中伊豆ちかちゃんうどん
椎茸うどんなんだが、手打ちです。生まれて初めてうどんの手打ちなんかやってみたんだが、まぁ、蕎麦と違って手打ちうどんが趣味という人はそんなに多くないですね。凝り性の人が嵌る蕎麦と違って、うどんなんざ、自分で打てて当たり前という感じもあるんだが、おいらのスタッフのちかちゃんに言わせると「婆ちゃんがうどん打つのを、アタシ、
そばで見ていたから打てる、筈だ」というんだが、さて、それほど簡単なモノだろうか？
ちかちゃんちは、婆さんの代にはうどん屋だったらしい。瓦屋だった事もあるらしい。婆ちゃんはうどん屋やめたあとも、時々自家製でうどん打っていたそうで、幼き日のちかちゃんはそれをそばで見ながら、小麦粉の粉を台に広げて指先でお絵かきしていたそうです。
ところでおいらも、ここんとこ、ピザ生地作ったり、中華饅頭作ったりと、小麦粉練って伸ばして、やってるわけだ。うどんも似たようなもんだろう。つうか、イースト菌入ってないのが違いか。そこでネットで手打ちうどんのレシピを調べてみると、小麦粉500gに対して塩が18g～28g、水の量が215g～240gまでありますね。小麦粉練る場合の水の量というのは、その小麦粉の質によっても違うし、気温とか、色んな条件に左右されそうで、まぁ、勘でやるしかないわけだ。
で、他にはポイントとして、じゅうぶんに寝かせる、というのがあるらしい。小麦粉に水を混ぜても、すぐには混ざり合いません。そこで１時間ほど寝かせると、水が浸透して滑らかになるわけだ。と、ここまで勉強すれば、あとは実践だけです。
とりあえず粉なんだが、中伊豆のJA直売所で買った地粉がちょうど500gであったので、それを使います。中伊豆の地粉なので、ちかちゃんうどんが出来るかも知れない。塩は、適量でいいらしいが、とりあえず25g、水の量は中間値をとって225gでやってみたんだが、なんだか水っけが少ないような気がする。寝かして踏んでみたんだが、やっぱり固いです。とりあえず今回の条件ではもう少し水が多い方が良さそうなので、水を少しだけ追加して揉みなおし。
うどんというと、足で踏むのがお決まりのようだが、コンビニやスーパーで使ってるみたいな安っぽいビニール袋でいいんだが、時々破れるので二重にします。水を混ぜてしばらく捏ねて、濡れ布巾で包んでおいた生地を、ビニール袋で踏んで平らにします。それを取り出して折り畳んで、また、踏みます。この過程を何度か繰り返すと、生地が馴れてきて、いい感じになる。そしたらまた、丸めて１時間、寝かせます。そして、麺棒で伸ばすんだが、あいにくとおいらのウチには麺棒がないですね。いつもは饅頭の生地ていどなので、スリコギで伸ばしているのだ。
倉庫探したら丸棒が出て来たのでそれを使うんだが、細くて使いにくいです。今度、買っておかなきゃ。片栗粉まぶしながら、せっせと伸ばす。ちかちゃんちの婆さんが作っていたくらいだから、慣れればそれほど力は要りませんね。力が要るようだったら、それは水が足りないわけだ。ここら辺の水加減は経験を積むしかないです。
厚さが3mmくらいになったら、折り畳んで包丁で切るんだが、茹でると膨らむので、それを計算に入れておくこと。切ったらほぐして片栗粉をまぶしておきます。
まぁ、今回はそれほどうまく出来たというわけでもないんだが、だいたいのコツは判りましたね。次からはもっと上手に作れるだろう。
さて、次はうどんの汁なんだが、ここは中伊豆風に椎茸出汁で行きます。いつもの返し(醤油＋ザラメ＋味醂)とカツオ節でうどん汁を作って、そこに中伊豆の椎茸スライスチップを放り込んで、それだけ。シンプルな田舎うどんなんだが、中伊豆の素材で揃えたわけで、これぞ、本場のちかちゃんうどんですｗ
| だから「さぬきうどん」は旨い―よくわかる小麦粉の話うどんの話 価格：￥ 1,575（税込） 発売日：2009-06 |
冷凍のうどんでいいんじゃないですか？
以前、うまいうどんを作ると言って、足ふみしながら、作ってもらったけど、
冷凍のほうが美味しかった。
うどんは冷凍向きらしいです。
よほど、時間と丹精込めれば別かもしれませんが・・・
投稿 おーい おちゃけ！ | 2010/01/08 02:33
うどん。「饂飩」って書くんだね。
【饂飩食らい】仕事の下手な人をののしる語（広辞苑）
投稿 阿井卯栄男 | 2010/01/08 03:16
いつもうどんを作っている私がやってきましたよ。
ASW系の専用粉使うとお手軽ですよ。
あと、パスタマシンを使うと均一に伸ばせるし短時間で麺切りできます。
なにより均一に作れるので、茹でムラも減るしね。
ただ、うどんに向くパスタマシン（ローラーの間隔、切刃の間隔）は私は１種類しかしりません。
ちなみにわたしはほとんど寝かしを入れません。理由は面倒だからです。
でもまず問題ないですよ。
なにかあったらメールでもください。
ところで、こんどうどんパーティーでもしませんか？
投稿 ダンガム | 2010/01/08 07:53
ちかちゃんお元気でしょうか？
おばあさんがうどん屋さんだったなんて初めて知りました。
投稿 谷壮一 | 2010/01/08 08:51
おーい おちゃけ！さん
冷凍うどんですが、アレが出来るようになったのは「デンプン」の
おかげなんです。加ト吉だったかな？冷凍保存の技術を開発するのに
ちょっと苦労したそうです。
手打ちうどんをそのまま冷凍したら、あの弾力、しこしことした食感は出ません。
「冷凍の方が美味しい」は、デンプンを配合したあの独特の食感に
なじんだ方が多いと言うことなんでしょうね。
投稿 とおりすが | 2010/01/08 09:09
手打ちの場合は、生麺のままだったら冷凍しても大丈夫です。
ただし、冷凍うどんのように１分ゆでればOKというわけにはいきませんけどね。
投稿 ダンガム | 2010/01/08 11:13
たしかに最近冷凍うどんは手軽なのに美味いと思ってたんですが技術開発の成果だったんですね。
素人の他人が一生懸命に作った手打ちうどんを有難くいただいたことがありますが、やはり美味かったｗ
投稿 しいたけ、手打ちうどんでよだれがｗ | 2010/01/08 13:50