見
3 グルテンの発見
3 酵母の働きを解明
Q7 BC700年頃からつくられ始め、東欧や北欧など、寒冷地でも栽培しやすい作物を混ぜてつくられるパンはどれか。
1 デニッシュ
2 ライ麦パン
3 大麦パン
3 米粉パン
Q8 16世紀、パンとともにポルトガルから日本に伝わったものはどれか。
1 羅針盤
2 こうもり傘
3 鉄砲
3 万華鏡
Q9 1875年に木村英二郎が考案し大ヒットとなった「酒種あんパン」は、ある人物に献上されたが、それは誰か。
1 明治天皇
2 伊藤博文
3 徳川慶喜
3 昭和天皇
Q10 フランス料理が完成されたきっかけといわれ、フランス王家と婚姻をしたイタリアの名門は何家か。
1 ハプスブルグ家
2 ブルボン家
3 メディチ家
3 スティアート家

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Q11 クロワッサン、ブリオッシュ、パン・オ・レなどのリッチ系の菓子パンは「ヴィエノワズリー」と呼ばれ、ある地名を指している。この地名とはどこか。
1 ブエノスアイレス
2 ブタペスト
3 ヴェニス
3 ウィーン
Q12 もともとは天然酵母を使用して長時間発酵させてつくる独特の酸味のあるフランスのパンで、「田舎パン」と呼ばれるパンはどれか。
1 クロックムッシュ
2 パン・ド・カンパーニュ
3 パン・ファンテジー
3 パン・オ・レザン
Q13 イタリアのクリスマスに欠かせない定番の菓子パンで、ドライフルーツは入れずに、バターや卵をふんだんに使う黄金色の生地が特徴のパンは何か。
1 パネトーネ
2 ベネチアーノ
3 パンドーロ
3 ポモドーロ
Q14 イギリスのロンドン西方にある古い温泉地で、サリー・ラン発祥の地はどこか。
1 ブレナヴォン
2 バース
3 ケンブリッジ
3 カンタベリー
Q15 イタリアのトリノが発祥で、ナポレオンが「トリノの棒」と呼び、好んで食べたといわれる細い棒状のパンは何か。
1 グリッシーニ
2 ザルツシュタンゲル
3 エピ
3 バゲット
Q16 フィンランド東部カレリア地方のパン、カレリアン・ピーラッカはライ麦生地を舟形にして、あるものを包んで焼いたものだが、このあるものとして適切なものは何か。
1 おかゆ
2 ソーセージ
3 オートミール
3 肉（トナカイ、ヘラ鹿など）
Q17 トルコ語で「パン」を表す名前で、食事パンとしてや、屋台などで具を挟んで売られている、トルコを代表するパンは何か。
1 エキメキ
2 サモサ
3 チャパティ
3 バルバリ
Q18 東京の名花堂（現カトレア）がトンカツをヒントに考案し、現在では日本を代表するパンとなったのは何か。
1 カレーパン
2 メロンパン
3 カツサンド
3 揚げパン
Q19 ドイツではパン屋のマークとしても用いられていることも多く、組んだ「腕」をかたどっているパンは何か。
1 クロワッサン
2 シュトーレン
3 プレッツェル
3 カイザーゼンメル
Q20 堅焼きパンなどを焼く方法のうち、天板にのせずオーブンの焼き床で直接焼くパンのことを何というか。
1 ブラッキウム
2 ハースブレッド
3 調理パン
3 バラエティブレッド

