「スイーツ親方」の原点　北海道・十勝のアズキに迫る（2/3ページ）

　なぜ北海道、十勝なのか。アズキは同じ畑に続けて作ると病害虫が発生しやすく、６〜７年の間隔が必要。広大な土地が必要で、気候も適していた。道立十勝農業試験場（芽室町）の島田尚典・作物研究部主任研究員（４９）は「マメに栄養分を蓄える９月の十勝の気候は、日中は暑過ぎずマイルド、夜はぐっと冷える。実（み）にじっくりと糖分がたまるのに好条件」と話す。

　主流の品種は「エリモショウズ」。寒さに強く、安定した収穫が期待できると、８１年にデビューした。同試験場には、このアズキを大切に両手で包むデザインの記念碑がある。

　島田さんは新たな品種を開発するたび、菓子メーカーや製あん業者に評価してもらうが、全員が一致することはあまりないという。「和菓子の原料になるアズキは嗜好（しこう）品。『風味』の正体を数値で表せないか研究を重ねているが、いまだに答えは出ません」と苦笑いする。

　スイーツ王国といわれる十勝地方には「六花亭製菓」（帯広市）、「柳月」（音更町）など全国的に有名な菓子メーカーが本拠を置く。

　３月、中札内村にある六花亭の工場を訪ねた。大きな釜で炊きあがったばかりのアズキあんが湯気を立て、甘い香りが漂う。糖度計で計りながら、甘さにむらが出ないように大きなへらであんを練る。

　この道４０年の菅徳美さん（５８）は「マメは生き物。人間と同じで性質がみな違う。均一に仕上げるのが大切」という。

　六花亭には「特別なマメ」とされるアズキがある。音更町の農家三浦正志さん（６５）が作るアズキだ。「紫がかかった色も風味もダントツ。食べたとたんに違いが分かる。マメ本来の香りがするんです」と菅さん。

　三浦さんは通常６、７年の輪作体系を、１０年かけている。「人間の体力と同じ。地力の回復が必要だから」。魚の身を砕いたものを発酵させた肥料を畑にまくなど、土にもこだわる。