ニッポン食材風土記 完全養殖・近大マグロ
気鋭の和食料理人に聞いた
近大マグロの活用術
（左）「まぐろの九条葱和え 新和食Style」 角切りにしたマグロ赤身80g、九条ネギ、白ゴマ、紅たで、木の芽、ユズ皮を、アボカド醤油（アボカド140g、醤油23g、米酢6g、海塩1g、無塩のユズ酢3g、ディジョンマスタード10g）で和える
（右）「味噌漬中トロ金山寺味噌とブルーチーズ」 中トロ40gを味噌床に1日寝かした後、炙って7～8mmの薄切りに。ブルーチーズ、クレソン、木の芽、アサツキに巻きつけ、上から金山寺味噌に火を入れたものとEXVオリーブオイル、黒コショウを振りかける
「HAL YAMASHITA東京」オーナーシェフ
山下 春幸氏
神戸市で「NADABAN DINNING」を経営し、2007年、東京ミッドタウンの「HAL YAMASHITA東京」で東京初進出。和と洋の融合料理を得意とする
山下さんが感じた近大マグロの特徴は、「油との相性が良い」「生マグロ独特の粘り気がある」「筋が硬くない」の3点。ただし、「味はやや薄い」と感じた。「良さを生かすには味やコクを足すのがポイントです」（山下さん）。今回はアボカドや味噌、チーズを足した。
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