厳選パティシエじゅずつなぎ

【ケーキの取材・・・「僕を撮って下さい。」】
たまたま、喫茶で夜みんな帰った後残っていたら、雑誌社の方が来られて、「芦屋のケーキ屋のガイドブックの取材に来ました。今日、ケーキの撮影することになってるんですが」と言われるんです。でも、どこにもケーキがないんです。聞いていないしね。どうしようかなあと思って・・・。
その時、とっさに僕のズルセンサーが働いて、「僕を撮ってください。」って言ってしまったんです。そしたら、「それも面白いかもしれないですね。」って言われて撮って下さったんです。その頃、作り手がメンイで雑誌に載ることは、ほとんど無かったと思います。

『スイス菓子ハイジ・芦屋店のケーキを創り出す小山進さん』って結構でかでかと雑誌に載ったんです。『創り出す』ですよ。ケーキなんて作れないのに・・・紅茶は入れられたけどね（笑）。社長がそれを見て大絶賛ですよ。「お前はあほか天才かどっちや！そのわけの分からん考え方が面白い！」と言ってくださったんです。

・・・自分の中に目標があったからね。雑誌に載るというね。それがこんなに早く来るとは・・・・自分の前にきたらぱっと掴む。この時にチャンスがきたら掴むということを覚えましたね。

【星稜台店（垂水）店長】
21歳の時、新しい店を垂水に出すことになって、お前が行けと言われました。「ケーキ作れないんですけど。」と言ったら「作れなかったら覚えろ。お前が店長だ。」って言われました。
住み込みですよ。それまでは王子公園の寮にいました。8人部屋。一部屋に二段ベット4つ。嘘みたいでしょ。その後、先輩と一緒に部屋借りてね。そんな時に住み込みでの仕事だったので、やったー！って思って行きましたよ。自分の部屋だ！と思ってね。でも、店の二階が自分の部屋でしたから、休みの日でも朝9時になったらお店からクラッシックが聞こえてくるんです。寝てられないですよ（笑）。

夜中でも思い立ったら店に下りていって新しい商品考えてましたね。今から見たらめちゃくちゃだったけど、自分なりには一生懸命商品作ったりしてましたよ。
当時『あんコーヒーゼリー』というのをやっていたんです。僕は京都出身。京都の喫茶店で『あんコーヒー』というのを出していたお店があってね。それでそれをコーヒーゼリーにしてやろうと思ったんです。そしたら結構売れました。

ちょうどその頃、津曲さん（ケーキハウスツマガリ）堀尾さん（ホリオロワール）佐野さん（レーブドゥシェフ）がお店によく来てくださいました。
津曲さんには、「どうしたら、おいしそうに見えるか。どうしたら元気よく見えるのか。」という商品の陳列パフォーマンスを、これでもかっていうくらい教えていただきました。訪ねてくださるたびに、次々と課題を見つけてはアドバイスして下さいました。アドバイス頂いた事をその通りにやっているうちに、当初10万程度の売上のお店が2年間くらいで平日40万売れるお店になったんです。

【営業職時代・・・TVチャンピオン（YV東京）出場・・・優勝】
『スイス菓子ハイジ』の中で色んな店を経験して、26歳の時、突然、上司に「明日から白衣着るな。今からアオキか青山に行ってスーツ買ってこい。営業回れ。」と言われました。売上管理をする店舗管理部。全店の売上を達成するのがお前の仕事だって。次の日から、営業です。デパートのバイヤーの方とかと交渉する仕事をすることになったんです。

そんな時に、話があってTVチャンピオン（TV東京）に出たんです。ケーキ作ってなかった時に。ケーキ作っていないから、今、技術的に何が流行っているのかイマイチ分からない。でも、唯一コンクールには出てもいいと言われていたので、年に1回ある西日本コンテストには出ていた。そして、それで優勝したりしていた。それを見て、リサーチ会社が僕のところに来たんです。

TVチャンピオン（TV東京）では、ちょうど友達の横川君（菓子工房　T.Yokogawa）が優勝している時だった。僕は、TVチャンピオン（TV東京）で初めて関西から出場したパティシエだった。それで2連覇してしまったんです。なぜかと言うと営業側の目線で物を作ったから。アメ細工とか、中途半端にしか出来ないものは、はじめからしなかった。マジパンしか出来ないからマジパンで分かりやすいお菓子を作った。

