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ルールその47.テーブルマナー（３）～日本料理の基本マナー～

あなたは日本料理のマナーに自信がありますか？　自分の国の料理でありながら、意外と知らないこと、間違った習慣が身についてしまっていることが多いものです。
たとえば「汁などがたれないように、箸の下にてのひらを添えて食べる」――TVのグルメ番組でもよく見かけるしぐさですが、実はマナー違反。小皿や器などで受けながら食べるのが正しいマナーとされています。
ビジネスにおいても、接待や海外からのお客様を招いての会食など、改まった席で日本料理を食べる場面は少なくありません。そんなときに自信を持って美しい姿で食事をすすめることができるよう、この機会に日本料理の基本的なマナーをしっかりと確認しておきましょう。

◆ 箸づかいの基本

日本料理のマナーの基本は、何をおいても箸づかい。箸の取り上げ方、持ち方などの決まりごとは、単に美しく見えるだけでなく、料理をおいしくいただく上でも実に合理的なものなのです。

＜箸の正しい取り上げ方＞
昔から「箸は三手で持つ」と言われるように、右、左、右と3ステップで持ちかえるのが基本です。

右手の親指、人差し指、中指の三本で箸の上から中央部分を持ち、取り上げます。
左手を下から軽く添えて箸をあずけ、右手を箸頭の方向へすべらせます。
そのまま右手を下にまわして持ち直します。

箸を置く時は、この逆の手順で箸置きに置きましょう。

＜正しい箸の持ち方＞
二本の箸を、鉛筆を握るように親指と人差し指の間にはさみ、下にくる箸を薬指の先と親指の付け根で支えてしっかり固定します。
次に上の箸の真ん中あたりを、人差し指と中指の指先で軽くはさみ、上の箸を上下させてものをはさみます。

＜器を持って食べる場合＞

器を両手で取り上げます。
器を左手に持ちかえてから、右手で箸を取ります。
次に箸を、器を持った左手の指先ではさんで支え、
右手を箸頭のほうにゆっくりとすべらせます。
そのまま右手を下にまわして箸を持ち直し、しっかりと箸を持ったら、左手からはずします。

器を置く時は、この逆の手順で行ないます。
他の料理を食べていて、箸を持っている場合でも、いったん箸を置いてから両手で器を取り上げるのが正式です。

＜箸の置き方＞
【食事の途中で置くとき】
食事の途中で箸を置く場合は、膳を汚さないように箸置きに置きます。口に触れる箸先3cmくらいを箸置きより先に出すようにしましょう。
箸置きが無ければ箸袋を千代結びや山型に折って代用するか、お膳の左ふちに箸先をかけて置きます。

●千代結び

どちらか一方を斜めに折る
もう一方を斜め手前に折って重ねる
端を輪の中にくぐらせて引っ張り出す

●山型

二つ折りにして長さを半分にする
さらに縦に半分に折って山を作る
左右の横を内側に折りこんで安定させる

【食事が終わったら】
料理を食べ終えたら、懐紙で箸先を拭いてから箸置きに戻します。
箸置きが無い場合は、同様にして手前に揃えて置きます。
箸袋がある場合は、箸先を入れて袋の箸を少し下側に折っておくか、千代結びの中に箸先を差し込んでおくとよいでしょう。

◆ 箸づかいのタブー

日本料理の箸づかいには、「忌み箸」「嫌い箸」と言って、昔から行儀の悪い箸づかいとされてきたタブーがいくつかあります。知らずにやっている場合もありますから、何がタブーなのかを確認して、普段の食事のときから気をつけるようにしましょう。

・ねぶり箸	箸先を口に入れてなめること
・刺し箸	料理を箸で突き刺してとること
・指し箸	人を箸で指すこと
・涙箸	食べ物の汁をたらしながら口に運ぶこと
・迷い箸	どれを食べようかと、料理の上で箸をうろうろさせること
・移り箸	一度箸をつけた料理を食べずに、他の料理に箸を移すこと
・もぎ箸	箸についた料理を口でもぎとること
・拾い箸	箸から箸へ食べ物を受け渡すこと（二人が同時に箸で同じものをつまむのは「骨拾い」と同じなので、忌み嫌われる）
・重ね箸	同じ料理ばかり、何度も続けて食べること
・押し込み箸	料理を口いっぱいにほおばり、箸で押し込むこと
・さぐり箸	料理を探るように器の中をかき回し、下のほうから食べたいものを取り出すこと
・寄せ箸	器を箸で引っ掛けて引き寄せること
・渡し箸	器に箸をかけ渡すこと
・握り箸	二本の箸を揃えて握ったまま、同じ手で器などを持つこと

◆ 器の正しい扱い方

【手で持ってよい食器】
日本料理では、二本の箸だけで食べ物を口に運びます。途中ではさんだものを落としたり、料理の汁をたらしたりしないために、お椀や小鉢、小皿など持つことができる食器は手に持って食べます。これは西洋料理や中華料理では見られない、日本料理独特のものです。

＜持ってよい食器＞
　吸い物の椀
　つけ汁の器
　和え物・酢の物の小鉢
　しょうゆの小皿
　ご飯茶碗
　一人用のお重・どんぶり

＜置いたままで箸をつけるもの＞
　刺し身や焼き物の皿
　てんぷらの器
　煮物の大きめの鉢
　数人盛りの大皿・大鉢

【両手で器を取り上げる】
遠くにある料理は器を手に取り、手前に運びます。自分の身体を中心に、右側にあるものは右手で、左側にあるものは左手で取り、自分のほうへ引き寄せたら、必ずもう一方の手を添えましょう。手前にある料理を通り越して箸をつけることは「膳越し」、右側にあるものを左手で取ったり、左側にあるものを右手で取ったりすることは「袖越し」と呼ばれ、タブーとされています。
手前に運んだら一度器を置き、改めて両手で器を取ってから箸を取ります。　
また、食事の途中で給仕の人から器を受け取る場合も同様に、いったん箸を置いて両手で受け取り、一度膳に戻してから、改めて両手で器を取ってから箸を持つようにします。

【お椀の蓋の開け方と置き方】
料理が運ばれたら、蓋物はすべて蓋を取ります。
お椀の側面に左手を添え、右手で蓋をつまみ、手前にずらすようにして蓋を開けます。この時、蓋をお椀の右ふちで縦にして間をおき、内側についた水滴を中に落としましょう（「露切り」）。両手で蓋を仰向けにしたら、器が右側にある場合は膳の右側の外に、左側にある場合は膳の左側の外に置きます。

食べ終わったら、蓋を元通りに戻し、お椀の絵と蓋の絵を合わせて正面を向け、両手で膳の向こう側に置きます。
器を傷めてしまうので、蓋を裏返しにして重ねてはいけません。

～割り箸の扱い方～
割り箸は、膝の上に持ってきて横に寝かせ、中央部を持って上下に開くようにして静かに割ります。縦に持って景気良く左右に割るのは、粗暴な印象を与えてしまうのでやめましょう。ましてや一方を口にくわえて割るなど、もってのほかです！
また、割った二本の箸をこすり合わせてささくれを取る人を見かけますが、これはNG。気になる場合は、膝の上など目立たないところで手で取ります。
割った箸はそのまま使い始めず、一度箸置きに戻すと丁寧です。