☆奥羽の里・岩手西和賀地方の郷土料理レシピ集☆

このページでは、ここ沢内で以前から一般的に食べられている食材や料理を紹介したいと思います。ここの食べ物は、冬は深い雪に覆われるため、季節に穫れたものを上手に保存して、年中食べられるよう住人の智恵や工夫が詰まった一品ばかりです。

その土地土地によって気候や風土が違うため、またその作り手によっても、同じ食材でも味付けや、保存の仕方の工夫に違いはあるかと思います。そういったことも楽しんで見ていただけると嬉しいです。

なお村内で商品化され販売されているものもありますので、興味がおありの方はご一報いただけたら、入手方法などお答えいたします。

1.　塩の効用

　漬け物の中で一番の基本的なものは塩。塩の使い方が悪いと、十分量の塩を使ってもそれだけの効用を果たしてはくれないようです。要は、漬け物全体に平均して塩が溶けるようにすること。塩水は真水より比重が重いため樽の底へ沈みやすいので、塩は上の方を多めにします。
　塩を足す場合は、表面にまんべんなくふれば、樽全体に溶けますよ。

2.　荒漬けと本漬け

　野菜を塩漬けする場合は、１回だけの場合と、荒漬け・本漬けの２回漬けがあり、一般的には野菜の余分な水分を除くため２回漬けが多くなっています。
　野菜には90％以上も水分があるので、荒漬けによって多量の漬け液が出ます。この漬け液を捨てて、本漬けにします。
　たとえば、きゅうり、大根、白菜などを漬け込む場合は、原料野菜の8〜12％の塩で荒漬けし、本漬けで5〜7％の塩を足し、漬け上がりの塩分を15％以上にします。

3.　さし水

　白菜やなすなど塩漬けした場合、隙間が多いのでなかなか漬け液が上がってきません。そのような場合、漬け液の上がりを早めるために、さし水（＝呼び水）をします。
　さし水は、一般に5〜10％の塩水を樽の縁から底の方へ流し込みます。押し蓋の上から漬け物全体にかけると漬け物に付いている塩も一緒に溶かしてしまうのでよくありません。

4.　漬け物の歯切れを良くする方法

（１）原料は過熱なものを用いない。過熱な原料からは歯切れの良い漬け物はできません。

（２）漬け液の上がりを早くする。微生物の酵素による野菜の軟化を防止するために、食塩をできるだけ早く野菜内に均一に浸透させることです。

（３）二次加工用の塩蔵は高塩分にする。15％以上の高塩分で野菜を塩蔵することは、腐敗防止とともに軟化防止に効果が増します。

（４）塩漬け時に焼きミョウバンを添加する。ラッキョウ、ウメ（小梅漬け）では塩漬け時に焼きミョウバン（0.1〜0.2％）を添加すると、歯切れの良い漬け物に仕上がるようです。

（5）酸による酸化を防止する。漬け液や調味液のpHが低くなると歯切れが低下します。漬け液や調味液が3.0％以下にならないようにします。

（6）漬け床にはよく熟成させた副材料を用いる。味噌漬けや粕漬けにおいては、漬け床に熟度の若い味噌や粕を用いると、その中に残存している酵素の作用により野菜が軟化しやすいため、味噌や粕はよく熟成したもの用います。

（7）加熱殺菌は過度に行わない。長期保存用の袋詰め（150〜200G入り）の加熱殺菌は70度前後10〜15分が標準になります。