[材料]
トリッパ（ハチノス）　　１ｋ
セロリ　　　　　　　　量的にトリッパと同じくらい
オリーブオイル　　　　　適量
ニンニク　　　　　　　　４片
鷹の爪　　　　　　　　　２本
セージ　　　　　　　　７、８枚
白ワイン　　　　　　　　適量
基本のトマトソース　　　適量
（またはトマトホール缶）
塩、胡椒　　　　　　　　適量

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［作り方］
　ハチノスは牛の第２胃袋で、（牛には４つ胃袋があります）なんで”ハチノス”というかと言いますと、

こんなだからです。あまり馴染みのない方には、かなりグロいかもしれませんね。他の胃は（ミノ、センマイ、ギアラ）結構聞きますよね焼肉屋さんとかで・・。
　まずはこの下茹でです。鍋にハチノスと十分かぶるぐらいの水、酢（何でもいいです）を少々入れ火にかけます。落し蓋をし、その上に重石をして浮いてこないようにします。

　こんな具合です。うちではキッチンポットに水を入れたものを重石にしてます。ぽこぽこぐらいの火加減で、竹串がやや抵抗があるぐらいに刺さるくらいまで茹でます。３０分〜１時間ぐらい、物によってはそれ以上掛かります。

　先にも書きましたが、ここの茹で具合で決まります。ですが、この竹串の具合を表現するのが難しいです。スッと入るくらい柔らかく煮ると、その分臭みも抜けてしまいます。臭いのが苦手な方はその方が良いと思いますが、トリッパ好きの僕としては、トリッパらしさは残したいのです。

　まー写真を載せても仕方ないのですが、うまく説明できないので、とりあえず煮上がった写真です。
　これを洗って、短冊に切ります。細めにした方が食べやすいです。

　セロリも同じくらいの短冊にします。

　鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを入れ弱火にかけ、狐色になったら、割って種を出した鷹の爪を入れます。

　ここに、セージと塩、胡椒したハチノスを入れ炒めます。

　底にこびりついてきたら、セロリも入れ炒めます。

　セロリもさっと炒めたら、白ワインを適当に注ぎます。

　ワインのアルコール分を飛ばしたら、基本のトマトソースを入れます。混ぜ合わせてみて、完成したときにこのぐらいかなという量を入れます。

　そこに水を足し、コトコト煮込みます。

　水を入れる前の感じまで、ゆっくり煮詰めます。

こんな感じです。ここに好みの塩、胡椒をします。トリッパ自体にはあまり塩は入らないので、ちょっときつめにします。パスタソースにするのであれば、塩はほどほどにし、パスタとあわせてから、塩は決めた方がしょっぱくならなくていいです。完成！！

　うちはお店なので、バットなどで冷まします。