昼得ファイル
行列店の味を家庭で再現！
【先生】山本昇平先生
☆「俺のハンバーグ｣行列のヒミツ！☆
●肉がジューシーで柔らかい！
●肉の中にクリームソースが隠れている！
●とにかくご飯とよく合う！
～行列のできるハンバーグポイント(1)パテに入るクリームソース～
【牛乳・卵を多めに加え柔らかめのパテにする】
パテの作り方(1)
ボウルに挽き肉以外の材料を加え､混ぜ合わせる
※乾燥パン粉を使う場合は、事前に牛乳に浸しておく
パテの作り方(2)
さらに挽き肉を加え、よく混ぜ合わせる
混ぜ終わりの目安
肉全体が白っぽくなり、表面が少しケバ立ったらOK！
パテの作り方(3)
パテの中の空気を抜きながら、成形する
『山本流・パテの空気の抜き方』
●キャッチボールの要領で行う際
受ける手を少し押し出すようにする
パテの作り方(4)
成形したパテは、冷蔵庫など15分程で冷やしておく
～行列のできるハンバーグポイント(2)パテに入るクリームソース～
【小麦粉を多めに加えとろみの強いクリームにする】
クリームソースの作り方(1)
鍋にバターを熱し、タマネギとホールコーンを軽く炒める
クリームソースの作り方(2)
牛乳を加え、塩・コショウで味を調える
クリームソースの作り方(3)
耐熱ボウルに小麦粉を入れ作ったソースを加えながら、よく混ぜ合わせる
クリームソースの作り方(4)
ラップをし､電子レンジ（500W）で約2分加熱したら冷ましておく
クリームソースの作り方(5)
ソースをスプーンなどで取り、生ハムで巻く
※生ハムがなければ省略しても可
～行列のできるハンバーグポイント(3)～
【パテの中央に、凹みを作り具が真ん中になるように包む】
～行列のできるハンバーグポイント(4)加熱～
【肉の外側だけを少し焼いたらソースで煮込む！】
・肉汁たっぷりで、ふんわりしたハンバーグを作りたければ、外側だけ少し焼いて、あとはソースで煮込む方法が一番失敗しない
・外側だけ焼くことで、旨みを閉じ込められ、煮込んだ時に旨みが逃げていかない
★失敗しないハンバーグのコツ★
肉の外側だけ少し焼きソースで煮込んで加熱する
油を熱したフライパンにパテを入れ
外側だけ焼き色を付ける（中は生のまま）
フライパンに長ネギ、エノキを加え軽く炒める
酒を加え、さらにデミグラスソースと湯も加えて
弱火で７～8分煮込む
～行列のできるハンバーグポイント(5)ソース～
デミグラスソースに「和風だしの素」と「赤みそ」を加える!
和風だしの素、赤みそを加え煮込
こちらが７～８分ほど
煮込んだハンバーグです！
「俺のハンバーグ」材料（4人分）
【パテ】
・合挽き肉 400ｇ ・卵 2個
・タマネギ(みじん切り) 80g ・牛乳 35cc
・長ネギ(みじん切り) 1/4本 ・塩 小さじ１
・エノキ（みじん切り） 50ｇ ・粗挽き黒コショウ 小さじ1/2
・生パン粉 40g
【クリームソース】
・バター10g ・塩、コショウ 少々
・ホールコーン 適量 ・小麦粉 20ｇ
・タマネギ（薄切り）適量 ・生ハム 2枚
・牛乳 120ｃｃ
【煮込みソース】
・デミグラスソース(市販) 80ml
・長ネギ(みじん切り) 適量 ・湯300cc
・エノキ(みじん切り) 適量 ・和風だしの素 小さじ１
・酒 50cc ・赤味噌 大さじ1/2
俺のハンバーグ 山本 恵比寿本店
住所：渋谷区恵比寿4-23-12 茗荷原ビル1F
TEL：03-5475-5701
営業時間
昼の部：11:00～15:00
夜の部：17:00～2:00（日曜日のみ23:00 close）
無休
俺のハンバーグ 太陽
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俺のハンバーグ 渋谷食堂
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