アメ細工を作っている人はガラス細工にしか見えなかったけど、僕のマジパンにはほのぼのとした雰囲気があったんだと思う。それが勝因だったと思います。今のお店作りにも、その精神（単純明快なわかりやすさ）が宿っていると思います。

【イメージトレーニング】
1年目の時からずっとそうなんですが・・・、朝、花の水遣りから始まるんです。
花の水遣りをやっている間にカスタードクリームの牛乳を沸かしてね。カスタードクリームの牛乳を10本分沸かしている間に花の水遣りをして表の掃除を終わらせる。走り回らないとクリアーできないんです。そうやって、時間決めて時間決めて行動をしていました。

これが、後々40分のコンクールで1つのデコレーションを作り上げるということに役立ちました。デコレーションの練習という実際の練習以外にもシュミレーションをして想定して、練習できるような考え方が身につきました。デコレーションの練習をしなくてもイメージトレーニングはいろんなことを利用してできる。
特に若いパティシエは、自分の時間がたっぷりあるわけではないからね。それが後々、TVチャンピオン（TV東京）という番組に出た時にもすごく役に立った。
そこでは、８時間という時間を決めて対決をしなければいけない。まともに練習してくる人もいるし、設計図書いてくる人もいる。僕は設計図なんて書かない。8時間のイメージを持って、当日初めてやるんだけど、出ると決めてからずっとそのことしか考えない。頭の中で何をやっている時でも、それをやっているようにイメージして動いていた。いちごのデコレーション1つ作るにしても、10分かかっていたところを8分で出来ないか・・・とか、日常の仕事の中でイメージトレーニングしていましたよ。

【商品開発・商品企画・デザイン】
お客様から僕の作るお菓子を要望されるようになって・・・、もう一回本店のお客様の見えるところでケーキを作れる状況になったんです。テレビのお陰でね。またケーキを作るようになってからは、商品開発や商品企画をしていました。

『アルハンブラ』という生チョコをサンドしたお菓子のリニューアル開発をやって、それが大ヒットして売上が４〜５倍になったんです。・・・『スイス菓子ハイジ』を辞める直前には、パソコンの前に座ってましたよ。Mac（マッキントッシュ）使ってデザインやってた。会社からはデザイナー方面でやっていけという方向になっていた。確かに一時期グラフィックデザイナーを志したこともあったから・・・だから、今の店のポップも自分でデザインしたりしてますよ。

僕は、『スイス菓子ハイジ』という会社が部門化される前の過渡期の時にいたので、何もかもしなければいけなかった。でも、そのことで自分自身、職人とは違う視線で、物事を見られる力がすごく付いたと思います。

僕は、トータルなプロデュースをするのが好きなんです。『スイス菓子ハイジ』で仕事をしていた時も『僕は、いずれこの会社の社長になろう』と思っていた。入社した１年目からね。それは、全部自分が切り盛りしたいから・・・、一部分は嫌なんです。

【東京、シュークリームブームの火付け役】
ある時、ある会社から「老朽化が進んでいるので何とかしてほしい。」と言われたんです。行ってみたらみんな目が死んでいる。トイレ行っても靴を脱ぎっぱなし・・・・、規律も何も無い。

これを見て僕は、「あーきっとこの人たちは、成功体験が無いんだなぁ・・・」と思ったんです。
その時ちょうど、東京を市場調査して回っていた。当時東京ではシュークリーム250円だったんです。高い！と思ってね。ここでシュークリーム売ったら売れるだろうなあと思って、企画してみたんです。そしたら、「何でもいいからやってくれ。みんなが元気になるんだったら・・・あなたにかけてみる。」って言われたんです。それで、シュークリームの専門店を立ち上げたんです。

僕は東京で出店するんだったら単品の主力を持っていかないといけない。という考え方だったので、俺の考えが合ってる試してやろうと思ってね。
デパートでゲリラ的に催事をやって、それで爆発的に売って、それが注目されているうちに本体を立て直そうと思ったんです。いくら新しいことをやったって、お客様が見てくれていなかったら、お金捨ててるのと同じですから。
それをやったら売れたんです。社員一丸となってみんな本当にがんばってくれたので、結局1年間で1品で10億売ったんです。そこからシュークリームブームが巻き起こった。その時、『ビジネスサテライト』という社会現象なんかを取り上げるニュース番組に出演して、『なぜシュークリームをやろうと思ったんですか？』と取材されたり、経済雑誌に載ったりしました。

