9月8日（火）

夢の３シェフ競演　～夏バテ解消　さっぱりナスの秋まつり～

: 日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹中嶋　店主）
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）
中国料理・孫成順さん（中國名菜孫　店主）

日本料理・イタリアン・中国料理のトップシェフ３人が競演する、月に１度の人気企画「夢の３シェフ競演」。今回は、残暑でなかなか食が進まないこの時期にぴったりの、ご飯がモリモリ食べられる「ナス料理」をテーマにお伝えしました。

中国料理・孫成順さんの「絶品　本場のマーボなす」

ひき肉を使わない、ヘルシーな本場マーボなす。しっかりとした濃いめの味付けながら、後味さっぱり。ピリッとした辛みがなすにしみこんで、口の中でジュワッと広がります。なすの皮をむいてから揚げることで、とろりとした食感に。白いご飯が進み過ぎるひと品です！

材料・２人分

・なす･･･５コ
・サラダ油･･･大さじ１
・トウバンジャン･･･大さじ２分の１
・ごま油･･･少々
・細ねぎ（小口切り）･･･適量
・揚げ油･･･適量

【合わせ調味料】
・にんにく・ねぎ（みじん切り）･･･各大さじ１
・しょうが（みじん切り）･･･小さじ１
・しょうゆ・砂糖･･･各大さじ２
・黒酢・水溶きかたくり粉･･･各大さじ１と２分の１
・紹興酒･･･大さじ１
・鶏がらスープ･･･７０ミリリットル

作り方

１．なすは、ヘタを取り除き、皮をむく。
縦に半分に切り、小口から５ミリの間隔で斜めに切り込みを入れ、３等分に切る。
※皮をむくことで、とろりとした食感が楽しめる。
※切り込みを入れることで、火が通りやすくなる。
２．ボウルに、にんにく・ねぎ・しょうが・しょうゆ・砂糖・黒酢・紹興酒・鶏がらスープ・水溶きかたくり粉を加えてよく混ぜる。
３．揚げ油を１８０度に熱し、なすが薄く色づくまで揚げて取り出す。
※高温で揚げることで火を通しつつ、水分を閉じこめ、なすの風味を引き出す。
４．中華鍋にサラダ油を熱し、強火でトウバンジャンをいためる。
５．（２）を入れ、とろみが出たら（３）を加えて全体を混ぜる。ごま油を加える。

日本料理・中嶋貞治さんの「簡単浅漬け　ホントにうまい」

さっぱりさわやかな浅漬け。シャキシャキとした歯ごたえがご飯や冷酒によく合います。つけ汁の割合さえ覚えれば、アレンジも無限です。

材料

・なす･･･１コ
・きゅうり･･･１本
・大根･･･１００グラム
・みょうが･･･２コ
・昆布･･･５センチ角

【つけ汁】
・だし･･･１５０ミリリットル
・しょうゆ･･･５０ミリリットル
・すだち･･･１コ
・赤とうがらし･･･２本

※だしは、水５００ミリリットルに対し、削りがつお（３０グラム）で取ったものです。

下準備

１．なすは食べやすい大きさの拍子切りに、きゅうりは食べやすい大きさの乱切りにする。
２．大根は厚さ３ミリ程度の半月切りに、みょうがは縦に４等分に切る。
３．すだちは厚さ２～３ミリ程度の輪切りにする。
４．赤とうがらしは水で戻し、種を取り除く。

作り方

１．鍋でだしを温め、しょうゆを加えひと煮立ちさせる。
※つけ汁の割合は、だし３：しょうゆ１
２．（１）をボウルに移し、すだち・赤とうがらしを加え、常温になるまで冷ます。
※すだち・赤とうがらしの代わりに、しょうが・青じそ・梅干しなどでもよい。
３．ポリ袋に昆布と野菜を入れ、（２）を加えて、余分な空気を抜いたあと、手で軽くもみなじませる。
冷蔵庫に入れてから３０分～１時間程度ほどで食べられる。
※袋の中を真空状態に近づけると、味がしみ込みやすくなる。
※ポリ袋は口が締まるものを利用し、空気を抜くときにはストローで吸うようにするとよい。
※保存するときには、２時間ほどでつけ汁から取り出す。長くても２日程度で食べきるほうがおいしく食べられる。
※野菜は、にんじん・キャベツ・白菜・チンゲンサイ・セロリなど、好みのものでもよい。

