「今日はみんなが大好物のお肉のお勉強をしましょう。とっても美味しい お肉もルール違反の食べ方をすると、食中毒になったりするんだよ。 食中毒を起こす細菌である腸管出血性大腸菌Ｏ１５７はウシの腸の中 に、サルモネラ属菌は、ウシやブタ、ニワトリの腸の中に、また、カンピ ロバクターは主に鶏の腸の中にいることが分かっているんだ。」
	「なるほど！だから、お肉になるために加工される途中で、そのばい菌が お肉にくっついてしまうんだね。」
	「正解！」
	「じゃあ博士、お肉は生で食べたらいけないの？」
	「生で食べることのできるお肉は、厚生労働省により加工・保存・表示に ついてそれぞれ生食用食肉の衛生基準目標が定められているんだよ。 だから、これらの基準をクリアーしないと生食用食肉として、販売したり、 レストランなどでお客さんに出すことはできないんだよ。」
	「じゃあ、「生食用」と適正に表示されている食肉以外は必ず十分に加熱 する必要があるんですね。」
	「特に小さな子どもがO１５７に感染すると重症になることもあるので、 予防のためにも、生レバーやユッケ、加熱不十分なお肉を子ども達に、 食べさせないように、大人達も気をつけないとね。」
	「私、レアーステーキが大好物なんだけど、大丈夫かな？」
	「はじめに言ったように、お肉の表面には０１５７などの食中毒を起こす菌 が付いていることがあるんだよ。だから、表面を加熱すれば大丈夫だけど、 最近、硬いお肉を柔らかくしたり、お肉に調味液を入れたり、肉片を固めて ステーキ肉の形にしたりと、いろんな処理をした食肉があるんだ。 このような処理をされた食肉は、表面の細菌が内部まで汚染している恐れ があるので、十分な加熱が必要なんだよ。」
	「でも、お肉を見ただけじゃ、そういう処理をしているかわからないよ、 博士。」
	「うーん、いいところに気がついたね。厚生労働省では、お肉を処理する 業者に対して、そのような処理をした食肉には『十分な加熱が必要です』 という内容を表示するなどして情報提供しなさいと指導しているのさ。」
	「ところで、十分な加熱っていったいどれくらいなの？」
	「中心部を７５℃１分間以上加熱すれば、食肉についていた菌は全部 死んでしまうから、安心。安心。」
	「博士って、本当にもの知りだね。いま教えてもらったことをお友達や 家族にも教えてあげて、食中毒にかからないようにみんなで気をつけ よっと。」

○食肉に付着している可能性がある主な食中毒菌と特徴

腸管出血性 大腸菌O１５７	加熱不十分のハンバーグや生肉、生レバーなどが原因となる。 潜伏時間：３〜８日 症状：腹痛、下痢（血便）、発熱、HUS（溶血性尿毒症症候群） ※腸の中で「ベロ毒素」という毒素を出す。
サルモネラ属菌	卵やその加工品、食肉などが原因になることが多い。 潜伏時間：６〜７２時間 症状：下痢・腹痛・高熱 ※近年、卵によるサルモネラ・エンテリティディスによる食中毒 が増加している。
カンピロバクター	鶏肉などの食肉、ペットから汚染された食品や水が 原因となる。 潜伏時間：１〜１０日 症状：まず頭痛・発熱などのかぜ様症状、次に下痢・腹痛

※潜伏時間：病原体が体の中に入ってから、症状が現れるまでの時間

食肉処理業・食肉販売業
	加熱調理用の食肉を生食用として販売しないでください。
	生食用の食肉を販売する場合は、生食用の表示のある食肉を仕入れて、厚生労働省の定めた生食用食肉の衛生基準目標（成分規格・加工基準・保存基準・表示基準目標）を守ってください。　 なお、現在のところ、大阪府内のとちく場では牛生レバー等を生食用としては出荷しておりません。
	販売先の焼肉店などで基準を満たさない食肉が生食用として提供されることがないよう、積極的に注意喚起してください。
	テンダライズ処理（針状の刃を刺して、硬い筋・繊維を切断する）、タンブリング処理（調味液を機械的にしみこませる）した食肉及び結着させたステーキ肉等については、調理段階で中心部まで加熱が必要な旨、表示等により使用者に情報提供して下さい。
	食肉を販売する時は、消費者に対して十分な加熱調理をして食べるよう声をかけましょう。
飲食店（焼肉店）
	加熱調理用の食肉等を生食用として提供しないでください。
	利用者に対し、肉を焼くときの取り箸、トング等は専用のものを提供してください。
	ユッケ等の生食用の食肉は、生食用の表示のあるものを仕入れて、提供してください。
	調理段階で中心部まで加熱が必要な旨が表示されている食肉を提供す る場合は、中心部まで十分な加熱（７５℃１分間）を行ってください。
	子どもや高齢者に生レバーやユッケ、鶏肉の刺身などの 生食の提供は控えてください。
	食肉を取り扱う手や包丁、まな板などを介して食品を汚染する場合があります。ご家庭で肉類を調理をする際は、手洗いや調理器具等の洗浄・消毒を徹底するなど注意が必要です。
	食肉を食べる際は、中心までしっかり加熱して食べましょう。
	箸を介して感染することがあります。肉を焼く箸と食べる箸を使い分けましょう。
	子どもや高齢者は、生レバーやユッケ、鶏肉の刺身などを食べないようにしましょう。 　調理従事者はもちろん、子どもや高齢者と接する職業の方も食べないようにしましょう。感染を広げる原因になることがあります。

　　　《関係リンク・リーフレット》
　　　大阪府健康福祉部保健医療室：腸管出血性大腸菌Ｏ１５７にご注意！
　　　　　　患者発生数、啓発チラシ、消毒方法など
　　　厚生労働省：家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
　　　厚生労働省：Ｏ１５７Ｑ＆Ａ
　　　厚生労働省：カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）

　　　リーフレット：子どもに生レバー、ユッケを食べさせないで！（ＰＤＦ）
　　　リーフレット：Ｏ１５７感染症から子どもを守ろう（ＰＤＦ）
　　　リーフレット：カンピロバクター食中毒を防ごう（ＰＤＦ）
　　　ポスター：お肉を知っておいしく食べよう！