僕のコンサルタントのスタートの仕事として、すごくうまくいった。それで注目されるようになった。僕は個人店でも単品主力商品がきちっとあるお店でないとこれからの時代無理だと思うんです。『あれがあるからこの店に行こう！』というのがないとね。ショートケーキはお店の花ではあるけど、単品主力（戦略商品）にはなりえないと思うんです。名物というのは、箱単位で動く分かりやすいものでないと。

【エスコヤマOPEN・・・場所・切り株の大テーブル・銅の人形】
『場所』
この場所は、僕が『スイス菓子ハイジ』を辞めたときに見に来て、分譲地として区画整理をしている時だった。すごく気に入ったんですが、分譲じゃ無理だな・・・と思ってあきらめていたんです。それから色んなところを探しましたよ。京田辺や 精華町 ・・・・、どの場所も最初に見た場所のイメージに重ね合わせて見ていた。

あきらめて三宮の物件と契約をしようとしていた前の日に「借地になったんですがどうですか？」と連絡が来たんです。即決ですよ。それがちょうど春くらいだったのかな・・・去年の。それでその秋の11月にお店をOPENしました。

即決したのはいいけど、みんなに言ってなかったので、すぐ連絡して見てもらったら、「お前ここは無いだろう。鳥のえさ作るつもりか？」って言われましたよ。確かに鳥はたくさんいるなあと思って・・・、そうかなあ・・・あかんか・・・と思ってね。僕の頭の中には、子供達が遊び周れるような、庭付きの郊外型の一軒家パティスリーを作ることしか頭に無かったから・・・。

お店の中で色んな商品をしたいから・・・、やっぱり売れてほしいと思いました。僕の考えている郊外店というのは、常に車が入っているようなお店がイメージにあったからね。みんなにここはだめだって言われたので、どうかなあと思ったけど、いざOPENしてみたら、OPENの日と次の日、2000名、2000名、お客様が来て下さいましたよ。

オープニングの時はコヤマロール400本焼きました。でも、品切れになってしまって・・・、作るのが精一杯、苦情の嵐。オープニングフェアーが終わってからも、しばらくの期間は、開店して1時間でショーケースがらがらになってしまって 、せっかくお客様がお店に来てくださったのに商品が無い、買えないという状況でした。・・・何とかしないといけないという思いでいっぱいでした。
・・・やっとゆっくりいろんなこと考えてできるようになってきたのは。ここ2ヶ月くらいです。

このロケーションだから、苺でも近所から朝取りいちごを毎朝8時に届けてくださる。牛乳も氷上牛乳というのを届けてもらってる。このロケーションだからこそ出来ることをやっていきたい。今風のお菓子作り（スローフード・地産地消）のことも頭においてね。その方が発想、イメージがどんどん、どんどんわいてくる。

『切り株の大テーブル・銅の人形』
店内にある大きなテーブルあるでしょ。あれを一番最初に決めた。あれからスタートした。あの大きな木のテーブルと庭にある銅の人形だけが決まっていた。銅の人形は、北海道の作家さんにお願いして自分の描いたストーリーにあわせて作ってもらいました。

あのテーブルは、エス・コヤマの『命』。あそこから全てが始まった。

【曲線的な動線・・・店内】
『パン』
パンは焼き色と匂いをだしたかったんです。ケーキ屋はバターとか使うの得意だから、デニッシュとかクロワッサンとかは、得意なんです。
僕、父親がケーキとパンやっていてね。パンは焼きたての香りがすごくいい。朝、店をオープンした時に焼けてるでしょ。お店に入って来た瞬間にすごくいい香りに包まれる。

ヨーロッパのケーキ屋さんが、クロワッサンを店先に山のように並べている姿見て、『ああ・・・こういうケーキ屋さんしたいなあ・・・』って思ったんです。朝、デニッシュとかクロワッサンとかが、ザーッと並んだ姿を見たら爽快と言うか、すごいかっこいいんです。デニッシュやクイニーアマンの持つ独特の焼き色・・・テカッとしたつやのある深い焼色・・この色に僕はヨーロッパ的なものを感じるんです。そして高級感や本物感を・・・、そういう空気をお客様に伝えたいと思って・・・。この焼色は他のお菓子では表現できない。

