新さんまご飯
さんまから出るうまみが口いっぱいに広がります。しょうが入りで、青魚特有の香りも、おいしさの一部に。
撮影：澤井秀夫
材料（4〜6人分）
・さんま 2匹
・米 カップ3（600ml）
・しょうが 40g
・だし 約カップ3+2/3＊
・青ねぎ（小口切り） 50g
（塩・しょうゆ）
＊洗い米と同体積にする。
なし
1. さんまは表面を包丁でこすってウロコやぬめりを除き、水で洗う。水けをふいて半分に切り、塩適量をふる。魚焼きグリルを熱し、さんまを頭を左にして入れ、途中で裏返し、香ばしく焼き上げる。
2. 米は炊く30分〜1時間前に洗い、ざるに上げて洗い米にする（夏は30分間、冬なら1時間おいて、吸水させながら水けをきる。）。しょうがは皮をむいてせん切りにする。
3. 直径23cm程度の土鍋に2の米を入れ、だし、しょうゆ大さじ3を加える。1のさんまを頭を左に向けてのせ、しょうがを散らす（さんまの透き間を埋めるように）。
4. ふきん2枚をぬらして堅く絞り、土鍋の縁を覆ってからふたをし、細く丸めたアルミ箔で穴をふさぎ、余ったふきんの端をふたの上にのせる。
5. 中火から強火にかけ、こぼれない程度にしっかりと吹き上がってきたら、ごく弱火にして15分間炊く。仕上げに数秒間ほど強火にし、余分な水けをとばして火を止め、5分間ほど蒸らす。
6. ふたを取り、さんまから頭、中骨、ヒレなどを取り除いて身をほぐす。青ねぎを加え、しゃもじでサックリと混ぜる。
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