味噌漬け豚肉を炒め物に使う

味噌漬けカルビの茄子炒めなんだが、豚肉というのは味噌と相性が良くて、むかしは保存という意味もあって、豚肉の味噌漬けというのがよく作られたもんです。特に、神奈川の高座豚の味噌漬けは有名で、もともと高座豚というのは横浜の外国人に供給するために作られていた豚なんだが、1970年代にいったん絶滅してしまうわけだ。それが、最近になって高級ブランド豚として復活した。

現在の高座豚は、1985年に地元養豚家らが農事組合法人を設立し、品種改良を重ねて復活させたもの。無菌飼育を行っている。
事業開始に先立ち再びヨークシャー種を導入したが、原産地のイギリスでも純粋種は消滅し、品種登録書が付いた個体も約200頭しかいなかったという。 これに大ヨークシャー種やランドレース種を掛け合わせて体型の向上を図ったり、繁殖・肥育管理の充実を計るなどして高級品として評価を確立することに成功した。生産農家が限られるため流通量も少なく、特に精肉としてはほとんど供給されていない。

精肉として供給されてない、という事は、つまり、ハムとか味噌漬けで供給されているわけだ。付加価値ですね。ちなみにこちらで通販しているようなんだが、100gあたりで650円以上もするので、かなり高級品です。

で、神奈川に「高座豚」があれば、三島には
箱根山麓豚がある。コレは近所のスーパーで100g198円で買えます。けっこう旨いです。以前、生姜醤油に漬けて食ってみたら、とても美味しかった。なので、味噌でも行けるだろう。で、通販サイト見てみると、

柔らかなロースとジューシーな肩ロースは赤味噌に、ヘルシーなモモ肉は西京味噌に

と書いてあります。赤味噌というと、八丁味噌が思い浮かぶんだが、西京味噌というのは、いわゆる白味噌ですね。八丁味噌はけっこう塩辛いので、分厚いステーキ用みたいなヤツを味噌漬けにして、焼く時には味噌を拭って焼いたりするんだが、冷蔵庫で丸一日くらい、寝かせなきゃならない。しかも、うまく焼かないと味噌が黒く焦げてしまいます。

と、ここまでが事前にネットで調べたネタなんだが、そんな基礎知識を元にして、さて、作ってみよう。

ステーキ用にカットされた肉は、漬け込むのに時間がかかりそうなので、短時間で仕込める焼肉用を購入。で、味噌なんだが、ウチにあるのは伊豆味噌の田舎味噌なので、八丁味噌も購入。田舎味噌３に八丁味噌１くらいのMIXで使う。漬け込みに使うのは味噌だけじゃない、日本酒、味醂、砂糖を合わせる。タッパーに漬け味噌敷いて、肉を並べ、その上からまた漬け味噌かぶせ、肉、漬け味噌、肉と、次々に重ねて行きます。必要以上に味噌が貼りつくのを嫌ってガーゼで包んだりする人もいるようだが、おいらは面倒なのでそんな事はしません。最後に、上に漬け味噌をベタベタと塗って準備完了。肉が薄いので数時間で浸かるだろう。

さて、薄いカルビ肉を生で漬けてあるわけで、このままではショッパイ事が予想されるわけだ。そこで、肉だけで焼くのではなく、他の野菜と合わせて焼いてみようというのがコンセプトなんだが、「豚」とか「味噌」とかいうと、必然的に「茄子」という選択肢が浮かんでくる。そこで、中華料理でよくやるように、茄子も豚肉も細長く刻んで、他の調味料はいっさい使わず、漬け味噌ごと炒めました、という、簡便にして合理的なメニューです。漬け味噌には豚の旨味も溶け込んでいるので、捨てるのは勿体ない。ちなみに、味噌は焦げやすいので、支那鍋は狂ったようにせっせと振ってくださいｗ

[愛知]味噌まんじゅう 価格：（税込） 発売日：

Comments

[投稿 AKGD]

アフィの味噌饅頭、お題料理のヨダレ具合に比べると遜色がありすぎて
投げつけたくなるのは私だけでしょうか。

[投稿 海DQN]

肉だけならフライパンで焼くとこげちゃうけど炭火で網焼きすれば良いじゃんｗ
先週BBQやったんだし、その時に仕込んでおけば良いのにｗ
茄子は豚肉漬けた味噌塗ってこれも炭火で網焼きすれば良いよ。野菜は炭焼きに向かないけど味噌塗ればおｋ。
味噌はそのままより酒やみりんでのばした方が良いっすね。

[投稿 ぐりぐりももんが]

裏日本と使ったので、差別を感じお気に入りから消しました。以上

[投稿 ２ちゃんこらー]

茄子をキャベツに替えても旨そう。

[投稿 J Boy]

肉類を味噌漬けするときには“ガーゼ”の類で包んではいかがでしょうか。

肉は十分マリネされますし、味噌をかき落とす手間が省け、味噌床を再利用するときにも便利と思います。

肉の大きさと種類にもよりますが、あまり漬けすぎると堅くなったり、ジューシーさが失われるので調整が必要ですね。

味噌漬けサーロインステーキをグリルまたはフライパンで焼き、味噌床をベースにみりん等を加えた味噌ソースを塗ります。

オーブントースター（あればサラマンダー）で味噌に軽く焦げ目を付けて切り分ける、和風味噌ステーキも美味しいですよ。
味噌ソースの上には白ごまをふるとGOODですね。

切り分けるときには、切れる包丁で一口大に切り、ステーキの姿を保ったまま皿に盛りつけると見栄えは良いでしょう。

付け合わせは“地中海風ローストベジタブル”などはいかがでしょうか。

玉ネギ・人参・赤ピーマン・カボチャ・ジャガイモ・ズキニ・ニンニクなどに軽く塩コショウ。
ローズマリー・べーリーフを加え、オリーブオイルでオーブン焼き。（ローズマリーはあれば生の枝のまま）

オーブンがなければフライパンで軽く焼いてから、蓋をして蒸し焼きでも良いし、オーブントースターでも良いでしょう。

[投稿 ヘルタースケルター]

野次馬さん、こんにちわ。
「支那鍋」って懐かしい呼び名ですね。
私の祖母がそう呼んでいたので中学に入ってから
調理実習で「中華なべ」といわれてなんのことか
分かりませんでした。
他にも支那まん、支那そばなどと呼んでいました。