注文した料理が出るまでに並ぶパンチャン。とてもじゃないが、全部は食べ切れない。だから余る。でももったいない。かくして使い回し…（写真と本文は関係ありません、クリックで拡大）

　全飲食店の約８割が食材の「使い回し」を行っているとされる韓国で、使い回しを禁止する、厳しい措置を盛り込んだ「改正食品衛生法」が先月２８日から施行された。摘発されると、店舗閉鎖や罰金、懲役などを科されるが、一定の条件下で、例外的に使い回しを公認するケースもあるという。それって、何だか不安−。

　同国の使い回しは、おかずを必要以上に食卓に並べる「パンチャン」と呼ばれる食文化に起因する。韓国で料理を注文すると数種類の小皿料理が付随して提供される。これがパンチャン。飲食店の場合、小皿の量が少ないと「ケチな店」と思われるため、店が多めに出し、何度も使い回す悪循環が公然と行われてきたという。

　韓国に詳しい大手旅行会社の添乗員によると、日本人ツアー客を案内するレストランも例外ではないという。

　「ツアーで訪れたレストランでも、キムチやナムルなどの小皿料理がたくさん出てきます。彩りが豊かで、おかわりも自由なので大変喜ばれるのですが、実際には使い回し食材を使用しているケースが大半です」

　気になるのは、大衆店より、ガイドブックなどで紹介される高級店のほうが、頻繁に使い回しをしているという点。

　「日本人をはじめ外国人観光客は気前良く注文することが多く、高級店も小皿料理を奮発する。そのため、食べ残しも多い。高級焼き肉店では、大衆店のように肉をたれに漬けて出さないため、皿に残った肉をそのまま転用できる。値段が高い店ほど使い回しが多いという皮肉な事態が起きているのです」（同）

【規制強化も安心できず…】

　韓国の国民の間でも苦情が増えたことで、政府は２０１２年までの期限付きで改正食品衛生法を施行した。使い回しが発覚した場合、１回目の摘発で１５日間、３回目で３カ月間の営業停止処分、４回以上は営業許可取り消しや店舗閉鎖のほか、３年以下の懲役または３０００万ウォン（約２２６万円）以下の罰金が科される。とはいえ、安心するのはまだ早い。

　「洗いさえすれば再利用しても問題ない食材は再利用を認める」と韓国保健福祉家族部。（１）タレに漬けたり調理されておらず原型が維持されている（サンチュ、生ニンニク、ミニトマトなど）（２）皮をむかずに原型が維持され、ほかの食材と接触していない（皮をむいていないウズラの卵、バナナ、ブドウなど）（３）ふたがついた容器に入り、客が摂取した分だけ量が減った（テーブルの甕に入ったキムチやカクテキなど）−などの食材は使い回しＯＫとしている。

　いちおう道理は通っているが、それでも使い回しは気分が悪い。同部は今後、パンチャンの習慣を改め、必要な分だけ客が皿に盛るシステムに変更するようレストランに指導するというが、果たしてどこまで“改善”されるか−。