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Q21 巻貝のような円錐型をしたパンの中に、チョコクリームやカスタードを詰めた、イタリア語で「角」を表す「コロネ」はどこの国のパンか。
1 スイス
2 イタリア
3 日本
3 ベルギー
Q22 肉や野菜を詰めたロシアのパン、ピロシキは屋台などで売られているほか、レストランでは前菜として出されることがあるが、このロシア料理の前菜は何と呼ばれるか。
1 ザクースカ
2 ボルシチ
3 ストロガノフ
3 マロージナエ
Q23 レーズン・ブレッド（ブドウパン）にも使われるレーズンは、あるお酒に漬けていろいろな料理やデザートに用いられるが、このお酒とは何か。
1 バーボン
2 ワイン
3 ラム酒
3 ウォッカ
Q24 フランスパンの生地を使って焼く食パン、パン・ド・ミ（pain de mie）のミ（mie）の意味は次のどれか。
1 牛乳
2 私の
3 地方の名前
3 中身
Q25 フランス、ノルマンディ地方で生まれ、フランスを代表するリッチ系の菓子パンで、中世の僧侶をかたどったとされるパンはどれか。
1 ブリオッシュ
2 フォカッチャ
3 パネトーネ
3 クグロフ
Q26 タコスなどでもポピュラーなメキシコ生まれの薄焼きのパン、トルティーヤの原料となるのはどれか。
1 大豆
2 トウモロコシ
3 ピーナッツ
3 小麦
Q27 小麦の構造は大きく胚乳・表皮・麦芽の３つに分けられるが、このうち胚芽の占める割合はどれ位か。
※問題文誤植のため全員正解
1 13.5％
2 15％
3 9.3％
3 2.5％
Q28 小麦粉の等級は灰分量で表されるが、最も灰分の多い粉はどれか。
1 下等粉
2 準小麦粉
3 末粉
3 雑粉
Q29 小麦の粒は平均すると長さが6.2mm、幅2.8mmであるが、重さはどれくらいか。
1 0.03g
2 0.08g
3 0.13g
3 0.3g
Q30 小麦のタンパク質は、どの位の割合で含まれているか。
1 １〜２％
2 2.5〜2.8％
3 7〜15％
3 65〜79％

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Q31 小麦粉の種類でアメリカ、フランス産のものが多く、表面がパリっと焼き上がるので別名「フランス粉」と呼ばれている粉は何か。
1 強力粉
2 中力粉
3 薄力粉
3 準強力粉
Q32 ライ麦粉の記述で、正しくないものを選びなさい。
1 グルテンを形成する
2 できたパンは独特な酸味がある
3 水分の抜けが少ない
3 ライ麦を丸ごと挽いている
Q33 小麦粉に含まれる成分のうち、全体の約2.5〜2.8％含まれ、第６の栄養素といわれている成分は何か。
1 タンパク質
2 食物繊維
3 炭水化物
3 脂質
Q34 小麦粉中に含まれる酵素の中でタンパク質を分解し、うま味成分のアミノ酸をつくる酵素は何か。
1 アミラーゼ
2 プロテアーゼ
3 インバターゼ
3 リパーゼ
Q35 酵母は水分に触れることによって活動を始め、発酵をする真菌だが、この時栄養分とするものは何か。
1 牛乳
2 ビタミンC
3 糖分
3 水
Q36 酵母の発酵によって発生する成分のうちで、パン生地が膨らむ働きをしているものはどれか。
1 炭酸ガス
2 窒素ガス
3 アルコール
3 エステル
Q37 １gの生イーストにはどの位のイースト細胞が存在するか。
1 約5000万〜１億個
2 約1億〜2億個
3 約10億〜20億個
3 約100億〜200億個
Q38 生イーストはその名の通り「生もの」だが、一般的にはどのような保存方法と保存期間が適切とされているか。
1 冷蔵で３日
2 冷蔵で２週間
3 冷凍で２週間
3 冷凍で１ヶ月
Q39 天然酵母の「酒種」をつくるときの原料は何か。
1 ホップと麹
2 米とレーズン
3 米と麹
3 強力粉と米
Q40 乾燥させたものを生地に練り込んだり、総菜パンのアクセントとして使う、シソ科に属するハーブは次のうちどれか。
1 ローズマリー
2 シナモン
3 レモングラス
3 カモミール

