チャーシュー丼

チャーシュー丼です。こないだから自家製叉焼作っているんだが、普通に肉屋で売っているチャーシューは固いわけです。醤油で煮るので固くなるんだが、柔らかく煮るためには、「塩・醤油は使わない」と、コレに尽きます。こないだは肩ロース使ったんだが、もっと脂っぽいのが良いようなので、今回は三枚肉。輸入の安いヤツです。

そのままでは薄いので、凧糸でギリギリと縛りあげて丸くまとめます。コレは脂身が外側になっているんだが、脂身には味が染み込まないので、赤い肉の部分を外側にした方が良かったかも知れない。次はそうします。で、タップリのお湯で煮るんだが、八角とシナモンは欠かせないですね。他にはネギの青い部分と、生姜の薄切り。弱火でグツグツと二時間ほど煮込むと、ホロホロに柔らかくなります。豚の角煮と同じ要領ですね。

煮終わったら、タレに漬けます。タレは、おいらの場合、醤油と蜂蜜を合わせたモノ。蜂蜜使うとよく絡みます。タレがほどよく染み込んだところで、今度は直火で焼きます。「叉焼」と書いてチャーシューと読む。表面に塗った蜂蜜タレがほどよく焦げてきたら完成なんだが、凧糸をほどくのは冷めるまで待ちましょう。なんせ、お正月の伊達巻きみたいなモノなので、熱いうちに凧糸を外すとバラバラになってしまいます。で、蜂蜜の甘酸っぱさと、脂身の豚の旨味と、ほのかな八角の香りがいい感じで仕上がったんだが、今日は冷蔵庫に麺がないので、思いつきで叉焼丼を作ってみた。何の事はない、キャベツをＸＯ醤と豆鼓醤であっさり炒めただけなんだが、その上に温めたチャーシュー乗せていっちょあがり。

ところで、コレを作ると大量に豚エキスのスープが取れるんだが、もちろん、無駄にはしませんｗ　豚スープは、鶏ガラスープと合わせると、立派なラーメンスープになります。中華でも宮廷料理というのは材料を無駄遣いするんだが、ラーメンレベルでは無駄にはしません。むしろ、屑の屑まで使い尽くす。ラーメンの原価がいくらなのかは店によっても違うだろうが、少なくとも180円で出してる店があるからには、原価はもっと安いわけですねｗ　もちろん、コレだけでは足りないので豚骨なんぞ使うんだが、それだって捨てるところなので安いです。で、漬けダレの醤油でスープを割れば、ラーメンスープの出来上がり。食い物商売でも、ラーメン屋というのは最も原価率の低い商売です。

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Comments

[投稿 char]

この時間に、こ、..これは反則だ。
.....旨そうだ...
うんうん、赤い肉の部分を外側...かぁ。

ねぎとブタばらをなべに...ぼちょんとして、砂糖と醤油を入れてストーブの上にのせておくと、とろっとろの角煮になって、娘の好物だったが.....

ああ、なんて上品なチャーシューのお姿.....(^^;;

[投稿 ラヲタ]

東京のラーメンは過当競争でレベルが上がりすぎました。
チャーシューのタレと
豚・鳥ガラ&にぼし、カツオ程度で充分だと思いますが、
慣れってのは怖いもので最近では地方でラーメン食うと
物足りなくて困ります。
知り合いの旨い無課長でやってる店は700円のラーメンの原価率が
43%超えちゃう日があるとか言ってましたが
そのレベルだと商売にならんでしょう。
なんでもそうですが良心的な“商売”とビジネスが成立しない時代ですね。

[投稿 まき]

「ショージ君のチャーシュー」で料理好きの間で知られるレシピではブタ肉を茹でて醤油のみで味付けします。ジップロックはこれのために発明されたのではないかとこのごろは考えております。

[投稿 アベ]

ラーメンの原価率ですが、店により、まったく違います。
確かに高価なものは使っていないかもしれませんが、豚肉でも
デンマーク産の冷凍物と国産では違いますし、それぞれグレードも
あり、スープも豚骨を使えば長時間煮込むため、光熱費もばかに
なりませんし、骨を捨てるにも場合によっては廃棄料金も発生します。

自家製麺にすれば、コストは下がるかもしれませんが、小麦の種類、
麺の太さ、加水率、熟成時間、季節により味が全然違うので、
一概にそれが良いとも言えません。

最近ではすべてを業務用の出来合いですますラーメン店も多くなり
（そのほうが味のぶれがなく、人件費もかからない）良心的な店ほど
手間の割には利益が出ないように思えます。

[投稿 フリーフォール]

大勝軒が親父とおかみさんでやってた頃よく通ったんだが
チャーシューはタイヤみたいだったｗ　最近のラーメン屋は
チャーシューじゃなくて豚バラを焼いてタレつけて出してる
ところもあるね。

[投稿 ひろｐ]

どうでもいい話だけど、
しゃみんのみずほが、実は男、という夢をみてしまったｗｗｗ

[投稿 deadman]

ｵｲﾗはサイコロカットでｶﾘｯと焼いたタイプが好きですｗ
それを超スピードでラーメンと一緒に胃に流し込みますｗ

[投稿 FT]

>豚スープは、鶏ガラスープと合わせると、立派なラーメンスープ

鶏がらスープは液体でも固形でも市販されているけど、市販の豚スープは聞かないですね？

[投稿 チャーシュー好き]

作り方を読んでいるだけでよだれがｗ
職業でなくてもラーメン作りに凝る方々がいるわけがよくわかります。

[投稿 野次馬]

＞市販の豚スープは聞かないですね？

業務用で出てますよ。

[投稿 FT]

>業務用で出てますよ。

えっ、サンキュー！

調べます。

[投稿 おーい おちゃけ！]

極上チャーシュー、
名古屋なんだけど、３０年以上前から、２０年位前までよく行っていた店

鳳凰　あるいは
昭和高校ラーメン　おばちゃんラーメン
とも呼ばれていた　ところがあって、そこのチャーシューが絶品だった。
ここを超えたチャーシューは食べたことない。
ラーメンの上のチャーシューを口の中に入れると赤身の部分がほろり、脂身は溶ろける感じ、決して脂ぽくない。しっかり脂を抜いている。

ただし、最近は評判よくないようで、ネットで、写真を見たけど、確かに昔と全然違う。

さて、その究極の作り方、
旭屋出版の「料理と食シリーズ・最新人気のラーメン・中国麺料理」（第２弾）にそのチャーシューの作り方をおばちゃんが公表している。

多分、それを参考にして、多くのラーメン屋が真似している感じ。

野次馬さん、その本参考にして、野次馬流チャーシューを極めて発表してくださいな。

ついでに、今は知らないけど、
その当時、脂じゃないんだけど、ラーメンスープに浮かぶようなもの、それが美味しかったな。
当時は分からなかったが、あれはコラーゲンだな。
豚のゲンコツを砕いたか、鳥の骨を砕いて煮て、スープに混ぜたんだろうけど。
多分、豚のゲンコツだろうな。

てなことで。