「スイーツ親方」の原点　北海道・十勝のアズキに迫る（2/2ページ）

　なぜ北海道、十勝なのか。アズキは同じ畑に続けて作ると病害虫が発生しやすく、６〜７年の間隔が必要。広大な土地が必要で、気候も適していた。道立十勝農業試験場（芽室町）の島田尚典・作物研究部主任研究員（４９）は「マメに栄養分を蓄える９月の十勝の気候は、日中は暑過ぎずマイルド、夜はぐっと冷える。実（み）にじっくりと糖分がたまるのに好条件」と話す。

　主流の品種は「エリモショウズ」。寒さに強く、安定した収穫が期待できると、８１年にデビューした。同試験場には、このアズキを大切に両手で包むデザインの記念碑がある。

　島田さんは新たな品種を開発するたび、菓子メーカーや製あん業者に評価してもらうが、全員が一致することはあまりないという。「和菓子の原料になるアズキは嗜好（しこう）品。『風味』の正体を数値で表せないか研究を重ねているが、いまだに答えは出ません」と苦笑いする。

　スイーツ王国といわれる十勝地方には「六花亭製菓」（帯広市）、「柳月」（音更町）など全国的に有名な菓子メーカーが本拠を置く。

　３月、中札内村にある六花亭の工場を訪ねた。大きな釜で炊きあがったばかりのアズキあんが湯気を立て、甘い香りが漂う。糖度計で計りながら、甘さにむらが出ないように大きなへらであんを練る。

　この道４０年の菅徳美さん（５８）は「マメは生き物。人間と同じで性質がみな違う。均一に仕上げるのが大切」という。

　六花亭には「特別なマメ」とされるアズキがある。音更町の農家三浦正志さん（６５）が作るアズキだ。「紫がかかった色も風味もダントツ。食べたとたんに違いが分かる。マメ本来の香りがするんです」と菅さん。

　三浦さんは通常６、７年の輪作体系を、１０年かけている。「人間の体力と同じ。地力の回復が必要だから」。魚の身を砕いたものを発酵させた肥料を畑にまくなど、土にもこだわる。

　三浦さんのアズキは、風味が仕上がりを決め、豆の良しあしが製品の出来をそのまま左右する水ようかんに使われている。（芳垣文子）