「それも食べるんですか」。「見事な」千切りの大根を前に、わたしは尋ねた。「どうして？　韓国では食べないの？」。そう日本人に言われると、顔が真っ赤になった。日本に赴任した直後の出来事だ。日本では刺し身の下に敷かれる千切りの大根を「白髪大根」と呼ぶ。スーパーのお刺し身コーナーでは、立派な食品として百数十円で売られている。

　以前、韓国ではきちんとした刺し身専門店でも千切りの大根は食べなかった。一日中、使い回しされ、このテーブルに回ってきたのだろうと思われたからだ。日本で「それも食べるんですか」と聞いたのは、韓国で植え付けられたこうした先入観のせいだ。

　日本では白髪大根や大葉など「つま」と呼ばれる付け合わせは、飾りであると同時に、刺し身を補う食品だ。ただ、信じられないから食べないだけで、もともと韓国でも食べる物だったのだろう。

　生の魚を切る作業を、日本では「捌（さば）く」という。漢字は違うが、人が人を裁断するという意味の「裁（さば）く」と発音が同じだ。生ものを取り扱うときはそれほど慎重に、真心を込めなければならないという社会的な認識が反映されているのだろう。

　世界的なレストラン格付け本「ミシュランガイド」が最高の星三つをつけた東京のすし店は3店。この3店がいずれも祝祭日に営業しないのは偶然ではない。プライドが高くて威張っているわけでもない。

　3店のあるじの日常は、明け方の築地市場から始まる。東京の水産物卸売市場だ。ここで当日売れるだけの魚を仕入れる。築地市場は祝祭日に開かれない。だから仕方なく店も休むのだ。

東京＝鮮于鉦（ソンウ・ジョン）特派員