「サイコロ」成型肉はよく焼いて　レアだと食中毒の危険（1/2ページ）

　ステーキレストランチェーン「ペッパーランチ」での腸管出血性大腸菌Ｏ（オー）１５７による食中毒で、原因とみられる「角切りステーキ」は普通の肉とは違い、端材を混ぜた「成型肉」で、中心部まで火を通す必要があった。客が焼く形式だったが、成型肉とはあまり知られておらず、十分な情報提供が必要との声が業界で出ている。

　厚生労働省の１１日のまとめで確認された患者は山口、奈良、兵庫、大阪、新潟、東京など１１都府県の２３人。疑わしい事例も含めると全国で患者は３３人になる。

　経営するペッパーフードサービス（本社・東京）によると、使われたのは岐阜県大垣市の協同組合が作った成型肉。８月３日製造分の１ロット（２５６０キロ、最大で２万３千食分）が関東から中国、四国の約１００店に出荷され原因となった可能性が高い。

　成型肉は、ブロック肉を切ったものではない。全国食肉事業協同組合連合会によると、たんぱく質などの結着剤で肉の端材や内臓肉などを混ぜて作るものや、輸入牛などに和牛の脂肪を注入して味を良くし圧力を加え形を整えるものがある。業務用のほかにスーパーなどで市販もされている。

　ペッパーランチの角切りステーキも、主に豪州産牛肉を使い様々な部位の端材を混ぜ成型しカットしていたという。一辺２・３センチのサイコロ状の生肉を２６０度の鉄板の上にのせて出し、客が自分で焼く形式だった。

　普通のステーキは、サーロインやヒレなど牛の筋肉にあたる部分が使われる。Ｏ１５７は筋肉内部には存在せず、たとえ表面に菌がいたとしても食べる時に表面を焼き、熱で菌を殺せばいい。レアで食べられるのはこのためだ。

　一方、成型肉は細かくした肉を混ぜ合わせるため、内部に菌が入っている可能性がある。０１年にも成型肉のステーキでの食中毒があり、食品衛生法は十分な加熱が必要と表示するよう義務づけている。