朝一番にそんな焼色と香りに包まれると、「ああ今日もいけるなあ・・・」と自分でぽんとハンコを押すような気持ちになれる。そんな気持ちで朝スタートしたいからやってるんです。お店の中でこの空間だけ、ライブ感というか迫力と生活感を出したかったんです。

僕のお店のレイアウトのコンセプトはね、入ってまず生活に近いところから始まっている。そうやって回遊しているんです。最後はギフト。
ここの建物は、コンビニ用として建てられていた建物なんです。そこを店にしたので外観は、シャープな切り口で直線的なんだけど、本当はもっともっと丸いアールを使った建物にしたかった。外が直線的だから、中を出来るだけ丸く、曲線的にしたんです。

【こだわりの庭】
入り口に立った時に、シンメトリーで全部見えていた。はじめはね。でも、隠れている部分がないと子供達は楽しくないんですよ。歩きながら発見（トリック）できないとわくわくしない。

はじめ入り口に立つと、コラボラのアーチがちょうど額縁のような感じで・・・、星の果物 を取っている人とそれを受け取っている人の人形がちょうど額縁の中に入っているんです。
まずそこにぽんと目線がいって、そこに向かって歩いていこうとするんだけど、横をぱっと見たら山に登る入り口があったり、泉があったりする。隠しながら見せながらというバランスを取りながら作らないと庭って楽しくないんだろうなあと思って。

後は音ね。風が吹くと音が鳴るようなものもあるんだけど・・・、今、僕が考えているのは、北海道の牧場でアイスクリームをしている店とかチーズやっている店とかにある鐘。ひもが付いていてカランカランって鳴らせる。
その鐘って子供が鳴らしているというよりは、お父さんが鳴らしているんです。だいたい。お父さんって子供の時に遊んで、今でもこういう空間で遊んだ思い出とか、遊びたいと思う気持ちとかがあるんですよ。だから、お父さんも一緒に来ても退屈しないような空間を作りたいと思って・・・。
それは僕自身が退屈しない空間でもあるんです。そういうものを作りたい。それが僕のお菓子創りとか店作り・・・いたずら心というか。
『スイートトリック』・・・『お菓子でいたずら』という意味だけど、誰かに何かを感じてもらおうと思ってする。

こんな立地で商売している意味っていうのもこの庭に現れていないとおかしいなあと思って。
えらい辺鄙なところでやったなあと言われるんだけど、ここでしか出来ないことをやりたかった。パブリックな建物の間に・・・、交通の便や交通のアクセスがいい場所に店があったとしても、僕流の本当の店というのは出来ない。

僕は、幼い時カブトムシとかクワガタムシとかをよく取った思い出が自分の中にある。そういう遊び心の中でケーキ創りをしていきたい。庭の世話をしていること自体が苦痛ではなく、楽しいですよ。朝、ここに来て花に水遣りをしたり、今日もいい天気だなあとか感じたりする時間から僕は始まるから。自分がそこに立って居心地のいい空間で仕事をしたいなあと思った。それがここなんです。それが僕のオリジナル。僕が僕らしくあるために・・・僕が元気でなければ・・僕が物事に飽きずにいれるために・・・いるためにはここなんです。

僕・・・、こんなこと言うと怒られるかも知れないんだけど・・・、『お客様が喜ばれること』ということよりも、『自分やスタッフたちが楽しくなれる場所』ということを考えていて・・・、それがたまたまお客様にとっても楽しい場所なんだなあ・・・という感じ。

・・・この庭をリニューアルした時から子供達が本気で遊び始めたんです。ここには色んな遊び道具がいっぱいある。
子供達の遊ぶ姿をよく写真に撮られているんです。そんな場面で「お写真お取りしましょうか？」と声をかけれるようなお店にしたいと思ってますね。ちょっとした気使い・気配りができるお店。

庭では、子供達に本気で遊んでもらいたいんです。本気で遊んでくれないと、もう一度戻って来たいと思えない。本気で遊んでもらうためには仕掛けが必要なんです。
最近です・・・。子供が本気で遊んでくれるようになったのは。色んな場所に登って見る景色が違うんです。小さな庭なんだけどね。