日本料理・中嶋貞治さんの「『中嶋』のおかずナス」

なすのうまみが充分に味わえる、和食ならではのさっぱりとした煮物です。色よく仕上げるプロならではの技を大公開！

材料・２人分

・なす･･･４コ
・サラダ油･･･大さじ１
・だし･･･５００ミリリットル
・しょうゆ･･･大さじ２
・砂糖･･･大さじ２分の１

※だしは、水５００ミリリットルに対し、削りがつお（３０グラム）と昆布（５センチ角）で取ったものです。

作り方

１．なすはヘタを落とし、調味料がしみやすいように皮に５ミリの間隔で斜めに切り目を入れる。
※切れ目を入れることで味が染み込みやすくなると同時に短時間で火が通る。
２．フライパンを熱してサラダ油をなじませ、なすを入れて少ししんなりするまでいためる。鍋から、なすを取り出す。
※いためることで、なすの表面に膜をつくり、色素が溶け出すのを防ぐ。
３．鍋にだしを入れて温め、しょうゆ・砂糖・鉄の塊を加えてひと煮立ちさせる。
※なすの色素は、金属のイオンと反応すると安定する。
※鉄製の中華鍋やすき焼き鍋で煮てもよい。
４．（３）になすを入れ、ペーパータオルをかぶせ、落としぶたをして、弱火で７分ほど煮る。
※熱でも色がさめやすいので弱火で火を通す。
５．なすを煮汁から出し、なす・煮汁とも氷水に当てて冷ます。
６．ふた付きの器に煮汁を移し、なすを入れて冷蔵庫で３０分以上、味を含ませる。
※温度の高い煮汁につけておくと色がさめてしまう。

イタリアン・落合務さんの「野菜たっぷりカポナータ」

カポナータは、たっぷりの野菜をトマトで煮込んだシチリア地方の郷土料理です。
フライパンひとつで手軽に作れるのも魅力。今回は冷たいパスタに仕上げました。

材料・作りやすい分量

・なす･･･４コ
・パプリカ（赤・黄）･･･各２分の１コ
・ズッキーニ･･･２分の１本
・しめじ･･･１パック
・マッシュルーム･･･６コ
・たまねぎ･･･８分の１コ
・セロリ･･･２分の１本
・トマト水煮（缶詰）･･･２２０ミリリットル
・バジリコ･･･適量
・オリーブ油･･･大さじ４
・塩･･･大さじ１
・こしょう･･･少々
・ワインビネガー（赤）･･･大さじ１

【パスタ（２人分）】
・カペッリーニ･･･６０グラム
・パルメザンチーズ・オリーブ油･･･各適量
※カペッリーニは直径１ミリ弱の細いパスタです。湯１リットルに対し、塩大さじ１の割合の塩分で表示の時間より３０秒～１分ほど長めにゆでて、氷水で冷やし、水けをしっかり切ってから使います。

下準備

１．なす・パプリカ・ズッキーニは食べやすい大きさに切る。
２．しめじは小房に分ける。
３．マッシュルームは半分の大きさに切る。
４．たまねぎは薄切り、セロリは包丁の腹でたたいてから小口切りにする。
５．トマトの水煮は、ソース状になるまでつぶしておく。

作り方

１．フライパンにオリーブ油（大さじ２）・たまねぎ・セロリを入れ、強火で香りが出るまでいためる。
※油にたまねぎとセロリの香りを移す。
２．ズッキーニを加え、強火で油がまわるまでいためる。
３．パプリカを加え、油がまわるまでいためる。
４．なすを加え、油がまわるまでいためる。
５．オリーブ油（大さじ２）を足し、しめじ・マッシュルーム・塩・こしょうを加え、色がつくまでいためる。
６．フライパンを火から外しワインビネガー（赤）を加え、再び強火にかけ、ひと呼吸おいてから、トマトの水煮を入れ、１分半～２分ほど軽く煮込む。
※ビネガーが入ることで味がしまる。
７．バジルを手でちぎりながら加え、いためあわせる。これを常温になるまで冷ます。
※少し寝かせるほうが味がなじんでおいしい。これでカポナータの出来上がり。
８．器にゆでて氷水でしめたカペッリーニを盛り、（７）をのせ、パルメザンチーズ・オリーブ油を散らす。