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Q41 甘食や蒸しパンなどをつくる時に使用される、重曹を含んだ膨張剤は何か。
1 モルトパウダー
2 コーンスターチ
3 クエン酸
3 ベーキングパウダー
Q42 いろいろな砂糖の中で、サトウダイコンを主原料とした砂糖は次のうちどれか。
1 グラニュー糖
2 ブラウンシュガー
3 上白糖
3 きび砂糖
Q43 パンづくりには欠かせない材料を主材料というが、次のうち主材料ではないものはどれか。
1 塩
2 小麦粉
3 砂糖
3 水
Q44 パンづくりにおける油脂を加える時の注意点で、正しくないものを選びなさい。
1 ペースト状で使用する
2 溶かして仕込み水と一緒に加える
3 イーストと一緒には加えない
3 ある程度グルテンが形成されてから加える
Q45 食パンをつくる場合、油脂は小麦粉に対してどの位の量を使うのが適当といえるか。
1 3〜6％
2 10〜15％
3 15〜20％
3 20％以上
Q46 全く油脂を加えないでつくるパンは次のうちどれか。
1 メロンパン
2 フォカッチャ
3 バゲット
3 ブリオッシュ
Q47 植物性ではない油脂は次のうちどれか。
1 ショートニング
2 サラダオイル
3 マーガリン
3 ラード
Q48 パンづくりの材料となる乳製品で、乳清といわれる水溶成分を粉末化したものは何か。
1 スキムミルク
2 アーモンドプードル
3 エバミルク
3 ホエイパウダー
Q49 パン生地に加える卵の役割で、正しくないものを選びなさい。
1 生地を引き締める
2 栄養価を高める
3 食感と風味を増す
3 老化を遅らせる
Q50 パンづくりで卵を配合する時に、全卵を入れると生地のつながりが悪くなるが、それはどの位のベイカーズ・パーセントから起こりやすくなるか。
1 10%
2 20%
3 30%
3 40%

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Q51 生地の温度や仕込み水の温度を正確に計ることはパンづくりにおいて重要だが、この時便利な道具は次のうちどれか。
1 オーブンメーター
2 デジタルパンメーター
3 温湿度計
3 デジタル体温計
Q52 生地の表面に切り込みを入れる、バゲットやカンパーニュなどでよく使われる道具を何というか。
1 ペティナイフ
2 ジャックナイフ
3 クープナイフ
3 スナックナイフ
Q53 パンの老化を遅らせる働きのあるレシチンは、卵のどの部分に含まれているか。
1 卵黄
2 卵白
3 カラザ
3 卵殻膜
Q54 パン以外にも小麦粉に水を加えることによっていろいろな食品がつくられるが、うどんの生地をつくる場合に加える水の量は、小麦粉に対してどの位が必要か。
1 35%
2 45%
3 60%
3 75%
Q55 日本がうどんに適した中力粉を輸入している主な国はどこか。
1 アメリカ
2 カナダ
3 中国
3 オーストラリア
Q56 小麦粉に含まれるタンパク質のうち、グルテニンと結合してグルテンを作り出すものはどれか。
1 サポニン
2 グロブリン
3 プロテイン
3 グリアジン
Q57 パンの手づくり工程で生地がベタつき、発酵は早いがガスを抜くとしぼんだようになってしまった。この状態は次の何が原因か。
1 仕込み水が少なかった
2 イーストを入れ忘れた
3 砂糖が少なかった
3 塩を入れ忘れた
Q58 パンづくりにおける油脂の役割で間違っているものはどれか。
1 パンの老化を遅らせる
2 パンをやわらかくする
3 生地をひきしめる
3 風味をよくする
Q59 イーストが死滅する温度はどれか。
1 40℃
2 60℃
3 80℃
3 100℃
Q60 牛乳に最も多く含まれる糖質はどれか。
1 ラクトース
2 セルロース
3 デキストリン
3 ショ糖

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Q61 砂糖をたくさん配合した菓子パンの焼き上がりのようすで、合っていないものはどれか。
1 クラムがしっとりやわらかい
2 クラストがバリッとしている
3 焼き色が濃い
3 ややずっしり重みがある
Q62 パンの製法でストレート法は家庭でのパンづくりに向いているが、次のうちその短所としてあてはまるものはどれか。
1 工程時間が長い
2 場所をとる
3 パンの老化がやや早い
3 粉の風味が欠けやすい
Q63 ストレート法などで一次発酵の後に行われる、パンチをしない製法をノーパンチ製法というが、これによって省かれる工程は次のうちどれか。
1 分割・丸め
2 ベンチタイム
3 二次発酵
3 最終発酵
Q64 パンの製法のひとつである中種法の記述で、正しくないものを選びなさい。
1 材料の40％以下の粉を使って中種をつくる
2 この製法は1950年代にアメリカで開発された
3 スポンジ法ともいう
3 ソフトなパンに仕上がる
Q65 ポーリッシュ法はポーランドで誕生した発酵種法であるが、それはいつ頃誕生したか。
1 15世紀
2 18世紀前半
3 19世紀前半
3 19世紀後半
Q66 サワー種法は、ライ麦をおいしく食べるために考案された製法であるが、この製法の一番の短所はどれか。
1 栄養価がさがってしまう
2 種をつくるのに数日間かかる
3 パンの老化が早いパンの老化が早い
3 生地のベタつきがひどくなる
Q67 小麦粉に水を加えるとできる、小麦粉最大の特徴である網目構造を何というか。
1 グルコース
2 グルテニン
3 グルテン
3 デキストリン
Q68 ベイカーズ・パーセントについての記述で、正しくないものを選びなさい。
1 すべて「g」で計算する
2 粉の分量を100としてそのほかの材料の分量を百分率で表す
3 つくりたい個数の材料の分量を計算することができる
3 水の分量を100としてそのほかの材料の分量を百分率で表す
Q69 強力粉250gに対し無塩バターを15g使用している場合の無塩バターのベイカーズ・パーセントは次のうちどれか。
1 3%
2 5%
3 6%
3 8%
Q70 強力粉250gで８個の丸パンをつくるレシピで、丸パンを12個つくりたい場合、強力粉は何グラム必要か。
1 325g
2 350g
3 375g
3 400g