庭にこの小さな山を作ろうと思った発想は、工事に入ってから浮かんだんです。駐車場を更地にしなければいけなかった。そこから生まれてくる土を捨てると70万〜80万かかるって言われてね。自分の中にマイナスのものにに対してお金を払うという感覚がなかったんで・・・捨てるのにお金がかかるのかって。困ったなあ・・・ってね。それで、山を作ったんです。

ゼロのものを1から作り出すのがすごく好きなんです。庭・・・わくわくしてますよ。・・・・やっぱり自分の店っていいなあって思います。

【大人気のケーキ教室】
お菓子教室をしてるんです。見えるところでお菓子教室がしたかったんです。
募集をしたら、ありがたいことに何百人も応募あったんです。それをクラスわけするのが大変な作業で、東京、広島、京都、岐阜、千葉・・・からね。「何で？」・・・ってこっちがびっくりするくらい、日本全国から応募して下さって・・・、ありがたいですね。
・・・だけど、逆にプレッシャー感じますよね。どんなお菓子教室を期待して来られるのかなあ・・・って思って。

僕流の教室が出来たらなあと思っています。他の教室とは、違った小山流の『スイートトリック』の世界を伝えることが出来たらなあと思っています。

【小山ロール】
TVチャンピオン（TV東京）のグランドチャンピオン大会・パリ対決というのに出場した時・・・、今まで決勝大会では、どのパティシエもすごく手の込んだ凝ったケーキを作られていた。
凝ったケーキに同じような凝ったケーキを作っても何の印象も残らない。確実性を持って勝つためには、もっとインパクトのある商品を作らなくてはいけない。

その時、ロールケーキがはやる兆しがあったので、僕が今まで食べた中で一番おいしいロールケーキを作ろうと思ってね。作ったんです。そしたら案の定ダントツで一位。100人中80人以上が僕に投票してくれた。その瞬間に「ケーキの名前は？」ってインタビューされたんです。何も考えていなかったので、とっさに『小山ロール』って言ったんです。それが、これなんです。

僕の商品にはみんなストーリとこだわりがあります。やっぱり、一番『コヤマロール』にはありますね。絶対においしい生地を作ろうというところから入ってるからね。ここオープンしてからも、まだ、試行錯誤していて、蜂蜜を変えただけでもこうなってしまうのか・・・とか、粉も変えて・・・ぎりぎりまで・・・。最近も少し変えましたね。

基本的にお店では、『播州地卵100日地鶏』という有名な鳥の有精卵を使ってるんです。阪急百貨店なんかだと1個100円するような卵です。バームクーヘンなんかはこの卵を使ってるんだけど、『コヤマロール』だけは、普通の卵を使っている。その卵を使うと蜂蜜の味とか僕がイメージしているカステラを思わせるような昔懐かしい味がしないんです。けんかしてしまう。あまりに主張し過ぎてね。プリンとかクレームブリュレにはいいんだけどね。

基本的にはふわふわしたものが好きなんですよ。しっとりしたものが。僕は、スポンジにシロップ打ったりすることはほとんど無いんです。なるべく打たずに作りたいなあというのがあってね。シロップを打たなくてはいけないような生地は作りたくないなあ・・・と思って。お酒も必要以上には使いません。

【バームクーヘン】  
僕が幼いときに、カブトムシやクワガタムシを取ったフィールド・・・その思い出が木なんです。子供の頃見たクヌギの木というのがすごく大きかった・・・・田舎でね。

・・・そして、ここの地名がウッデイタウンだということもあって、木にまつわるお菓子を作らないといけないなあと思って、それで、バームクーヘンを作ったんです。『思い出の大きな木』と言う名前もすぐに決まって。

・・・・俺はね、60歳から昆虫博士になるんだ。もうすぐ虫としゃべれるようになると思うよ・・・・。

『バームクーヘン』やろうと思ったきっかけは、この、ウッデイタウンというロケーション、ネーミングもあるんだけど、それだけじゃない。『バームクーヘン』に対するお客様のイメージが、「ドイツ菓子」、「のどに詰まる」、「ぱさぱさしている」、とそんなにいいイメージばっかりじゃなかったんです。だから、そうじゃないものを発明する。弱点を克服して強みに変える。これが小山流の物創りの方程式なんです。
お陰様で、『小山ロール』と『バームクーヘン』はそれを目当てにお客様がわざわざお店まで足を運んでくださるような単品主力商品に育てて頂いています。

