グループポリシーの
「コンピュータの構成」→「管理用テンプレート」→「ネットワーク」→「ネットワーク接続」→「Windows ファイアウォール」→「ドメイン　プロファイル」の「ファイルとプリンタの共有の例外を許可する」を無効にすれば良いかと思います。

ただし、プリンタ共有やリモートデスクトップなども使えなくなります。
また、デフォルト値以外の設定にしたい場合は、デフォルト値以外の設定をすべてグループポリシーで登録する必要があるようです。

ネットワークコンピュータに表示されなくなってもかまわないのであれば、クライアントのコンピュータアカウントを集めたOUに対して、[コンピュータの構成][Windowsの設定][セキュリティの設定][システムサービス]でServerサービスを無効にしてしまえば可能かもしれません(実際に行ったことはないのですが・・・)。

クライアントがXP SP2という限定であれば、ファイアウォールの設定でも可能かもしれません。
場所は[コンピュータの構成][管理用テンプレート[ネットワーク][ネットワーク接続][Windowsファイアウォール]です、詳細は以下が参考になるかもしれません。

[参考]
・グループ ポリシーを使用した Windows XP Service Pack 2 の機能の管理 http://www.microsoft.com/japan/technet/prodtechnol/winxppro/maintain/mangxpsp2/mngwfw.mspx

チャブーンです。

もっと基本的なことですが、ログオンするユーザを制限ユーザ(これは普通のことですが)に限って運用すれば、勝手に共有フォルダを作られることはありません。その権限がないからできない、が答えです。