今日も時間切れで、違う話を。

メル友の石川さんが、「低温長時間ロースト」の原理と言うか、理屈を教えてくれた。

「桜さんのレシピで、５分休ませるのは外側で加熱された水分が肉の内部まで到達するのに必要な時間なのだと思います。

オーブンなどで継続的に加熱し続けると内部との温度差ができてしまい表面近くだけで肉汁の対流がおきてしまい内部にうまく熱が入らないのだと思います。」

「焼いている肉の中は肉汁の対流が起きているという話は、確かベルナール・ロワゾーだったかの著書で読みました。」

とのこと。

な～る程と、ひたすら感心。
ステーキや（高温の）ローストビーフの場合も、焼いた後、アルミ箔などで包んで少し置いて「落ち着かせる」というレシピが多いけれど、「落ち着かせる」＝内部まで火を伝えるということで、これは、肉汁の対流によって、実現されることなのだ。

低温長時間ローストで、一分表面に加熱して、５～１０分休ませるというのは、表面に当てられた高熱を肉の内部まで行きわたらせ、肉全体を同じような温度帯にしては、次の加熱をするということなのだ。

表面に当たった高温の熱を中まで伝わせるには、非加熱の状態で、肉の内部で対流によって熱を中心部まで伝えるということなのだと、納得。

従来のローストは、高温で長時間焼いて、最後に「非加熱状態で、対流を起こさせる」、低温長時間ローストは、「短時間加熱しては、非加熱状態で対流を起こさせる」の繰り返し、その分、丁寧な調理法なのだと、これまた、納得。

何となくわかった気がした、次に作る時、うまく行く自信はないが。

追記：後、この料理の隠れたコツも教えていただいていたのを書くのを忘れたので追加。

「書いてないですがコツはテフロンのフライパン使うことと脂はちゃんとふき取る（温度を上げないため）ことではないか？」とのことです。
結局、「余りに高温を避けて焼くのもポイントのうち」のようです。

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