【５０種類のジャム・・・ショコラフランボワーズ】
このジャム。まだ出来たばっかりなんだけど・・・これ3人か4人試食してもらったら全員買って帰られましたよ。これ、うまいこと出来たなあと思って。ショコラフランボワーズ。ジャムを炊いた後、刻んだチョコレートの中にジャム入れて・・・。

大体毎日3種類くらいのジャムを作るんです。昨日はくるみとバナナのジャム。今５０種類くらいになってるんです。とにかく増やす一方です。今、ものすごくジャムがはやってるんです。ヨーロッパで。東京でも少しはやり始めている。料理王国と言う雑誌でも8ページくらいのジャム特集組んだりしている。

フランスのアルザス地方にクリスティーヌ・フェルベールというおばちゃんがいてね。この人が作ったジャムを食べたときにすごくおいしくって、感動したんです。そのジャムを超えたいなあ・・・と言う思いで、今、夢中で作っている。

【ハッピーキッズ商品】
結構、アレルギーのお客様多いんです。住宅地なので小学生とか多いからね。ノンエッグチョコラとかノンエッグショートとかね。クッキーとかもある。

『ハッピーキッズ』というカテゴリーで、もっと優しいお菓子を提案していきたい。まだ、今は焼き菓子と生ケーキで3種類。  

※以下2種類のケーキは夏季限定の商品ですが、小山シェフのケーキつくりのエッセンスがたっぷり詰まっているため掲載させていただきました。

【M・I・K】(夏季限定)
これは、葛ですね。
夏はババロアなんかの配合も生クリームの配合を少なめにして、牛乳を多くして、ちょっとつるんとした食感に変えるんです。生クリームが多いと、もごもごしてしまうから・・・。
僕、京都生まれだから、天ぷらそばとか天ぷらうどんとか食べても、最後にゆずの皮がちょっと入っているのがすごく好きなんです。京都の料理だなあ・・・て感じがして。だから、一番底には葛にゆずをちょっと入れて・・・最後にちょっと香りがくる。
これは、『made　in　京都』『made　in　小山』の2つをかけてネーミングしました。お米も入ってるんです。この、米の触感が最後に口に残るでしょ。これが、最後に余韻となって、記憶に残るんです。いま中に入れても湿気ない米を開発してもらっているんです。

上に乗っているアメ細工は、べちゃべちゃになりにくい砂糖を使っているんです。普通の砂糖だったらショーケースに入れると1時間もすると溶けてくるからね。これは、糖尿病患者用の砂糖なんです。すごく透明感があってきれいでしょ。これは、シートの上に広げてオーブンで焼いたらこんな感じになるんです。焼いて溶けた時に米を振っているんです。

京都生まれの自分が、大人になって、あの時のああいう味って良かったよなあ・・・と思う時があるんです。ここは三田なんだけど、40歳の今の時点で今の感覚で抹茶のお菓子を作ったらどんなものが出来るのかなあと思って作ったお菓子なんです。自分もどんなのが出来るのかすごく楽しみで作った。葛という和の素材を使ってね。

上にのっている栗は特別な栗なんです、熊本の大粒の栗。栗は、それぞれのお菓子によって産地を使い分けています。コヤマロールに入っている栗は又別の産地の栗です。

栗は、僕がTVチャンピオンのとき自分で圧力釜で炊いた方法を業者さんに言って無漂白で作ってもらってる。自分が炊いていたんだから、漂白なんか出来ないよね。おばあちゃんが炊いた栗みたいな感覚でやってくれ、って言ってます。ちょっと茶色かったりするんだけど、すごくほくほくしている。
10月から始まるモンブランは、四国の松山の宇和島の産地のもの。この寒暖の差が激しい場所で取れる完熟の栗で作るんです。栗も熟すんですよ。僕は、完熟の栗しか使わない。完全に熟して糖度ののったものを使うことによって、添加する砂糖の量が抑えられる。そうすると栗本来の味が出てくる。
だからうちのモンブランは10月からしか作れないんです。

【白桃とライチのジュレ】(夏季限定)
これは、ライチ。真ん中にアクセントになるように濃い目のグアバのソースを入れて。
僕はゼリーが好きなんです。ライチはゼリーに炭酸入れるんです。最後にね。固まりかけの時に。それで切れが良くなるんです。ライチだけのピューレだったらもっとだるい感じなんだけど、ライチリキュール、レモンも結構入っています。

