「山岡洋」の料理教室

《材料　８本分》

【餡】

・むきえび　２００ｇ

・塩　小さじ１

・筍(水煮)　３０ｇ

・枝豆（さやつき）　８０ｇ

・黄にら　５０ｇ

・油　大さじ１／２

・豚背脂　３０ｇ

A　砂糖　小さじ１

　　うまみ調味料　小さじ１／２

　　片栗粉　大さじ１

　　卵白　大さじ１／２(８g)

　　胡椒　小さじ１／４

・葱油　小さじ２

・胡麻油　小さじ１

・ネットライスペーパー(直径約２０ｃｍ)　８枚

　　薄力粉　大さじ２

　　水　大さじ２

・揚げ油　適量

【つけだれ】

・スウィートチリソース　大さじ２

・マーマレード　大さじ１

・香菜(みじん切り)

【作り方】

１．えびは背わたを取り、塩、片栗粉各少々(分量外)を入れ、もみ洗いする。

　　水できれいに洗い、ざるにあけ、ふきんで水気を取り除く。

２．筍は粗みじん切りにし、下ゆでして水に流す。ふきんで水気を取る。

　　同じ湯で枝豆をゆでて水に流す。

　　さやから実を出し、薄皮を取る。

　　黄にらは１ｃｍ幅に切り、軽く炒める。

　　背脂はみじん切りにする。

注：筍は、スライスしてから粗みじんにする。

　　枝豆は、指でつまんでつぶれるくらいの堅さに茹でる。

　　背脂は、みじん切りにしたら包丁の背でつぶす。

３．えびは粗みじん切りにしてボウルに入れる。

　　塩を加えて混ぜながら、２０～３０回ボウルにたたきつけ、粘りを出す。

　　Aを加えてよく混ぜる。

注：むきえびは、粘りけを出すために１匹をつぶす。

４．２を加えて混ぜ合わせ、最後に葱油、胡麻油を入れる。

　　しっとりとした餡になったら、冷蔵庫で３０分～１時間冷やす。

　　８等分にする。

５．ラップを広げ、ライスペーパーをのせる。

　　霧吹きで水をかけ柔らかくする。

６．ライスペーパーの中心より少し手前に餡を乗せ、棒状に巻き、のりをつける。

　　両側にものりをつけ、とめる。

７．鍋に油を入れ、１６０℃に熱する。

　　春巻を入れ、油の中で転がしながら、薄いきつね色になるまで揚げる。

　　つけだれを準備する。