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Q71 パン生地をこねる時の注意点で、正しくないものを選びなさい。
1 生地が乾燥するので集中して一気にこねる
2 グルテンをしっかりつくるようにする
3 ハード系の生地はたたきつけて引き締まった生地に仕上げる
3 バターを加える時は、バターを液状に溶かしておくとやりやすい
Q72 粉を見分ける方法として、粉の３分の２の量の水でこねてみる方法があるが、次の生地の状態で、どれが強力粉といえるか。
1 とろとろの生地になる
2 まとまりが悪くベタつく生地になる
3 ひとまとまりでコシ、弾力のある生地になる
3 粉気がなくならずかたい生地になる
Q73 家庭でパンづくりをする場合、一次発酵には30℃の湯での湯せんが適しているが、その時の湿度は一般的にはどの位が適当か。
1 50%
2 75%
3 65%
3 80%
Q74 一次発酵では、生地が約２倍に膨らむとよいが、どの位の時間で行うのが適当か。
1 10〜20分
2 20〜30分
3 30〜60分
3 1〜2時間
Q75 一次発酵で、きちんと発酵できているか確認する方法として、指先に粉をつけて生地につき入れて調べる方法があるが、それは何と呼ばれているか。
1 一次テスト
2 フィンガーテスト
3 ホールテスト
3 発酵テスト
Q76 長方形に伸ばして端から巻いてロール状にした生地を型に入れて焼く、食パンの成形（型）を何形というか。
1 丸形
2 俵形
3 ロール形
3 ワンローフ形
Q77 ベンチタイムの時、生地を休ませておくのに最適な道具は次のうちどれか。
1 キャンバス
2 バット
3 プラスチック製のボウル
3 タオル
Q78 丸めの目的についての記述で、正しくないものを選びなさい。
1 切り口から炭酸ガスが逃げないようにする
2 生地の量を比べ、はかりが無くてもパンを均一な大きさに揃えられる
3 分割した形を均一に整える
3 成型しやすくなる
Q79 生地を分割する時、生地に負担をかけないように手早く分割するのに最も適した道具は次のうちどれか。
1 包丁
2 スパチュラ
3 スケッパー
3 ハサミ
Q80 ベンチタイムの手順・方法の記述で、正しくないものを選びなさい。
1 生地が乾燥しないように注意が必要だが、ぬらしてはいけない
2 乾燥するといけないので、生地をつけるように並べていく
3 生地は形をくずさないようにやさしく扱う
3 室温で生地を休ませる