もう1つ食べたくなるようなゼリー作りたいなあと思ってね。口の中での別れ際、去り際をどうしたらいいのかなあと思ったんです。昔、シャンパンゼリーを作った時・・・シャンパンゼリーって切れがいいなあと思って・・・。これはなにか・・・。炭酸なんですよ。
それで、色々やってみて、やってみて・・・、味を組み立てたんです。

上から見たときの色合いもきれいでしょ。柔らかすぎてもだめだし、硬すぎてもだめ。
ゼリー好きに言わせると、この硬さが微妙なんです。同じ配合でも、硬さが違うと味が違うからね。
やわらかすぎると甘く感じるし、硬すぎると、口の中で解けるまでに時間がかかるから味の感じ方が変わってくる。
中にグァバの濃いソースを入れることによって、メリハリが出てくる。このゼリーのわさび役。このシリーズは3種類作ってます。

【マスカルポーネとブルーベリーのお菓子】
普通のデコレーションケーキとかのスポンジよりもバターが多い。
だから、口とけがいいんです。

ブルーベリーすごく好きなんです。果粉（実の周りを覆っている白い粉）が付いていて鮮度がある。飾っていてすごくかわいいでしょ。だから好きなんです。
基本的に優しい味わいのスポンジケーキが好きなんです。上は、マスカルポーネ。ブルーベリーにブルーベリーのソース使うのは、ベタだから、カシスのソース使ってます。カシスってこれをメンイにしたお菓子ってなかなかないんだけど、わさびのような脇役としては、最高の素材なんです。

【わさび役が必要】
一つ一つ思いは入るよね。変わった事しようとはあんまり思わないんだけど、年とともに美味しいものをちょっとづづ食べたいと思う気持ちが強くなってきたからね。
若い時はデザイン重視だったけど、味に関しては、今の方がすごく真剣に考えるようになった。

新しいものを作るというのがライフワークになっているから・・・。特にそういう仕事をしだして、今までだったら1つ作るのにすぐ「出来た！」って感じだったけど、それが出来なくなった。1品を作り出すまでに費やす時間。・・・まだ違う・・・まだ違う・・・、すごく時間がかかるようになった。

ケーキを考える時、この中にわさび役はあるんだろうか？上のねたは新鮮だろうか？おいしいんだろうか？と考える。
例えば、これは、イチジクの形をしているけど、本当にイチジクの味がしているんだろうか？っていう風にね。味には、メリハリが無いといけない。
わさびになるものがあると味にリズムが出てくる。すると、もう一回もう一回と食べたくなる。この部分はどんな味だろう？ここは？と楽しみ方が出てくる。

【リアルタイムのHP】
僕が独り言のように、日々庭で感じたことなんかを携帯のメールでコピーライターの人に送るんです。それをウエブデザイナーさんが形にしてくれる。だから、そのまま伝わる・・・・僕の日常が・・・

【チョコレート＆カフェ来秋OPEN予定】
隣の土地300坪も借りたんです。
こちらにはチョコレートの専門店を作りたいと思っているんです。僕は、『スイス菓子ハイジ』で育ってるからチョコレートが大好きなんです。だからどうしてもチョコレートのお店を別枠でやりたかった。チョコレートに対する思い入れが強いんです。
チョコレートのケーキをメンイにして、横にショコラやトリフがざーっと並んでいるようなお店を作りたいんです。

関西ではショコラだけでは、気取りすぎていてだめだと思うんです。ケーキに近いショコラのメンイ商品が必要だと思って、今その商品を考えているところなんです。この秋から着工して、実際にOPENするのは、来年の秋ですね。
・・・・やりたい事がここでやると色々出てくるだろうなあと思ってね。

自分の敷地内に道があるようなつながりが僕はすごく気に入っているんです。全部見えているよりはこちらの方が楽しい・・・

【夢・・・目標』
お菓子のアミューズメントパーク的な空間・・・・待っていても待っている感覚がしないような空間を創っていきたいですね。関西であそこに行けば、東京に売っているような、パリに売っているような、物があるといわれるような・・・お菓子の全てがそろうと言われるようなお店にしたいです。
そして、自分が常に先頭切って作っているような場所でありたいですね。