「山岡洋」の料理教室

見ているだけでも楽しめる、透き通った翡翠色の餃子です。

挽肉の餃子と違って、プリプリのエビがとってもおいしいです。

タレはつけず、蒸し上がりを熱々でいただきます。

【材料】

生地

・ニラ（またはほうれん草）　４０ｇ

・水　１９０ｃｃ

A

　・浮き粉　１００ｇ

　・片栗粉　３０ｇ

・ラード　少々

・重曹　少々

餡

・ニラ　５０ｇ

・エビ　２００ｇ

・タケノコ　７５ｇ

・シイタケ（もどしたもの、またはキクラゲ）　１５ｇ

・背脂　３０ｇ

調味料

・塩　小さじ３／４

・胡椒　少々

・片栗粉　大さじ１

・旨味調味料　少々

・砂糖　大さじ１／２

・胡麻油、葱油　各小さじ１

【生地の作り方】

１．ニラと水をジューサーにかけ、ジュース状にする。

　　重曹を加えて火にかけ沸騰させる。

２．ボウルに浮き粉、片栗粉を入れ沸騰したらニラジュースを加え、手早くヘラで混ぜ合わせる。

３．台に移しラードを生地に加え、スケッパーで押しつぶしながら練り上げる。

　　粗熱が取れたら手のひらでこねるようにして、滑らかな生地になるまで練る。

　　ラップに包み約３０分休ませる。

注：ニラは、短冊に切ってからジューサーにかける。

　　ニラジュースは、濾してから鍋に入れる。

【餡の作り方】

１．ニラを粗微塵切りにし、軽く炒めておく。

２．エビは塩と片栗粉を加えてもみ洗いして流水で洗い、臭み、ぬめりを取り、ザルにあけ付近で水気をとっておく。

３．タケノコを粗微塵切りにして、ボイルして流水に流し布巾で絞り水気を取る。

４．エビを微塵切りにしてボウルに入れ塩を加え、たたきつけるようにして混ぜ合わせ、粘りを出す。

５．他の材料を４に加え、調味料も加え、更に練り上げしっとりとした餡にする。

　　ラップして冷蔵庫で休ませる。（約３０分～１時間）

注：野菜を入れたら練らない。あわせるだけにする。

【包んで蒸す】

１．生地を棒状に伸ばし、一口大に切り分ける。

２．手のひらで丸く押しつぶし麺棒で直径５～６ｃｍに伸ばす。

　　４～５枚重ねて両手で中央を窪ませ浅い椀型にする。

３．皮の中央に餡をのせ、２つ折にしてヒダを交互に作り寄せていく。

４．クッキングペーパーを敷いた蒸し器に入れ、約８分強火で蒸す。

2009年8月23日（日）

いつもなら最後の日曜日に行っているディナーだが、

山岡さんから３０日は都合が悪くなりそうなので、

変更できないかという連絡があった。

普段からお世話になっている山岡さんなので、

１週間前倒しにすることにした。

食事中のお酒は、井筒ワインの赤にした。

シークレットメニュー

今回も、手の込んだ料理で、十分楽しませていただいた。

もうすでに１ヶ月近く前の話になるが…

2009年7月26日(日)

いきつけの「Private chef'S stadio 山岡 」のオーナーの山岡さんに

屋形船のお誘いをいただき、友人夫婦と一緒に参加した。

結局、参加者多数のため、２艘の屋形船を仕立てることになった。

しかも、女形芸者　栄太朗を指名するお客さんが多く、

海上で２艘の船を着けて、乗り移るということになった。

初めて友人夫婦と一緒に参加したが、

おいしい料理を食べながら、暑さを忘れて

楽しい一時を過ごすことができた。

「屋形船 船清」 女将のよもやま話

芸者置屋「まつ乃家」電脳瓦版

芸者　置屋　まつ乃家