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Q81 ベンチタイム終了を確かめる方法として、正しいものを選びなさい。
1 生地に指をさすと穴がそのまま残る
2 指で軽く押してみると生地に弾力がある
3 生地温をパンメーターで計る
3 生地に少し切り込みを入れて気泡を見る
Q82 ベンチタイムの効果についての記述で、正しくないものを選びなさい。
1 水分を適度にとばし、口どけをよくする
2 熟成が進みパンがおいしくなる
3 生地を休ませることによって成形（型）しやすくなる
3 生地全体に薄い膜をはらせて成形（型）後ベタつきにくくなる
Q83 パンをオーブンに入れた後の変化で、オーブンスプリングがあるが、これはどういう現象のことをいうか。
1 クラストに色がつく
2 表面がかたくなる
3 イーストが死滅する
3 パンのボリュームが増加する
Q84 最終発酵の時の温度・湿度・時間は、いろいろな条件で違ってくるが、リーンな生地で丸パンのような小型パンを焼く場合の条件で適切なものは次のうちどれか。
1 温度：36℃　湿度：75〜80％　時間：40分
2 温度：38℃　湿度：60％　時間：50分
3 温度：40℃　湿度：80〜85％　時間：15〜20分
3 温度：38℃　湿度：85％　時間：1〜2時間
Q85 成形（型）の時よく使われる道具で、表面に凹凸があり、パン生地をのばす時に生地がつきにくいので使いやすい道具を何というか。
1 ブレッチェン棒
2 ガス抜きめん棒
3 スケッパー
3 ゴムベラ
Q86 材料を生地に混ぜる時の準備、注意点についての記述で、正しくないものを選びなさい。
1 冷たく固まったバターはめん棒などでたたいて砕くとよい
2 ラム酒漬けレーズンは水気を切ってから使う
3 発酵種のかたいものは、小さくちぎってから混ぜる
3 ナッツ類はかたいので少し水につけてから割って使う
Q87 焼成時パン生地（クラム）が85℃に達すると外部は150〜160℃に達し、この時の過熱変化によりメラノイジンを生成し、生地が褐色に変化することを何というか。
1 キャラメル（カラメル）化現象
2 ルミノール反応
3 メイラード反応
3 α化現象
Q88 ガス抜きをした時、生地から抜けるガスは次のうちどれか。
1 窒素
2 二酸化炭素
3 酸素
3 メタンガス
Q89 小さな生地をたくさん焼くときのコツは、次のうちどれか。
1 重量と並べる間隔を均一にする
2 予熱を省き、時間をかけて焼く
3 オーブンの設定温度を上げる
3 生地と生地のすきまをできるだけ少なくする
Q90 成形（型）したパン生地を、天板に並べる時のとじ目はどういう状態がよいか。
1 上下交互に並べる
2 上向き
3 下向き
3 どちら向きでもよい

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Q91 オーブンの予熱をしている間に行う仕上げ作業で、適さないのはどれか。
1 ツヤを出すため、卵をハケで塗る
2 パンチをする
3 あんパンのへそを作る
3 クープを入れる
Q92 ロールパンの成形（型）方法で、巻き込む前に生地をどのような形にするか。
1 丸形
2 半円形
3 棒形
3 しずく形
Q93 ジャムとの相性がよいとされているシェーブルチーズは、何の乳からつくられたチーズか。
1 牛
2 水牛
3 羊
3 山羊
Q94 パンを保存する場合、小分けにし、ラップをかけ、密封袋に入れて冷凍庫で保存するのが望ましい。その理由として、間違っているものはどれか。
1 空気にふれないようにして、パンの乾燥を防ぐため
2 まわりのにおいを吸収するのを防ぐため
3 トーストするときの焼き色をよくするため
3 パンの劣化を遅らせるため
Q95 ブランやボアブロンド、エポワスなどが代表的な、外皮を塩水や酒で何度も洗いながら熟成させるチーズのことを何というか。
1 フレッシュチーズ
2 ブルーチーズ
3 ウォッシュチーズ
3 プロセスチーズ
Q96 チーズの風味の決め手となる、消化にもよいとされる成分は何か。
1 水分
2 乳脂肪
3 たんぱく質
3 ミネラル
Q97 食中毒に関する主な細菌の種類で、カフェテリア菌と呼ばれることもある、熱に強い嫌気性菌は何か。
1 ウェルシュ菌
2 サルモネラ菌
3 腸炎ビブリオ
3 ボツリヌス菌
Q98 器具の殺菌に使用されるさらし粉に含まれる元素は次のうちどれか。
1 塩素
2 炭素
3 ナトリウム
3 カリウム
Q99 乳製品の貯蔵に適した温度は次のうちどれか。
1 −18℃
2 ４℃
3 10℃
3 常温
Q100 まな板、包丁などの表面殺菌に用いられる電磁波は次のうちどれか。
1 赤外線
2 紫外線
3 エックス線
3 ガンマ線

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